Пришло время разобраться и с этим зверем! Алкализованный — обработанный щелочью (от арабского القلوي, щелочь).
У алкализованного какао множество полезных кулинарных свойств:
– Мягкий вкус и аромат без горечи.
– Темный цвет, устойчивый к высоким температурам. Чем сильнее алкализовано, тем темнее какао.
– Легче смешивается с жидкостями, не комкуется. На нем отлично делать напитки!
– Высокие сроки хранения без потери качества.
– Менее кислый, чем натуральный какао-порошок (pH от 6.5)
А есть ли минусы? О, да, конечно! Натуральный какао-порошок содержит множество флаванолов, полезных для сердечно-сосудистой системы. Об этом написано уже множество работ. Интересно то, что не все флаванолы переживают алкализацию. Детали можно найти в работе: “Impact of Alkalization on the Antioxidant and Flavanol Content of Commercial Cocoa Powders”.
Судите сами! Содержание флаванолов:
1. Натуральный какао-порошок: ~34.6 мг./г. (pH: 5.3-5.8)
2. Легкая алкализация: ~13.8 мг./г. (pH: 6.5-7.2)
3. Средняя алкализация: ~7.8 мг./г. (pH: 7.21-7.6)
4. Сильная алкализация: ~3.9 мг./г. (pH: 7.61+)
Базовое правило: Чем меньше химической обработки, тем полезнее продукт.
