Категория архива: Страшная теория

А вы знали, что разрыхлители теста часто содержат вредный сульфат алюминия? Ну, так я сейчас все расскажу! 

 Самый простой вариант разрыхлить тесто — обычная сода (бикарбонат натрия). Если смешать ее с мукой, а потом добавить кислотную составляющую (кефир, сметана), то тесто начнет пузыриться. С ней часто пекут блины или оладьи. Выпекать нужно сразу же после добавления, пузырики очень хрупкие и быстро исчезают.

 Вот тут-то и придумали разрыхлители теста. Состоят они из соды, крахмала и двух кислот. Есть две фазы работы разрыхлителя:

1. Когда он намокает, то бикарбонат натрия реагирует с первой кислотой (обычно гидротартратом калия). Это фаза аналогична тому, что мы получаем от соды.

2. Вторая фаза активируется при 76-82С, когда вторая кислота, сульфат алюминия, реагирует все с тем же бикарбонатом натрия (содой). Эти пузырики появляются уже во время выпекания теста, далее они нагреваются и расширяются от тепла. Тем самым создается воздушная структура теста.

 Алюминий токсичен для человека, вызывает неврологические изменения в мозге, и сульфат алюминия не исключение. Призываю изучать составы выпечки и принимать осознанное решение!

Комментируем в Telegram

 Расследование заинтересовало знакомых химиков: читали статьи, обсуждали, спорили. Хочу поделиться выводами на текущий момент.

 Обнаружилось, что разные сорта оливок имеют существенно разные физико-химические показатели (точка плавления, липидный профиль). Турецкое исследование «A comparison of some Physical and Chemical Characteristics of Two Local and Seven Introduced Cultivars of Olives Olea europaea» особенно интересно в этом плане (см. фото). Точки плавления масла варьируются от -2 до +10С в зависимости от сорта.

 В связи с этим, гипотеза №1 полностью реабилитирована и уточнена. Масло может быть качественным, из сорта Ascolana или аналогичного.

 Подмес также может иметь место. Из дешевых, коммерчески доступных масел с высокой точкой кипения выделили пальмовое. Подсолнечное, рапсовое не подойдут в нашем конкретном случае. Если это так, то в масле должно наблюдаться превышение Пальмитиновой кислоты.

Расследование продолжается! 

Комментируем в Telegram

Рассмотрим научную статью с pubmed:
Influence of Crystallization on the Oxidative Stability of Extra Virgin Olive Oil

 В статье рассматривается процесс окисления оливкового масла в зависимости от температуры среды.

 В рамках расследования нам интересен рисунок 2 из статьи (см. фото). На нем показана доля оливкового масла в жидкой фракции в зависимости от температуры окружающей среды.

 Из рисунка следует, что при +8/+10 оливковое масло жидкое как минимум на 80% объема. Да, может быть твердая фракция (Это в целом согласуется с составом жирных кислот: застывают насыщенные жирные кислоты), но в основном масло жидкое.

 Этих данных достаточно, чтобы отмести гипотезу №1 о том, что масло качественное.

 А вот как доказать или опровергнуть подмес? Да, при замесе оливкового с пальмовым, точка плавления масла вырастет и мы получим картину схожую с наблюдаемой. Но как это подтвердить? Буду думать!

 А что происходит с вашим оливковым маслом в холодильнике?

Комментируем в Telegram

Можно ли считать кофе без кофеина натуральным продуктом? Давайте разбираться! 

Есть несколько способов производства:
 Вымывание кофеина растворителем (метиленхлорид или этилацетат). Это типичный декаф, который продается в магазине. Как и полагается, токсичный растворитель останется в зернах. 
 Выталкивание кофеина углекислым газом — дорогой и экологичный способ. Им пользуется бренд Biodelicious для создания органического декафа. 
 Швейцарский метод (Swiss Water Process) промывания кофейным экстрактом. Максимально щадящий и натуральный метод производства. Пример кофе.

Сам декаф не пью, ссылки на кофе для примера того, что стоит искать.

Комментируем в Telegram

Что-такое кофейная пена с точки зрения науки?  Эмульсия жидкости и воздуха. Много маленьких капелек воздуха запираются белками или углеводами при взбивании и создают пышную пену. Не каждая жидкость может создать эмульсию! Коровье молоко пениться за счет молочных белков, они денатурируют при нагревании и образуют прочный каркас пенной массы (та же пена возникает, когда молоко убегает при варке).

 Кокосовое молоко это очень простая вещь — взбитая с водой мякоть кокоса. Она вкусная, ароматная, питательная, достаточно жирная и слегка сладкая. Такое молоко жутко неудобно по своим физико-химическим свойствам для кофеен. На натуральном кокосовом молоке пышную пену для инстаграмма не взбить, нет там пенообразователей. Оно неоднородное и постоянно расслаивается. Знайте — натурального кокосового молока в кофейнях не бывает. Зато там часто есть рис, соя, сахар, эмульгаторы, растительные масла и камедь  Будьте внимательны с составами и не стесняйтесь спрашивать о них в кофейнях!

Комментируем в Telegram