🌽 Процесс простой, но есть несколько тонкостей для достижения лучшего вкуса.
🌽 Варить стоит только очень свежую кукурузу, т.к. после срезания початка он запускает процесс запасания сахаров в крахмал и с каждым днем кукурузка становится менее сладкой и более крахмалистой.
🌽 С точки зрения физики, во время варки происходит процесс диффузии и кукуруза отдает ароматические вещества в воду. Чтобы «вытекло» как можно меньше, варим как можно быстрее и в минимальном объеме воды.
🌽 Как и с мясом, если хотите сделать бульон, то закладываете в холодную воду. Если сварить и сохранить больше ароматов, то в кипяток.
🌽 Я варю 10 минут и не солю воду. Соль во время варки уплотняет внешнюю оболочку зерен из-за взаимодействия ионов соли с кальцием из оболочки. Не перевариваем кукурузу, ей это не идет на пользу!
🌽 Стоит ли использовать ботву при варке? С ботвой, ее ароматы будут ароматизировать воду и кукуруза будет не только отдавать сухие вещества из-за диффузии, но и начнет принимать их, компенсируя потерю. Значима ли разница? Надо проводить слепое тестирование, но вчера я варил свой «Бандуел» с ботвой и вышло замечательно. И, рано или поздно, поставлю этот эксперимент на подопытных гостях.
