Об общих принципах и роли кислот в консервировании мы уже говорили, теперь важно разобраться с таким понятием как активность воды. Измеряется она от 0 (вещество без воды), до 1 (чистая вода). Активность воды в субстрате определяет насколько просто микробам воспользоваться ей для поддержания жизнедеятельности. Проще говоря: чем жиже ваше варенье, тем проще в нем размножаться.
Микробам и грибам нужна вода для развития и размножения. Кому-то больше, кому-то меньше, но нужна она всем. Бактерии перестают размножаться уже при активности ниже 0.85 (выдержанный сыр, сгущенное молоко), а вот грибы Aspergillus живут и при активности 0.75 (джемы, конфитюры, мармелады, сухофрукты).
Связать воду и уменьшить ее активность можно разными способами: добавками сахара, стабилизаторами и загустителями (камеди, пектин, агар-агар). Часто считают, что варенье на зиму можно сделать только с сахаром. Но если аккуратно контролировать количество жидкости и использовать пектин, то сахар вообще не нужен.
Получается, что уменьшив активность воды мы можем остановить рост бактерий (они не умрут, но и не будут размножаться). А как быть с грибами? Их придется контролировать другими методами: понижать pH и перекрывать им воздух (в буквальном смысле слова). Но о воздухе мы поговорим уже в следующий раз!
На видео: клубничные запасы без сахара.
