Итак, экспериментальный десерт: мармелад на лактулозе или просто мармелоза.
1. Сок айвы, 300г.
2. Лактулоза, 450г.
3. Яблочный/цитрусовый пектин, 20г.
4. Лимонная кислота, 5г.
5. Вода для лимонной кислоты, 5г.
6. Ром, 40г.
Процесс:
💧 Замочим лимонную кислоту в воде и будем держать рядом, готовой к использованию. Сразу же отмеряем ром, т.к. этот десерт требует некоторой ловкости рук и потом будет некогда все это делать.
🍐 Нагреваем сок айвы до 40 градусов и начинаем всыпать в него пектин. Всыпаем мелким дождиком, помешивая, чтобы не комковался. Если комки появятся, не страшно, мы с ними разберемся.
🍮 На 50 градусах вливаем лактулозу. Дальше идет самое интересное — нагреваем смесь ровно до 105С. На таком объеме жидкости нужна будет высокая кастрюля, желательно с небольшим дном, вся масса будет активно пузыриться и испаряться.
‼️ Все это время, пока масса нагревается, нужно активно помешивать венчиком, проходя по всем углам кастрюли. Пектин любит пригорать. Мешаем, не останавливаясь!
🍾 При достижении 105С, вливаем ром и быстро, в темпе вальса, мешаем до однородности. Алкоголь мгновенно выпариться. Далее, вливаем лимонную кислоту, пару секунд мешаем и пулей выливаем массу в емкость для застывания (я использую эмалированную керамику). Даем стабилизироваться 2 часа при комнатной температуре.
🤓 По моим подсчетам, получается 30 небольших порций, каждая по 15г. лактулозы.
❓ В этом рецепте есть несколько вещей, которые хотелось бы уладить, но пока не знаю как:
– Как всыпать пектин, чтобы точно не было комков?
– Как поднять температуру кипения жидкости без длительного выпаривания воды? Хочу больше жидкости в итоге.
– Нужно попробовать нагрев до 103 или 104 градусов и посмотреть влияние на процесс стабилизации
