🫒 Окисление растительного масла, если по-простому, то это процесс перехода жиров масла в очень вредное для организма состояние (пероксидную форму). Как только испорченных жиров становится достаточно много, такое масло приобретает противный горьковатый привкус. Употреблять такое масло строго не рекомендуется, лучше просто выкинуть.
🫒 Любое масло, которое вы покупаете, оно уже окислено в некоторой степени. Вопрос лишь в количестве окисленных жиров, которое измеряется перекисным числом.
🫒 Остановить окисление не получится, можно только повлиять на его скорость.
🫒 От чего же зависит скорость окисления?
– Температура хранения: чем выше, тем быстрее идет окисление
– Прямой солнечный свет: ультрафиолет, проходящий через прозрачное стекло бутылок, создает активные формы кислорода и ускоряет окисление
– Время: уже окисленные жиры способствуют окислению еще не окисленных собратьев
– Доступ к кислороду: он необходим для реакции окисления
– Наличие витаминов в масле: вит. Е в масле замедляет окисление
🫒 Интересно, что для оливкового масла EVOO скорость окисления при 0C и 25С абсолютно одинаковая (см. фото из работы: Influence of Crystallization on the Oxidative Stability of Extra Virgin Olive Oil). Нет смысла хранить масло в холодильнике.
🫒 Второй интересный факт из статьи: при комнатной температуре, перекисное число увеличилось лишь в два раза за 200 дней правильного хранения, что совсем немного.
Выводы:
1. Обращаем внимание на дату производства
2. Масло покупаем только в темном стекле, холодного механического отжима
3. Храним подальше от тепла и света, не держим бутылку открытой
4. Годами не храним.
