🍷 Использование вина, сакэ, мирина в приготовлении блюд это распространенный прием многих кухонь мира.Все это делается для внесения в блюдо новых ароматов. Ароматы это прекрасно, а как быть с алкоголем? Как от него избавиться в блюде?
🍷 Температура кипения этилового спирта (этанола) всего навсего 78.4С и интуитивно кажется, что если мы добавим красное вино в бульон и вскипятим его до 100С, то весь алкоголь выпариться, а ароматы останутся. Как бы не так! В смеси с водой алкоголь вообще не спешит выпариваться.
🍷 В работе “Fate of ethanol during cooking of liquid foods prepared with alcoholic beverages: Theory and experimental studies” исследовали понижение концентрации этанола, если 150г. алкогольного напитка добавить в 900г. телячьего бульона и начать кипятить. Выяснилось:
– При начальной концентрации 0.8% алкоголя, за пол часа активного кипения концентрация алкоголя падает до 0.2%
– Скорость выпаривания алкоголя не зависит от размера или высоты кастрюли
– Скорость выпаривания не зависит от типа алкоголя
🍷 При работе с алкоголем лучше всего выжигать из него этанол, а не выпаривать и делать это до того, как он будет добавлен куда-либо. Самый быстрый и надежный способ: залить алкоголь в сотейник, нагреть до кипения и поджечь горелкой. Как перестанет гореть, ваш ароматный и безалкогольный бульон готов!
📸 На видео: выпариваю мирин
