При изготовлении десертов из шоколада важно внимательно читать его состав, т.к. баланс сухого и жидкого и общее количество жира или сахара в массе могут фундаментально поменять текстуру мусса или десерта. А еще, шоколад разных поставщиков сильно отличается и владение шоколадной математикой пригодится, чтобы корректно пересчитывать рецептуру.
Есть три основных вида шоколада из которых мы готовим десерты, с ними стоит подружиться и знать состав наизусть.
1. Темный: какао масса (состоит из какао порошка и какао-масла), сахар
2. Молочный: какао масса (состоит из какао порошка и какао-масла), сухое молоко, сахар
3. Белый: какао-масло, сухое молоко, сахар
А теперь на примерах!
1. Темный шоколад Callebaut 811 (см. фото)
54.5% какао-массы
(100 – 54.5) = 45.5% сахара
37% какао-масло (~68% от какао-массы)
(100 – 45.5 – 37) = 17,5% какао порошок
2. Молочный шоколад Callebaut 823 (см. фото)
33.6% какао-масса
20.8% сухое молоко
(100 – 33.6 – 20.8) = 45,6% сахар
36% общая жирность
33.6 * 0.68 = 22,848% какао-масло
36 – 22.8 = 13,2% молочный жир
3. Белый шоколад Callebaut CW2 (см. фото)
25.9% какао-масло
22.7% сухое молоко
33.9% общая жирность
33.9 – 25.9 = 8% молочный жир
100 – 25.9 – 22.7 = 51,4% сахар
Чтобы лишний раз не поднимать себе кортизол: при переходе с одного шоколада на другой в рецептуре десерта, нужно посчитать количество жиров, общую массу сухих веществ и сахара. Именно они обеспечивают структуру и стабильность. Исходя из этих параметров, уже высчитывается масса нового шоколада для замены.
