Понижение кислотности блюда (pH) существенно продлевает ему жизнь. Лишь немногие дрожжи и бактерии развиваются в кислой среде. С грибами сложнее, они защелачивают среду и выравнивают ее до нужного им pH.
При низком pH:
🦠 Saccharomyces cerevisiae (пекарские дрожжи), останавливают гликолиз (поедание сахара), т.к. их гексокиназа денатурируется.
🦠 Многие лактобактерии не могут развиваться, хотя сами производят молочную кислоту.
🦠 Есть и те, кому кислота не помеха — Acetobacter aceti прекрасно перерабатывает вино в уксус в присутствии кислорода.
Изменить pH блюда достаточно просто: добавить уксус (2.5-3.5 pH), мед (обычно 3.0-4.0 pH, кроме липового), соки ягод или фруктов (🍋, 🍊), использовать кислые овощи (помидор). А вот померить pH — трудно!
Из практики могу сказать, что земляника, клубника, малина, черника, голубика, облепиха прекрасно сохраняются без добавления кислот или сахаров. Стоят в тепле более года без потери качества.
