Шоколад, часть 2: структура

Есть супер формула:
Какао-масса = Какао-масло + Какао порошок

И главный ингредиент в этом замесе — какао масло!

Какао-масло на 95% состоит из трех жирных кислот: олеиновая (C 18:1, 29–38%) пальмитиновая (C 16:0, 20–26%), стеариновая (C 18:0, 29–38%) и имеет неоднородную кристаллическую структуру. Именно она и формирует блестящую, гладкую, хрусткую плитку шоколада.

Кристаллы образуются при остывании и со временем переходят из одной формы в другую. Существует 6 видов кристаллов какао-масла и у каждого из них своя температура плавления. Для нас самая важная форма, это β-2 (бета-2), которая плавится при 32-34С и дает шоколаду желаемые свойства (блеск, хруст, гладкость). Ее еще иногда называют βV (β form V).

Если шоколад просто расплавить, нагрев его до 55С, залить в форму и дать ему застыть, то масло всплывет наверх. Получится не красиво и очень неравномерно: масляные пятна сверху, поверхность не глянцевая, нет характерного шоколадного хруста. А все потому, что какао-масло распределено очень неравномерно и в нем не хватает стабильных кристаллов. Темперирование шоколада позволяет решить эту проблему.

С точки зрения химии, задача темперирования — создать в шоколадной массе 1-3% стабильных β-2 кристаллов. Они не дают всплывать масляным пятнам на поверхность и служат основой (seed crystals) будущей решетки. Во время охлаждения, вокруг этих кристаллов формируется кристаллическая решетка и доля β-2 вырастает до 45–60% от всех форм. Кристаллизация считается завершенной, когда β-2 кристаллы составляют 60-80% всех кристаллов и на это уходит около 24 часов (при 20С).

Темперирование — это процесс контролируемого остывания шоколада, который создает 1-3% стабильных β-2 кристаллов и равномерно распределяет их в общей массе.

📸 На фото: Эволюция кристаллов какао масла, и возможные переходы между формами. Основная идея — кристаллы масла переходят из менее стабильных форм (легкоплавких) в более стабильные, с большей температурой плавления.

См. Также:
– Шоколадная математика

Комментируем в Telegram