🇨🇳 Рецепт этого фарша нам показал Дмитрий Богачев (Шеф Mr. Bo), когда мы готовили дим самы. Хочу им поделиться, т.к. он демонстрирует комбинацию нескольких простых, но хороших кулинарных приемов.
1. Креветки, не вареные, 440г.
2. Стебли кинзы, 15г.
3. Пряное масло, 50г.
4. Рыбный соус, 30г.
Процесс:
🦐 Креветки размораживаем, хорошенько вычищаем от голов, панцирей, икры и кишечных протоков (разбирали тут).
🦐 Половину креветок мелко нарезаем, а половину ножом растираем в кашу. Для этого достаточно нажать ножом на креветку и потянуть нож на себя. Сырая креветка очень легко сплющится в кашу.
🟢 Смешение одного и того же ингредиента в разных текстурах/фактурах в одном блюде это очень популярный и эффективный прием, т.к. привносит разнообразие и неравномерность. Например: соленая карамель хороша, когда она не просто солится, а содержит крупные нерастворенные кристаллы соли. Прием также часто используется для декорирования. Например: целым вареным нутом декорируют хумус.
🌿 Добавляем мелкорубленные стебли кинзы и заправляем пряным маслом и рыбным соусом. Фарш готов и может быть использован для дим самов, равиолли или пельменей.
🟢 Усиление вкуса ароматизированными маслами, это второй популярный прием на кухне. Чесночные, пряные, зеленые, трюфельные, острые и перечные масла. Иногда несколько капель могут поменять восприятие блюда. В данном случае пряное масло готовится из трав, овощей и панцирей креветок для усиления вкуса фарша.
🟢 И третье наблюдение, это полное использование продуктов (в данном случае кинзы). Листья легко уйдут в салаты, а что делать со стеблями? Фарш это отличное применение. Всегда стараюсь уменьшить отходность и использовать продукты по полной. Стебли часто сушу и использую при варке бульонов.
Приятного аппетита!
