Прежде чем варить сироп, разберемся с самим топинамбуром. Это многолетнее растение, с клубнями как у картошки. Цветет он в сентябре, а собирают его чаще всего поздней осенью, в октябре-ноябре. Клубни состоят в основном из воды, инулина, чуть-чуть сахаров и всякого по мелочи.
Инулин относится к группе пищевых волокон и организмом человека не переваривается (микробиом кишечника способен его поедать). Представляет собой цепочку из молекул D-фруктозы, сцепленных в ряд, одна за одной.
Производство сиропа топинамбура это процесс гидролиза несладкого инулина (цепочек фруктозы) в сладкую фруктозу. Интересно то, что процесс можно остановить в любой момент, тем самым регулируя баланс инулина/фруктозы в сиропе. Можно сделать не сладкий, где много инулина и мало сахара или наоборот, гидролизовать весь доступный инулин и получить высокофруктозный сироп. Оба варианта сиропа были исследованы в “Natural Jerusalem artichoke syrups with prebiotic properties”. Высокофрутозный содержал целых 72г. сахара на 100г. сиропа и вообще не содержал инсулина.
Большинство научных работ по сиропу, конечно же, посвящены эффективным методам получения высокофруктозного сиропа.
Итог: в зависимости от метода производства, сироп топинамбура может быть как высоко-инулиновым и не сладким, так и высокофруктозным сиропом без инулина.
См. Также:
– Часть 2: расчет фруктозы
