Категория архива: Болтология

Люблю и ценю оригинальное переосмысление традиционных рецептов и использование местных продуктов!

Сегодня в «Юности у моря» на десерт был кутаб с халвой и намелакой (сливочный крем, похож на пломбир).

Попробовали местную хамсу (европейский анчоус) в винегрете. Прекрасная, жирненькая рыбка, отлично смотрится в салате, берем ее на заметку! Никогда ее раньше не использовал.

Тартар подавался с соусом на основе шпрот и гренками из ржаного хлеба. Мммм. Шпроты в соусе я еще не встречал!

Даже немного боялся смотреть на показания либры после кутаба! Но сахар выше 8 так и не поднялся. А активная прогулка после обеда (около часа) опустила сахар до 5.

«Насмотренность — дело важное!» — именно так я объясняю себе поедание кутабов с халвой.

Комментируем в Telegram

Айва с ромом это крутяк, но мы решили двигаться дальше и протестировать новые вкусовые сочетания для мармелада на лактулозе. Рассказываю, что у нас получилось!

Наши фавориты:

Пряная слива — сливовый сок в основе и море специй: корица, бадьян, гвоздика, зеленый кардамон, черный кардамон. Получился шикарный мармеладный глинтвейн! Теплый, согревающий и очень пряный.

Хвойная слива — сливовый сок в основе, но с мелко нарезанными сосновыми шишками. Пахнет смолой, лесом и шишками. Идеален к черному чаю!

Персик-юдзу — яркий и сочный сок юдзу отлично сочетается со сладостью персика и немного оттеняет ее искристой кислотностью.

Манго-сакэ! Но сакэ не простой, а качественный, тот, что можно пить холодным и не морщиться. Манго в вареном виде теряет свои тонкие ароматы, остается сладким фоном, а сакэ привносит обилие ярких цветочных оттенков.

А какие вкусовые сочетания нравятся вам?

Комментируем в Telegram

Всегда посещаю местные рынки! Через продукты и продавцов в них отражается культура местного населения.

К сожалению, на большинстве рынков нет фермеров, там перепродают продукты с одной и той же овощной базы (например, с Food city). Такие рынки я не очень люблю, это супермаркеты в виде рынков, с некоторой иллюзией выбора. Конечно, и на них иногда встречаются фермеры, но их нужно тщательно искать! Даниловский/Усачевский/Центральный — примеры красивых рынков Москвы, на которых почти не встречаются фермеры.

Распознать фермера достаточно просто, если его разговорить:
– Товар продает либо он сам, либо члены их семьи
– Он идеально знает свой товар
– У него очень ограниченный ассортимент (нет авокадо, ананасов, манго, ящиков пластиковой турецкой клубники)
– Он появляется на рынке только в сезон и не торгует свежей малиной в феврале

У кого я точно ничего не покупаю, так это у тех, кто пытается обмануть или у тех, кто вообще не понимает, что он продает. Спросите у вашего любимого продавца орехов, почему его макадамия пахнет ванилью и он расскажет вам сказку. Но, конечно же, не о ванильном сиропе в котором ее вымачивали.

А на какие рынки ходите вы? И ходите ли вообще? Было бы здорово иметь каталог настоящих фермерских рынков.

см. также:
– Центральный рынок Еревана

Комментируем в Telegram

А было ли у вас когда-нибудь такое, что лимонный сок в реакции с тертым имбирем становится розовым?

Первый раз с этим столкнулся. И вот теперь сижу изучаю анализ на антоцианы в разных сортах имбиря.

Комментируем в Telegram

Сокрытие следов сахарного преступления

📸 На фото: моя французская меренга с какао

🤓 По мере прохождения кондитерского пути я открыл для себя страшный факт: скрыть сладость десерта гораздо проще, чем я думал. Этим и хочу с вами сегодня поделиться!

Ингредиенты, скрывающие объемы сахара и сопутствующую сладость:
– Лимонный сок и лимонная кислота
– Кислые ягоды
– Какао

Все логично, и о них я знал уже давно, да и вы все, наверное, тоже. Осознание их мощи приходит только тогда, когда готовишь много сладкого в разных вариациях и знаешь абсолютно точный состав.

Например: Меренга на белках и сахаре и точно такая же, но с какао. В каждой по 15г.(!!) сахара, но меренга с какао кажется существенно менее сладкой.

Кстати, то, что я называю сокрытием сахара в кулинарии называют более элегантно — баланс кислого и сладкого.

Для меня: хороший десерт это тот, в котором сахара столько, что его не нужно насильно балансировать кислотой или горечью. Важен не баланс, а масса сахаров в граммах на порцию и вид сахара. Было бы здорово иметь такой фильтр в интернет-магазинах.

‼️ Вывод: Будьте дважды внимательны ко всем десертам с какао/шоколадом/кислыми ягодами. Вероятно, там раза в три больше сахара, чем кажется на первый взгляд. Не верьте вашим рецепторам!

Комментируем в Telegram

Сегодня в поисках новых рецептов! Кто же окажется на следующих бранчах? «Майонезъ изъ рыбы»? «Сыр изъ кролика»? Или может быть «Миноги жареныя»? Еще удивительно то, что салатов в книге почти нет, да и само слово означает «зеленые листья к мясу/рыбе» нежели самостоятельное блюдо.