Категория архива: Ингредиенты

Ингредиенты

Фейхоа

Posted on by chef_anton
30
Окт


🍈 Октябрь — время поедать фейхоа! лавное, ешьте его с кожурой, в ней полифенолов в десятки раз больше, чем в мякоти (Nutritional Characteristics and Antimicrobial Activity of Australian Grown Feijoa (Acca sellowiana)).

🍈 Из полифенолов можно выделить особенно полезные:

– Катехины (сильные антиоксиданты)

– Эллаговую кислоту (иммуностимулятор, антиоксидант, противовоспалительный агент)

– Дигидроксифлавон (нейропротектор)

Еще фейхоа содержит солидное количество йода: 3мг. на 100г.

🍈 Весь этот коктейль из полезностей выливается в несколько крутых особенностей фейхоа:

1. Сильные бактериостатические и бактерицидные свойства. В Antimicrobial and antioxidant activities of Feijoa sellowiana fruit ингибировали различных микробов экстрактом фейхоа. А при бóльших дозировках, экстракт их просто убивал

2. Защита клетки от поражения ртутью. В Phenol-Rich Feijoa sellowiana (Pineapple Guava) Extracts Protect Human Red Blood Cells from Mercury-Induced Cellular Toxicity травили клетки крови ртутью (типичное дело для любителей тунца), и это понижало глутатион на 40%. Ртуть любит атаковать тиольные группы и особенно глутатион. А если атакованные клетки поместить в раствор из экстракта фейхоа, то уровень глутатиона полностью восстанавливается. Механизм не понятен, но не надо задавать лишних вопросов, надо кушать!

Комментируем в Telegram

Ингредиенты

Хрен и хреновина

Posted on by chef_anton
28
Окт

Хрен — еще один дар осени! Он с давних времен известен антибактериальными свойствами. Главное оружие хрена против бактерий: хренолаты изотиоцианаты (органические соединения с серной группой —N=C=S). Например, аллилизотиоцианат обуславливает жгучий вкус горчицы, хрена, васаби и некоторых видов капусты. Без этих соединений хрен полностью теряет свои антибактериальные свойства (исследовано в Phytochemical and functional analysis of horseradish (Armoracia rusticana) fermented and non-fermented root extracts).

В природе, у этих жгучих веществ защитная функция. В растении их нет ровно до тех пор, пока оно не повреждено. При повреждении клеток, синигирин встречается с ферментом мирозиназой и образуется аллилизотиоцианат, который токсичен для многих насекомых и травоядных. В биологии этот прием называется “бомба из горчичного масла”.

🦠 В The antioxidant power of horseradish, Armoracia rusticana, underlies antimicrobial and antiradical effects, exerted in vitro исследовали хрен, родственника васаби, для подавления роста опасных бактерий, встречающихся в сырой рыбе. Для каждого вида бактерий была успешно установлена бактериостатическая концентрация экстракта хрена при которой бактерии полностью перестают размножаться. Так что сырая рыбка очень даже хорошо идет в пару с хреном.

Хреновина — мощная антибактериальная защита для сезона осенних простуд. Я ее конструирую очень просто:

1. Томаты, 350г.
2. Чеснок, 24г
3. Хрен свежий, 25г.
4. Соль, 3г.

Процесс: Хрен моем, чистим, натираем на терке. Чем мельче, тем лучше! Нам нужно разрушить как можно больше клеток, так концентрация изотиоцианатов будет выше. Помидоры и чеснок измельчаем любым способом: нож, мясорубка, терка. Лучше брать мясистые помидоры, так финальная консистенция будет гуще. Смешиваем все ингредиенты, солим, вкусно кушаем.

Комментируем в Telegram

Ингредиенты,Страшная теория

Инжир, часть 1: фикаин (фицин)

Posted on by chef_anton
20
Окт

🍈 Инжир (он же смоковница) это древнейшая плодовая культура, которой питались все цивилизации Средиземноморья. Он упоминается в Ветхом и Новом заветах, в Коране (Сура 95, Смоковница), а также в трактатах Авиценны. Основные производители: Турция 🇹🇷, Египет 🇪🇬, Алжир 🇩🇿, Марокко 🇲🇦 и Иран 🇮🇷.

🍈 Инжир содержит много чего полезного, но сегодня мне хочется сфокусироваться на ферменте фикаине (он же фицин). Существует не так много фруктов натурально обладающих ферментной активностью (протеолитической, в частности). Мне известно всего четыре: папайа, ананас, киви и инжир. Фикаин настолько силен в своей активности, что его раствор растворяет нематод, круглых червей, паразитов человека (Proteolytic Enzymes from the Latex of Ficus punzila L. (Moraceae)).

🍈 Протеолитические ферменты занимаются расщеплением белка на более мелкие составляющие (пептиды и аминокислоты). Инжир умеет “переваривать” белки с помощью фикаина, так же как наш организм переваривает их с помощью пепсина и трипсина. Без этих ферментов, съеденный белок не будет усваиваться.

🍈 Поедание небольшого количества инжира после еды способствует облегчению процесса пищеварения и усвоению съеденного, т.к. на помощь естественным ферментам человека приходит фикаин.

🍈 В работе “Evaluation of Ficain Activity in Different Fruit Samples of Ficus carica Linn” изучено содержание фикаина в различных видах инжира (неспелый, спелый и сушеный):

Неспелый: 32 мкг/г.
Спелый: 20 мкг/г.
Сушеный: 120 мкг/г.

Теперь у вас одной причиной больше съесть немного инжира после сытного обеда! Главное — не переусердствуйте, в нем еще и куча сахара!

Комментируем в Telegram

Ингредиенты

Ингредиенты: Organic Around

Posted on by chef_anton
15
Окт

🍅 В России очень активно развивается органическое производство, но масштабы его не велики, и часто о производителях даже не знают. А я продолжаю о них рассказывать! И сегодня у нас Organic Around — органика Ставропольского края.

🍅 Горошек, томатная паста, тыквенное пюре — специализация Organic Around. Томатная паста моей мечты это та, в которой в составе только органические томаты. А уж остальное я сам добавлю! Именно такую пасту они и продают.

🫛 Тыквенное пюре я не пробовал, а вот горошек покупаю для салатов и томатную пасту для тушений, мяса и пасты.

🍅 Все очень вкусно, но есть момент: если банка вскрыта, то нужно в ближайшие дни использовать. Консервантов там нет, и все быстро портится.

Комментируем в Telegram

Ингредиенты

Оливковое масло, Monini mini

Posted on by chef_anton
06
Окт

Страна: Италия 🇮🇹
Органическое: ✔️
Сорт оливок: Не указан
Кислотность: Не указана
Пикантность (олеокантал): умеренная
Аромат: травянистый, умеренно интенсивный
Горечь (олеуропеин): не ощущается
Этикетка: на русском

Для своей стоимости за 0.5л, это достойное масло — прекрасный баланс цены и качества.

см. также: Оливковое масло

Комментируем в Telegram

Ингредиенты

Оливковое масло, casalbert

Posted on by chef_anton
06
Окт

Страна: Испания 🇪🇸
Органическое: ✔️
Сорт оливок: Не указан
Кислотность: Не указана
Пикантность (олеокантал): отсутствует
Аромат: травянистый, интенсивный
Горечь (олеуропеин): отсутствует
Этикетка: на испанском

Не рекомендую, от масла только аромат.

см. также: Оливковое масло

Комментируем в Telegram

Ингредиенты

Оливковое масло, Glafkos

Posted on by chef_anton
06
Окт

🫒 Сегодня выложу несколько дегустационных заметок по оливковым маслам.

Страна: Греция 🇬🇷
Сорт оливок: Коронейки
Кислотность: 0.3%
Органическое: ❌
Пикантность (олеокантал): умеренная
Аромат: травянистый, интенсивный
Горечь (олеуропеин): очень низкая
Этикетка: на русском

см. также: Оливковое масло

Комментируем в Telegram

Ингредиенты

🇦🇲 Центральный рынок Еревана

Posted on by chef_anton

🍉 Вчера рано утром посетил центральный рынок Еревана. Местные рынки это всегда любопытное зрелище, они отражают состояние и людей, и города, через ассортимент продуктов и их качество.

🎃 Во-первых, это действительно похоже на фермерский рынок. Продукты либо местные, либо из граничащих стран: Грузия, Иран. Постоянно слышны голоса на разных языках: армянский, русский, ливанский/сирийский.

🥕 Основные товары:
– Фрукты, свежие и сухие, сезонные, орехи, чурчхела, алани
– Овощи сезонные
– Зелень свежая и сушеная
– Крупы и специи
– Мясо свежее, бастурма, суджук, яйца
– Местные молодые и соленые сыры, выдержанных не видел
– Гранаты, домашнее вино, коньяк
– Лаваши

Найти импортные продукты (манго, авокадо и т.п.) может и можно, но я их не видел.

🥬 Наблюдения:
– Этот рынок для местных, не для туристов. Это определяющий фактор.
– Очень много сезонных продуктов. Интересно было бы зайти на рынок зимой.
– Нет или почти нет дальнего импорта.
– Сухофрукты, пастила и изделия из них гораздо менее сладкие, чем в России.
– Чурчхела, пастила, алани очень и очень свежие. Чурчхелу нигде не красят синтетическими красителями, как, например, на каждом углу в Сочи.
– Орехи молодые, не жареные, поэтому вкус и цвет заметно отличается от рынков и магазинов России. Особенно интересен своим вкусом молодой грецкий орех.
– Много трав и наборов народной медицины: кукурузные рыльца, гранатовые корки, сборы трав и цветов.
– Кормят и дают все попробовать на каждом углу и очень разумные цены

Комментируем в Telegram

Ингредиенты

Ингредиенты: Vila Natura

Posted on by chef_anton
01
Окт

🇸🇮 Когда дело касается круп, семян, хлопьев и муки, то в первую очередь я проверяю нет ли их у Vila Natura. Это всегда качественное сырье из Словении и я не могу не рассказать о нем!

Мои любимые:
– Семена тыквы на завтрак
– Ржаная мука для закваски и хлеба
– Овсяные и мультизерновые хлопья для варки

Комментируем в Telegram

Ингредиенты

Оливковое масло

Posted on by chef_anton
23
Сен

🫒 Расскажу о том, как я оцениваю для себя оливковые масла. Их много, они все разные, со стильными этикетками. Разброс цен тоже ого-го! Как же их выбирать?

🫒 Говорить буду только об Extra Virgin маслах холодного отжима. Они очень ароматные и содержат полифенолы, которые представляют особую ценность для здоровья организма.

Основные полифенолы:

🫒 Олеокантал — фенилэтаноид, содержащийся в оливковом масле первого отжима. Он является активатором рецептора капсаициновогорецептора TRPA1, что и является причиной жжения в горле. Масло с большим содержанием полифенолов хорошенько продирает горло, если выпить чайную ложку.

🫒 Олеуропеин придает оливкам горький вкус. Производители стараются его убрать, обрабатывая оливки щелочью. Благодаря олеуропеину зеленые оливки красят в черный цвет с помощью глюконата железа. Биохимически олеуропеин рассматривается как активатор протеасомы, фермента, работа которого нарушается из-за старения. Исследований, демонстрирующих пользу олеуропеина очень много (раз,два).

🫒 Гидрокситирозол. Он образуется при гидролизе олеуропеина. Это вещество ингибирует окисление холестерина (ЛПНП) и снижает вероятность атеросклероза и связанных с ним инсульта, инфаркта. Исследуется он сейчас тоже активно (раз,два)

🟢 А вот теперь, могу рассказать как тестирую оливковые масла. Выпиваю чайную ложку масла и фиксирую: аромат, горечь и жжение в горле. Эти факторы позволяют понять как употреблять масло:

– Супер качественное, которое продирает горло, немного горчит и имеет богатый аромат идет в салаты и заправки. Такое я не подвергаю никакой обработке. Пример масла.

– Менее интенсивные ароматы, среднее жжение в горле и отсутствие горечи: такие масла идут в хумусы,мухаммару,песто. Они не перебьют основные ароматы, а дополнят их.

– Ароматные, но без жжения и горечи я второй раз не покупаю.

Сейчас стоит целая очередь из бутылок на дегустацию. По мере накопления данных, буду делиться результатами.

Комментируем в Telegram