Весь секрет тако — в муке!
Во-первых, настоящие тако делают только из кукурузную муки. И никакой там пшеничной муки, она пришла в Мексику намного позднее, чем появилось тако. Во-вторых, кукурузная мука для тако не обычная, а никстамализованная и это строго обязательно!
В России я такую муку не встречал, поэтому очень часто делают лжетако из смеси обычной кукурузной и пшеничной (по сути, это лепешка на буритто, но никак не тако). Лжетако и на вкус другие, и по своим нутритивным свойствам сильно отличаются.
Никстамализация это процесс вываривания и вымачивания зерен кукурузы в щелочном отваре. Ацтеки придумали эти технологию приготовления кукурузы еще несколько тысяч лет назад (это просто поразительно).
Традиционный мексиканский процесс:
1. Зерна кукурузы смешиваются с водой в пропорции 1:2
2. Добавляется 1% известняка для создания щелочной среды. Он же, гидроксид кальция, Ca(OH)2.
3. Кукуруза варится на 94С в течении 30 минут
4. Вымачивается в растворе в течении 16 часов при комнатной температуре
5. Сушится и перемалывается на каменных жерновах
Полученная мука называется Masa (или Masa Harina). На коммерческих пачках также часто пишут “Harina precocinada” или “Harina nixtamilizada”. Она очень сильно отличается от обычной кукурузной муки по своим свойствам.
