Категория архива: Ингредиенты

Аллюлоза и почему ее лучше не использовать в кондитерских

Фруктозу мы уже разбирали, а вчера мы нашли кондитерскую с десертами на аллюлозе. С ней нужно быть осторожными как клиентам, так и кондитерам!

Аллюлоза (она же, псикоза), это эпимер фруктозы, т.е. формула точно такая же, но две группы перевернуты местами в пространстве. Открыта была совсем недавно, в природе встречается в следовых количествах, а производить массово начали с 90х годов.

Кулинарные свойства замечательны:
– Сладость 70% от глюкозы
– 0.2-0.4 ккал/г. (очень мало)
– Гликемический индекс пренебрежимо мал
– Карамелизуется при 90С, можно делать леденцы
– Менее активна в реакции Майара, чем глюкоза и фруктоза

Мечта сладкоежек — ешь, и не толстеешь! Калорий мало, гликемический индекс сверх-низкий, сахар и инсулин не поднимает. НО!! Теперь о биохимических свойствах аллюлозы:
– Ингибирует транспортеры глюкозы в кишечнике
– Слабый ингибитор различных ферментов, расщепляющих крахмалы

Глюкоза, которая не всосалась в кровь из-за блокировки транспортеров, пойдет дальше по кишечнику и там ее съедят местные жители, микрофлора. А она может быть условнодружелюбная! Это может приводить к вздутиям, диарее, тяжести.

Если вы готовите для себя, пеките на здоровье, но я бы 10 раз подумал перед тем как разрешить кондитерам в ресторане ее использовать. Несколько клиентов, восседающих на белом троне, обеспечат вам потоки неприятных отзывов и комментариев! Именно такие коменты мы и нашли к вчерашней кондитерской

Источник: «Rare sugar d-allulose: Potential role and therapeutic monitoring in maintaining obesity and type 2 diabetes mellitus»

Комментируем в Telegram

🇮🇹 Моцарелла

Символ итальянской кухни и один из самых популярных в мире сыров — моцарелла. Обожаю капрезе!

Относится к типу сыров Pasta Filata, как и буррата, страчателла, качокавалло и скаморца. Эластичность и тягучесть сыра достигается за счет вымывания кальция из сырной массы. Чем больше кальция покинет массу и останется в сыворотке, тем пластичнее масса.

Есть два способа ее сварить: на закваске или свернуть по-быстрому, лимонной кислотой. Промышленный способ это, конечно же, лимонная кислота. На закваске ее даже малые сыроварни не всегда делают.

На лимонной кислоте моцарелла будет ощутимо слаще, чем на закваске. Я делал обе версии и объелся ими имел шанс сравнить их друг с другом.

К сожалению, производители иногда заменяют сливки на пальмовое масло, удешевляя продукт. Визуально или на вкус это не обнаружить и чаще всего этим грешит «Моцарелла для пиццы». Мой совет — избегайте больших производителей и найдите себе местную сыроварню.

📸 На фото: делаю моцареллу на закваске под руководством итальянского сыровара Андреа Мараско.

Комментируем в Telegram

Тартин

Настоящий, свежий тартин на закваске это целое блюдо! А уж если с ароматным сливочным маслом, то вообще огонь!

Это классический французский деревенский хлеб и найти его не так-то то просто. А если и нашел, то как определить его подлинность? Мои советы:

1. При простукивании костяшкой по дну будет глухой, громкий звук. Пекари так определяют готовность при выпекании в подовой печи.

2. Блистеры по всей поверхности. Эти маленькие пузырики сигнализируют об использовании закваски.

3. Шикарный гребень. Он говорит о выпекании под паром и хорошо прошедшей ферментации теста.

4. Пробуйте! В разрезе будут космически красивые глютеновые окна, а аромат может быть от молочно-сливочных до фруктовых тонов. Закваска же не зря работала!

📸 На фото: идеальный тартин из ресторана «Горыныч».

См. также:
– Ржаная закваска
– Выживание дрожжей в печи
– Подовый ржаной
– Хлеб на дрожжах и на закваске
– Любимые пекарни

Комментируем в Telegram

Топленое масло и Масло Гхи

🧈 Вчера в разговоре снова всплыла тема топленого масла — так что, пора с ней детально разобраться и выяснить кто есть кто на самом деле.

🧈 Сливочное масло состоит из молочного жира, воды, белков и углеводов (в основном, лактоза). У него низкая точка дымления, и если мы его перегреваем, то лактоза и белки бурно реагируют в реакции Майяра, все пахнет горелым, а на сковороде образуются чернющие пятна, которые трудно отмыть.

🧈 Топленое масло это сливочное масло, очищенное от воды, белков и углеводов. Точка дымления уже намного выше и на нем можно комфортно жарить. Но, топленое масло очень разное и метод приготовления определяет вид получившегося масла:
– Обычное топленое масло
– Масло Гхи
– Аюрведическое масло Гхи

🧈 Обычное топленое масло делается достаточно быстро: сливочное масло кипятим, оно расслаивается на жир, сахара и белки в виде пенки. Воду выпариваем, пенку снимаем и процеживаем все через марлю. Уровень очистки в таком подходе хорош, но не полноценен, т.к. лактоза может просочиться в финальную массу.

🧈 В масле Гхи более надежный механизм очистки — реакция Майара. Масло томится на невысокой температуре в течении 5-6 часов. За это время сахара реагируют с белками, образуется много карамельных и ореховых ароматов, а результаты реакции выпадают в осадок. По сути, лактоза и белки медленно и аккуратно сгорают, как они бы это сделали на сковороде. Результат мы точно также фильтруем, пенку снимаем, осадок выкидываем. Длительный процесс гарантирует наивысшую степень очистки от лактозы и казеина.

🧈 Аюрведическое Гхи (йогуртовое Гхи), это уже высший пилотаж в мире Гхи. Процесс следующий:
– Кипятим сырое молоко и остужаем до 42С
– Добавляем ложку йогурта и оставляем на ночь, чтобы все сквасилось в один сплошной йогурт
– Из йогурта по утру делаем кислое сливочное масло.
– А из кислого масла уже получается йогуртовое масло Гхи

В магазинах на банках могут написать что угодно и нужно разбираться самому. Основные факторы:
– Любое топленое масло не горит на сковороде. При нагреве от него идет сизый дым и нет гари.
– Топленое масло имеет густой сливочный аромат.
– А Гхи вообще потрясающе пахнет! Оно не только сливочное, но еще и карамельное, ореховое.
– Йогуртовое масло немного кислое на вкус.

Гхи лучше всего покупать у небольших производителей, которых можно расспросить с пристрастием про метод производства масла.

Гхи не может быть дешевым! Не пытайтесь экономить и смотрите составы. Топленое масло из маргарина тоже стоит на полках магазинов!

Комментируем в Telegram

Фейхоа


🍈 Октябрь — время поедать фейхоа! лавное, ешьте его с кожурой, в ней полифенолов в десятки раз больше, чем в мякоти (Nutritional Characteristics and Antimicrobial Activity of Australian Grown Feijoa (Acca sellowiana)).

🍈 Из полифенолов можно выделить особенно полезные:

– Катехины (сильные антиоксиданты)

– Эллаговую кислоту (иммуностимулятор, антиоксидант, противовоспалительный агент)

– Дигидроксифлавон (нейропротектор)

Еще фейхоа содержит солидное количество йода: 3мг. на 100г.

🍈 Весь этот коктейль из полезностей выливается в несколько крутых особенностей фейхоа:

1. Сильные бактериостатические и бактерицидные свойства. В Antimicrobial and antioxidant activities of Feijoa sellowiana fruit ингибировали различных микробов экстрактом фейхоа. А при бóльших дозировках, экстракт их просто убивал

2. Защита клетки от поражения ртутью. В Phenol-Rich Feijoa sellowiana (Pineapple Guava) Extracts Protect Human Red Blood Cells from Mercury-Induced Cellular Toxicity травили клетки крови ртутью (типичное дело для любителей тунца), и это понижало глутатион на 40%. Ртуть любит атаковать тиольные группы и особенно глутатион. А если атакованные клетки поместить в раствор из экстракта фейхоа, то уровень глутатиона полностью восстанавливается. Механизм не понятен, но не надо задавать лишних вопросов, надо кушать!

Комментируем в Telegram

Хрен и хреновина

Хрен — еще один дар осени! Он с давних времен известен антибактериальными свойствами. Главное оружие хрена против бактерий: хренолаты изотиоцианаты (органические соединения с серной группой —N=C=S). Например, аллилизотиоцианат обуславливает жгучий вкус горчицы, хрена, васаби и некоторых видов капусты. Без этих соединений хрен полностью теряет свои антибактериальные свойства (исследовано в Phytochemical and functional analysis of horseradish (Armoracia rusticana) fermented and non-fermented root extracts).

В природе, у этих жгучих веществ защитная функция. В растении их нет ровно до тех пор, пока оно не повреждено. При повреждении клеток, синигирин встречается с ферментом мирозиназой и образуется аллилизотиоцианат, который токсичен для многих насекомых и травоядных. В биологии этот прием называется “бомба из горчичного масла”.

🦠 В The antioxidant power of horseradish, Armoracia rusticana, underlies antimicrobial and antiradical effects, exerted in vitro исследовали хрен, родственника васаби, для подавления роста опасных бактерий, встречающихся в сырой рыбе. Для каждого вида бактерий была успешно установлена бактериостатическая концентрация экстракта хрена при которой бактерии полностью перестают размножаться. Так что сырая рыбка очень даже хорошо идет в пару с хреном.

Хреновина — мощная антибактериальная защита для сезона осенних простуд. Я ее конструирую очень просто:

1. Томаты, 350г.
2. Чеснок, 24г
3. Хрен свежий, 25г.
4. Соль, 3г.

Процесс: Хрен моем, чистим, натираем на терке. Чем мельче, тем лучше! Нам нужно разрушить как можно больше клеток, так концентрация изотиоцианатов будет выше. Помидоры и чеснок измельчаем любым способом: нож, мясорубка, терка. Лучше брать мясистые помидоры, так финальная консистенция будет гуще. Смешиваем все ингредиенты, солим, вкусно кушаем.

Комментируем в Telegram

Инжир, часть 1: фикаин (фицин)

🍈 Инжир (он же смоковница) это древнейшая плодовая культура, которой питались все цивилизации Средиземноморья. Он упоминается в Ветхом и Новом заветах, в Коране (Сура 95, Смоковница), а также в трактатах Авиценны. Основные производители: Турция 🇹🇷, Египет 🇪🇬, Алжир 🇩🇿, Марокко 🇲🇦 и Иран 🇮🇷.

🍈 Инжир содержит много чего полезного, но сегодня мне хочется сфокусироваться на ферменте фикаине (он же фицин). Существует не так много фруктов натурально обладающих ферментной активностью (протеолитической, в частности). Мне известно всего четыре: папайа, ананас, киви и инжир. Фикаин настолько силен в своей активности, что его раствор растворяет нематод, круглых червей, паразитов человека (Proteolytic Enzymes from the Latex of Ficus punzila L. (Moraceae)).

🍈 Протеолитические ферменты занимаются расщеплением белка на более мелкие составляющие (пептиды и аминокислоты). Инжир умеет “переваривать” белки с помощью фикаина, так же как наш организм переваривает их с помощью пепсина и трипсина. Без этих ферментов, съеденный белок не будет усваиваться.

🍈 Поедание небольшого количества инжира после еды способствует облегчению процесса пищеварения и усвоению съеденного, т.к. на помощь естественным ферментам человека приходит фикаин.

🍈 В работе “Evaluation of Ficain Activity in Different Fruit Samples of Ficus carica Linn” изучено содержание фикаина в различных видах инжира (неспелый, спелый и сушеный):

Неспелый: 32 мкг/г.
Спелый: 20 мкг/г.
Сушеный: 120 мкг/г.

Теперь у вас одной причиной больше съесть немного инжира после сытного обеда! Главное — не переусердствуйте, в нем еще и куча сахара!

Комментируем в Telegram

Ингредиенты: Organic Around

🍅 В России очень активно развивается органическое производство, но масштабы его не велики, и часто о производителях даже не знают. А я продолжаю о них рассказывать! И сегодня у нас Organic Around — органика Ставропольского края.

🍅 Горошек, томатная паста, тыквенное пюре — специализация Organic Around. Томатная паста моей мечты это та, в которой в составе только органические томаты. А уж остальное я сам добавлю! Именно такую пасту они и продают.

🫛 Тыквенное пюре я не пробовал, а вот горошек покупаю для салатов и томатную пасту для тушений, мяса и пасты.

🍅 Все очень вкусно, но есть момент: если банка вскрыта, то нужно в ближайшие дни использовать. Консервантов там нет, и все быстро портится.

Комментируем в Telegram

Оливковое масло, Monini mini

Страна: Италия 🇮🇹
Органическое: ✔️
Сорт оливок: Не указан
Кислотность: Не указана
Пикантность (олеокантал): умеренная
Аромат: травянистый, умеренно интенсивный
Горечь (олеуропеин): не ощущается
Этикетка: на русском

Для своей стоимости за 0.5л, это достойное масло — прекрасный баланс цены и качества.

см. также: Оливковое масло

Комментируем в Telegram

Оливковое масло, casalbert

Страна: Испания 🇪🇸
Органическое: ✔️
Сорт оливок: Не указан
Кислотность: Не указана
Пикантность (олеокантал): отсутствует
Аромат: травянистый, интенсивный
Горечь (олеуропеин): отсутствует
Этикетка: на испанском

Не рекомендую, от масла только аромат.

см. также: Оливковое масло

Комментируем в Telegram