Категория архива: Ингредиенты

Ингредиенты

Специальный выпуск: Зира/Кумин (часть I: теоретическая)

Posted on by chef_anton
06
Янв

Зиру (она же Кумин) использовали в Египте еще 5000 лет назад, а сейчас без нее не обходится ни один узбекский плов!

Зира (в ботанике: Cuminum cyminum) широко используется на Кавказе, в Индии, Мексике и Арабских странах для приготовления блюд. Основные компоненты аромата:
📌 Куминовый альдегид — горький/земельный/травяной
📌 Пинены (бициклические терпены) — хвойный/камфорный/свежий
📌 Цимен (C10H17) — древесный/резкий/цитрусовый

Аромат хорошо освобождается нагреванием, как сухих семян (с образованием пиразинов), так и семян в масле.

Входит в известные смеси: Гарам масала (Индия), За’атар (Сирия), Дукка (Араб. страны)

Комментируем в Telegram

Ингредиенты

Ингредиенты: Trawa

Posted on by chef_anton
22
Дек

Задача повара — найти хорошие ингредиенты и не испортить их своим рецептом. Я очень трепетно отношусь к тому из чего готовлю и хочу поделиться любимыми брендами, некоторые из них я искал очень долго.

Первый бренд: Trawa. Ароматные, свежевыжатые, сыродавленые масла из дубовых бочек это нечто! Чаще всего я использую кунжутное, оно у меня идет на приготовление хумуса. У них также есть разнообразные обезжиренные орехи, какао, крекеры и много чего еще. Выбор масел огромен и в следующем году 🎅 хочется получше с ними ознакомиться.

💥 Все масла пакуются в темное стекло и закрываются крафтовой бумагой, а это очень важно для замедления окисления. Любые масла в прозрачном стекле только на выброс! Пользуйтесь хорошими маслами и будьте здоровы в Новом году! 🎄

Комментируем в Telegram

Ингредиенты

Какао и шоколад в кулинарии

Posted on by chef_anton
09
Дек

Вот мы разобрали маркировки, а куда какой вариант какао употреблять? Попробуем разобраться!

🍫 Идеальный горячий шоколад делается только из какао-массы и воды (молока).
🍫 Питьевое какао это какао-порошок на воде (молоке).
🍫 Шоколадный ганаш для покрытия тортов и десертов сделать можно с помощью и какао-массы и какао-порошка, в зависимости от рецепта и желаемой финальной структуры. Самый вкусный, конечно же, делается из какао-массы. 😋
💥 Есть еще широко используемый в кулинарии термостабильный шоколад (чаще всего, бельгийский или немецкий). Это шоколад не естественной структуры, получается с помощью специальной хим. обработки (патент).

Как выбрать какао/шоколад?
🍫 Пробовать! Хороший шоколад невероятно ароматный, часто с приятной кислинкой. Для тренировка вкуса, на Озоне есть конфеты из разных сортов бобов.
🍫 Хороший продукт будет иметь точную маркировку страны/сорта бобов, малый объем выпуска.
🍫 Не должно быть лишних ингредиентов в составе.

На фото: настоящий тростниковый сахар

Комментируем в Telegram

Ингредиенты

Какао и его маркировки

Posted on by chef_anton
09
Дек

Производители любят путать покупателей составами продуктов и с какао/шоколадом эта история особенно проявлена. Будем прояснять! 🤓

Какао-бобы в зрелом виде состоят из жира и сухого вещества. Жир называется какао-масло, а из сухого вещества получают какао-порошок.

Маркировки, используемые в промышленности для обозначения состава:
🍫 Какао-масло — жир из какао бобов, самая дорогая и очень ароматная часть какао-бобов. Также используется в косметике.
🍫 Какао порошок — обезжиренные какао бобы, стертые в порошок (терпкая, сухая масса без масла)
🍫 Какао-масса — тертые бобы какао как они есть, вместе со всем жиром.

Качественный шоколад имеет в составе только какао массу, какао масло (опционально) и сахар (опционально). Как только там появляется что-то еще, то это уже халтура.

Примеры типичной халтуры производителей:
💥 Замена какао-массы на какао-порошок
💥 Замена какао-масла на растительные жиры 🤢🌴🧈

На фото: пачка 100% какао-порошка, кусок какао-масла, 100% какао-масса в кружочках.

Комментируем в Telegram

Ингредиенты

Выбор сыра

Posted on by chef_anton
02
Авг

Самое сложное в море сыра — выбрать качественный. Мои советы на этот счет:

🧀 Молодой сыр сделать плохо гораздо проще, чем выдержанный

– Сыры «Pasta Filata» (моцарелла, буррата и т. п.) часто делают с примесью пальмового масла. Особенно избегайте «Моцареллы для пиццы». На вкус такие сыры не отличают даже итальянские сыроделы.
– Клостридии проявляют себя на 3-4 неделе созревания и вы не увидите их в молодом сыре. Выдержать более 3 мес. сыр из плохого молока сложно, а более 12 мес. невозможно.

🧀 Будьте дважды внимательны с «авторскими сырами». Это может быть брак, который жалко выкинуть. Если сыр раздуло и на срезе видно продольные разломы, то это, вероятно, клостридиальная жизнь. Если авторский сыр хаотически покрыт разной плесенью, то место ему на помойке.

🧀 Овечий и козий сыр обычно в порядке, т.к. молоко дорогое и не профессионалы его не трогают.

🧀 Никогда не покупайте тертый сыр! Плесень срезана, а ферменты и грибные токсины уже в сыре.

🧀 Пользуйтесь обзорами «Лучшие сыры России»

🧀 Пробуйте!

Комментируем в Telegram