Первые раз процесс может показаться сложным и нудным. Совсем немного практики, и он почти не занимает времени, а взамен вы получаете замечательное филе, есть которое одно удовольствие.
Приятного аппетита!
Категория архива: Ингредиенты
🐟 Финальная часть — удаление ребер и прочих костей. Ребра удаляются с каждой спинки с помощью тоненького надреза под ними, как единое целое (см. видео). Я, как правило, отправляю их с головами на бульон. Даже если не варить суп, то, как минимум, можно выпить его на ужин: вкусно и полезно. Главное, не забудем добавить к нему соли и свежей зелени.
🐠 Если на спинках остались плавники, то убираем их, люди их не едят. Пусть плавают в бульоне!
🐟 Финал разделки — вооружаемся пинцетом и удаляем оставшиеся кости, в результате нам нужно получить чистейшую рыбью спинку. Для форели и лососевых это очень быстрый процесс: кости вынимаются легко, их просто обнаружить, да и немного их в рыбе. Для щуки, наоборот, можно полчаса провозиться с костями, их много и они очень замысловатой формы, так что, планируем заранее.
🐠 Подготовленная спинка идеальна для последующей нарезки на засаливание или жарку. Кусочки будут ровные, симпатичные и их будет очень приятно кушать.
🐠 Пластование рыбки это разделка ее на три пласта – две спинки и позвоночник. Для небольшой рыбки это меньше двух минут делов, но делать это нужно аккуратно.
🐟 Во-первых, отрезаем голову и, если хочется варить из нее бульон, то удаляем жабры. С ними бульон будет горчить.
🐠 Далее, кладем рыбу бывшей головой направо и начинаем срезать пласт ровно по хребту, прорезая все реберные кости. И так идем прямо до хвоста, придерживая пласт левой рукой (см. видео). Потом, переворачиваем и повторяем процесс с другим боком. Получаем две спинки и позвоночную кость.
🐟 При такой разделке, много филе остается на позвоночной кости. Шеф нас учил вооружаться столовой ложкой и все это выскребать. С одной рыбки, в зависимости от размера, можно наскрябать несколько котлеток. Или все это измельчить, засолить, и очень вкусно съесть на завтрак.
🐟 Есть специальные устройства для чистки чешуи, но я чаще всего пользуюсь обычным шефским ножом или обвалочным ножом. Да и вообще не люблю узкоспециализированные кухонные предметы. Все, что можно сделать ножом, я делаю им.
🐠 Чистка идет от хвоста к голове, обратной стороной ножа, движением «на себя». Очень важно выполнять чистку движением «на себя», против роста чешуи, тогда она будет разлетаться по мойке, а не по всей кухне. Это особенно ярко проявляется при чистке крупночешуйчатой рыбы, так что будьте внимательны!
🐟 Не забываем почесать рыбке спинку и брюшко, там тоже есть чешуя!
📸 На фото позирует все та же форель!
04
Май
Май
Разделка большинства видов рыб очень незатейлива и состоит из нескольких этапов:
1. Очистка от чешуи
2. Потрошение
3. Пластование
Первые два этапа чаще всего выполняют в магазине или на рынке, так что многие с ними никогда и не сталкиваются. Оно и к лучшему, на рынке сделают это быстро и аккуратно, а домой вы принесете чистенькую рыбку, готовую к пластованию или нарезке на стейки.
Однако, в поварской жизни случается так, что тебе привозят рыбку, которая еще недавно плавала, в самом первозданном виде. И тогда нужно засучить рукава и начать с самого начала — чистки чешуи. Об этом я и расскажу в последующих постах.
📸 На фото позирует адыгейская янтарная форель.
01
Май
Май
🥛 Купили мы тут недавно на фермерском рынке сметану, открыли ее на утро, чтобы скушать с творогом и, к великому изумлению — сметана тянется! Она не течет, она прямо тянется как тонкое тесто для арабских сладостей.
🥛 На вкус она свежая, приятный молочный аромат, густая и вязкая. Нет лишней кислоты или горечи, однородная. Одним словом, кажется, что это хорошая сметана.
🥛 Сметану и йогурты я часто делаю сам, дело это простое и для меня привычное. Однажды, у меня получился тягучий йогурт, но тогда я использовал какой-то сложный микс лактобактерий от «БакЗдрав» в качестве эксперимента и молоко А2.
🥛 Хочется понять увиденное, но поиск по интернету очевидного ответа не дает. Думаю, что варианта тут два:
– Особый вариант лактобактерий, который ферментирует протеины сливок как-то иначе
– Молоко А2, как причина подобного результата
🤓 Какие эксперименты тут поставить? Как копнуть поглубже?
25
Апр
Апр
🥛 Молоко это вода (~87%) и растворенные в ней вещества. В частности, есть там белок бета-казеин, который привлекает много внимания в ученой среде. Известно 13 вариантов этого белка, и он определяется генотипом коровы, дающей молоко. Но распространенных вариантов всего два и называют их очень незамысловато: А1 и А2.
🥛 Отличается белок А1 от А2 одной маленькой деталью: в цепи аминокислот белка на 67й позиции в А2 стоит пролин, а в А1 гистидин. И на этом все! Но именно эта разница определяет процесс расщепления пищеварительными ферментами. Они «режут» А1 белок именно в этом месте и «отрезают» от него бета-казоморфин-7 (БКМ-7), опиоидный пептид. А2 белок в этом месте не «обрезается» и формирование БКМ-7 пептида не происходит.
🐄 В научной среде не существует консесуса по поводу вреда бета-казоморфина-7, но исследования активно продолжаются. Пример хорошей обзорной статьи, суммирующей находки, можно найти на pubmed.
🐮 В частности там отмечается следующее:
– Повышенный уровень БКМ-7 вызывает Th2 воспаление в кишечнике
– Зарегистрированы случаи накопления БКМ-7 в мозге, приводящие к аутизму
– Повышение уровня глутатиона в плазме при употреблении молока А2 вместо А1 (БКМ-7 замедляет восстановление глутатиона)
🥛 Не коровье молоко считается молоком А2 типа
Сам я молоко коровье почти не пью (в том числе А2). Но было бы очень интересно узнать у кого какой опыт употребления и есть ли какие-то положительные эффекты на практике.
🐄🐄🐄
31
Янв
Янв
🧀 На первый взгляд кажется, что сыры должны содержать мало лактозы, она же поедается лактобактериями. Так ли это?
🧀 Да, это верно для выдержанных сыров. Но есть сыры, которые делаются совсем без ферментации. И есть сыры, которые научились делать с минимальной ферментацией.
🧀 Сыры кислотно-высокотемпературного свертывания делаются совсем без закваски: рикотта, маскарпоне, кесо бланко, панир, халуми. Поэтому они натурально сладкие, там много лактозы.
🧀 Моцарелла, буратта, страчателла изначально делались с полным циклом ферментации. Сейчас добавляют закваску и лимонную кислоту, чтобы ускорить сворачивание белка. 99% сыров в продаже не проходят необходимый этап ферментации. Поэтому в России эти сыры сладкие, а в Италии натуральная моцарелла кисловатая.
🧀 Сам я готовил моцареллу и на закваске с полной ферментацией, и на лимонной кислоте, и даже комбинировал их. Смею заверить — это разные моцареллы. И лимонная имеет более высокий pH (она ощутимо слаще).
21
Янв
Янв
Сегодня разбираем в чем отличие органического меда от неорганического (ГОСТ 33980-2016, пункт 7)
🍯 В радиусе 3км от улья все источники пыльцы и нектара должны расти либо на дикой, либо на сертифицированной органической земле.
🍯 В радиусе 6км нет загрязняющих производств.
🍯 Пчелы живут в настоящих, органических сотах и питаются только пергой или медом. Сахар и сиропы запрещены.
🍯 Окуривание и репелленты только натуральные.
🍯 Не допускается уничтожение пчел.
🍯 Строгий регламент на средства для лечения пчелиной семьи. Никакой химии: натуральные кислоты, эвкалипт, камфора, ментол, пар, открытый огонь.
🥴 При обычном производстве у пчел отбирают всю пергу и мед, кормят сахаром. Зимой пчелиная семья умирает, а летом покупают новую.
06
Янв
Янв
В силу своего доминирующего земельного аромата, зира очень любит сочетаться с корнеплодами.
Что с ней приготовить:
🥕 Морковь обжаренная на масле Гхи (или запеченая в духовке) с зирой, это классическое сочетание и самодостаточный гарнир. Начните с него, если хотите «поздороваться» с этой специей.
🍖 Баранина и плов очень любят зиру. Именно это сочетание создает звучание Ферганского плова.
🥔 Индийское блюдо jeera aloo. Картофель варим в мундире, затем режем на четвертинки и обжариваем на Гхи с солью и зирой.
🍲 Индийский дал (самбар) это целый концерт специй, включающий зиру.
🥛 Ласси — индийский напиток из йогурта, часто заправляют зирой и мятой.
🧀 Французский сыр мюнстер это классический партнер зиры на столе. Также как и многие рассольные сыры.
🍑 Армянский суп с абрикосами!
Что будем готовить? 👨🍳