🧀 На первый взгляд кажется, что сыры должны содержать мало лактозы, она же поедается лактобактериями. Так ли это?
🧀 Да, это верно для выдержанных сыров. Но есть сыры, которые делаются совсем без ферментации. И есть сыры, которые научились делать с минимальной ферментацией.
🧀 Сыры кислотно-высокотемпературного свертывания делаются совсем без закваски: рикотта, маскарпоне, кесо бланко, панир, халуми. Поэтому они натурально сладкие, там много лактозы.
🧀 Моцарелла, буратта, страчателла изначально делались с полным циклом ферментации. Сейчас добавляют закваску и лимонную кислоту, чтобы ускорить сворачивание белка. 99% сыров в продаже не проходят необходимый этап ферментации. Поэтому в России эти сыры сладкие, а в Италии натуральная моцарелла кисловатая.
🧀 Сам я готовил моцареллу и на закваске с полной ферментацией, и на лимонной кислоте, и даже комбинировал их. Смею заверить — это разные моцареллы. И лимонная имеет более высокий pH (она ощутимо слаще).
