🫧 Давайте поговорим сегодня об этих важных процессах при приготовлении еды и разберем, что у них общего и в чем отличия.
🦠 Ферментация это химический процесс при котором с помощью ферментов происходят реакции и изменяется молекулярный состав блюда.
🦠 Сразу скажу, что в биохимии ферментация определена существенно уже, как процесс извлечения энергии из углеводов в отсутствии кислорода. Но, мы сейчас о кулинарии!
🦠 Ферментация часто меняет структуру продукта: твердое может стать жидким (рис превращается в Koji) или одно жидкое заменится на совсем другое (вино на уксус).
🦠 Как правило, ферменты в блюдо не вносят напрямую, а вводятся их источники:
– Лакто и бифидобактерии (сыр, творог, хлеб,соленые огурцы)
– Дрожжи (пиво, вино, хлеб)
– Грибы (например, Aspergillus для производства Koji, саке, мисо пасты)
– Фрукты: папайа (папаин), ананас (бромелайн), киви (актинидин)
🍋 Маринование это физический процесс обогащения блюда новыми ароматами с помощью жидкой приправы — маринада. Химическая структура не изменяется (за исключением денатурации белка из-за низкого pH)
🍋 Маринад, это как правило кислота (уксус или фрукты), масло и большое количество специй и продуктов для ароматизации (лук, чеснок, перец, кориандр). Масло это хороший переносчик ароматов со специй а блюдо.
🍋 Уксус смягчает структуру белка мяса, но ферментативные реакции там не происходят и молекулярный состав блюда не изменяется.
🟢 Чтобы всех запутать, оба процесса могут протекать одновременно. Добавьте в маринад ананас и тогда бромелайн, входящий в его состав, начнет ферментировать мясо, меняя его молекулярную структуру.
📸 На фото: креветки в апельсиновом соусе, который по своей сути и есть маринад на основе кислот апельсина. Второй хороший пример блюда из маринада — севиче 😋
