🫒 Сегодня выложу несколько дегустационных заметок по оливковым маслам.
Страна: Греция 🇬🇷
Сорт оливок: Коронейки
Кислотность: 0.3%
Органическое: ❌
Пикантность (олеокантал): умеренная
Аромат: травянистый, интенсивный
Горечь (олеуропеин): очень низкая
Этикетка: на русском
см. также: Оливковое масло
🍉 Вчера рано утром посетил центральный рынок Еревана. Местные рынки это всегда любопытное зрелище, они отражают состояние и людей, и города, через ассортимент продуктов и их качество.
🎃 Во-первых, это действительно похоже на фермерский рынок. Продукты либо местные, либо из граничащих стран: Грузия, Иран. Постоянно слышны голоса на разных языках: армянский, русский, ливанский/сирийский.
🥕 Основные товары:
– Фрукты, свежие и сухие, сезонные, орехи, чурчхела, алани
– Овощи сезонные
– Зелень свежая и сушеная
– Крупы и специи
– Мясо свежее, бастурма, суджук, яйца
– Местные молодые и соленые сыры, выдержанных не видел
– Гранаты, домашнее вино, коньяк
– Лаваши
Найти импортные продукты (манго, авокадо и т.п.) может и можно, но я их не видел.
🥬 Наблюдения:
– Этот рынок для местных, не для туристов. Это определяющий фактор.
– Очень много сезонных продуктов. Интересно было бы зайти на рынок зимой.
– Нет или почти нет дальнего импорта.
– Сухофрукты, пастила и изделия из них гораздо менее сладкие, чем в России.
– Чурчхела, пастила, алани очень и очень свежие. Чурчхелу нигде не красят синтетическими красителями, как, например, на каждом углу в Сочи.
– Орехи молодые, не жареные, поэтому вкус и цвет заметно отличается от рынков и магазинов России. Особенно интересен своим вкусом молодой грецкий орех.
– Много трав и наборов народной медицины: кукурузные рыльца, гранатовые корки, сборы трав и цветов.
– Кормят и дают все попробовать на каждом углу и очень разумные цены
🫒 Расскажу о том, как я оцениваю для себя оливковые масла. Их много, они все разные, со стильными этикетками. Разброс цен тоже ого-го! Как же их выбирать?
🫒 Говорить буду только об Extra Virgin маслах холодного отжима. Они очень ароматные и содержат полифенолы, которые представляют особую ценность для здоровья организма.
Основные полифенолы:
🫒 Олеокантал — фенилэтаноид, содержащийся в оливковом масле первого отжима. Он является активатором рецептора капсаициновогорецептора TRPA1, что и является причиной жжения в горле. Масло с большим содержанием полифенолов хорошенько продирает горло, если выпить чайную ложку.
🫒 Олеуропеин придает оливкам горький вкус. Производители стараются его убрать, обрабатывая оливки щелочью. Благодаря олеуропеину зеленые оливки красят в черный цвет с помощью глюконата железа. Биохимически олеуропеин рассматривается как активатор протеасомы, фермента, работа которого нарушается из-за старения. Исследований, демонстрирующих пользу олеуропеина очень много (раз,два).
🫒 Гидрокситирозол. Он образуется при гидролизе олеуропеина. Это вещество ингибирует окисление холестерина (ЛПНП) и снижает вероятность атеросклероза и связанных с ним инсульта, инфаркта. Исследуется он сейчас тоже активно (раз,два)
🟢 А вот теперь, могу рассказать как тестирую оливковые масла. Выпиваю чайную ложку масла и фиксирую: аромат, горечь и жжение в горле. Эти факторы позволяют понять как употреблять масло:
– Супер качественное, которое продирает горло, немного горчит и имеет богатый аромат идет в салаты и заправки. Такое я не подвергаю никакой обработке. Пример масла.
– Менее интенсивные ароматы, среднее жжение в горле и отсутствие горечи: такие масла идут в хумусы,мухаммару,песто. Они не перебьют основные ароматы, а дополнят их.
– Ароматные, но без жжения и горечи я второй раз не покупаю.
Сейчас стоит целая очередь из бутылок на дегустацию. По мере накопления данных, буду делиться результатами.
🇯🇵 Мирин — это основополагающая часть японской кухни на равне с соевым соусом и мисо. С ним готовят и бульоны, и рыбу, и мясо, и многочисленные маринады. Но давайте разберемся все ли мирины одинаковы и что продают на наших маркетплейсах! Существует три основных вида:
🇯🇵 Хон Мирин (традиционный мирин). Делается он из глютенового риса с закваской коджи и последующим добавлением алкоголя (дрожжевого брожения тут нет). По стандарту Японии уровень алкоголя до 15% с процентом сухих веществ в растворе от 40%. Это сладкий алкогольный напиток. В России его сложно найти, но возможно (см. фото).
‼️ Не смотря на сильную сладость хон мирина, его гликемический индекс всего 15. А все из-за коджи, который ферментирует рис в целое множество аминокислот и сахаров: глюкоза, изомальтоза и многочисленные олигосахариды создают коктейль с низким ГИ.
🇯🇵 Мирин Фу — безалкогольная имитация мирина. Сладко-кислый напиток, который по вкусу и запаху приближен к хон мирину, но делается из других ингредиентов.
🇯🇵 Хакко — похож на хон мирин по технологии и составу, но в него добавляют 1.5% соли, чтобы его было невозможно пить. По законам Японии такой мирин не облагается налогами на алкоголь, не смотря на его содержание в размере 8-20%. Поэтому он дешевле хон мирина.
🇷🇺 Что за жидкости продают у нас под этикеткой «мирин»? Как правило, это рисовый уксус, фруктозно-глюкозный сироп (иногда просто глюкозный), карамельный колер. Сладко-кислая имитация мирин фу. Короче, фу! По сути, жидкий сахар с уксусом.
Ну все, хороший мирин я нашел, продегустировал, осталось что-то с ним приготовить!
Продолжаю рассказывать про свои любимые ингредиенты. Делюсь только тем, чем сам регулярно пользуюсь.
🍐 Georgia’s Natural — органические соки холодного отжима и натуральные соуса. Никаких добавок, примесей и концентратов.
🍅 Гранатовый мы используем для питья, сок айвы для производства мармелада на лактулозе. Сегодня прибыл томатный, попробуем его пустить на Сальморехо.
🥭 Соус из манго я использовал для суши. У него потрясающий состав: манго, гуава, имбирь, куркума, чеснок, халапеньо, соль. И все!
🌶️ Один из самых простых и удачных соусов с курса — кисло-острый томатный кимчи. Его очень легко повторить в домашних условиях.
‼️ От ингредиентов сильно зависит финальный вкус. Поэтому опишу их очень детально.
1. Соус кимчи, 40г., корейский (см. фото). Нашел в Азбуке Вкуса, с достаточно хорошим составом.
2. Томатную пасту, 350г., использовал очень густую, органическую, из Ставрополя: Organic Around
3. Кунжутное масло TRAWA, 50г. На мой взгляд, это лучшее кунжутное масло Российского производства.
4. Соевый соус, органический, 40г.
5. Кунжут органический, Sekem, 10г.
По желанию:
6. Гидролизат куриного белка, 3г.
🍅 Просто смешайте все ингредиенты без нагревания и храните в холодильнике.
🦐 Креветки — база азиатской кухни. Популярная начинка и для роллов и для дим самов. Давайте с ними разберемся!
🦐 Креветок очень много видов. Есть и дикие, и фермерские. Есть и морские, и речные. Самые популярные, из сушильни за углом, это обычно фермерские креветки ваннамей. Ежегодно их выращивают огромное количество.
🦐 Мои любимые — не вареные, не чищенные, морские, дикие, замороженные шокером на корабле сразу после вылова. Чем меньше их трогали, тем лучше! Не чищенные, как правило, дешевле, а из голов и панцирей можно варить потрясающие соуса и бульон для паэльи.
🦐 Размораживаем мы креветки в холодильнике, а не при комнатной температуре. При очистке сначала удаляем голову, потом снимаем панцирь, а хвостик можно оставить. Старательно вычищаем кишечную вену: надрезаем спину вдоль по всей длине и убираем грязь, промываем. Креветки едят падаль и всякую дрянь, вы же не хотите это есть?
‼️ У некоторых креветок, еще и на брюхе есть такая же полоса грязи, похожая на кишечную вену. Тогда вам повезло и ее тоже нужно чистить и все промывать. Будьте внимательны!
🔥 Большинство креветок нужно варить ~2 минуты (зависит от размера, конечно же), бросая в подсоленую, кипящую воду. Чем дольше вы их варите, тем ближе они по текстуре к резиновому сапогу. Белок денатурирует, выжимает из креветок весь сок, делая их маленькими и плотными.
⚡️ А теперь вопрос, как быть и что делать, когда в ресторане вам приносят цельные, не очищенные креветки с гриля? Куда делась кишечная вена?
🫒 Я уже рассказывал о своем любимом оливковом масле, но тут обнаружилось не менее замечательное и я спешу поделиться и им тоже! Оно пикантное, травянистое, с легкой горчинкой. Идеально подойдет для заправки любых салатов. А вот делать из него майонез я бы остерегался, может получиться чрезвычайно интенсивным.
⭐️ Хорошие специи найти иногда не просто трудно, а очень трудно! Из-за того что бренды то появляются, то исчезают, приходится постоянно искать и пробовать что-то новое. Поделюсь с вами своими любимцами! Для меня, хорошие специи это:
✔️ Органические! Специи легко аккумулируют тяжелые металлы из грязных почв Индии и Китая.
✔️ Цельные, не молотые (но, есть исключения). Молотые специи, как правило, очень быстро выдыхаются и превращаются в цветную, скучную пыль.
✔️ Плотно упакованные. Рыночные развалы специй это очень красиво, но крайне бесполезно, контакт специй с воздухом негативно скажется на ароматике, не говоря уже о горах оседающей на них пыли и грязи.
✔️ С указанным местом происхождения. Его пишут только на породистых специях.
Делюсь моими фаворитами:
– Simply Organic (США)
– Frontier Co-Op (США)
– Minos (Греция)
– Montosco (Италия)
– Dary Natury (Польша)
– Darman (Армения)
А как вы храните свои специи? Поделитесь опытом!