🫒 Чтобы хорошенько разобраться с окислением масел нужно разобрать три этапа его жизненного пути:
– Уровень окисления в момент покупки
– Процесс окисления при хранении (мы уже разбирали оливковое масло EVOO)
– Процесс окисления при разных методах термической обработки (жарка, варка, припускание…)
🫒 Уровень окисления в момент покупки можно приблизительно понять, изучая Технический регламент Таможенного союза (ТР ТС 024/2011) на масложировую продукцию. В соответствии с Приложением 3, уровень окисления не превышает:
– Оливковое, нерафинированное, EVOO: 20 мэкв/кг.
– Оливковое, нерафинированное: 20 мэкв/кг.
– Оливковое, рафинированное: 5 мэкв/кг.
– Для остальных видов масел, включая не оливковые: не более 10 мэкв/кг.
🥥 С хранением масел все сложнее. Кокосовое масло холодного отжима — чемпион в тестах на хранение. По результатам работы «Oxidative Stability and Genotoxic Activity of Vegetable Oils Subjected to Accelerated Oxidation and Cooking Conditions» было выявлено, что даже после 20 дней хранения при 65С уровень окисления был равен 0 мэкв/кг. (изначально он тоже был 0).
🍇 Рафинированное масло виноградной косточки за 20 дней хранения при 65С увеличило уровень окисления с 12.23 до 21.86 мэкв/кг.
📌 Почему в научных работах часто выдерживают при 65С? Было выявлено, что 1 день в таких условиях эквивалентен месяцу хранения при комнатной температуре.
