Категория архива: Ингредиенты

Стевия, часть 1

Если у вас в шкафу стоит баночка стевии, скорее взгляните на ее состав! Если пошуршать по маркетплейсам, то становится ясно: надпись “Стевия” еще не означает, что других сахаров там нет. Ее вообще может быть меньшинство! Кроме нее можно встретить мальтодекстрин, сахарин, эритрит, сукралозу или даже цикламат натрия.

В одном из свежих исследований проверяли качество коммерческих экстрактов и три из шести оказались фальсификатами (смеси цикламата натрия и сахарина вместо заявленной стевии). В другом, четыре из шести фальсификаты (“Raman spectroscopy for the detection of counterfeit stevia products”).

Прежде чем окунуться в химические пучины стевии предлагаю обсудить два вопроса:

– Где купить настоящие экстракты, а не смеси различной степени унылости?

– Когда в кондитерской говорят “десерт на стевии”, то что там на самом деле? Сахарин и цикламат натрия?

Если второй вопрос риторический, то для покупки мы обнаружили три варианта.

1. Листья стевии из Крыма (см. фото), Floris. Это безошибочный вариант!

2. Стевия от Стоинг кажется хорошим вариантом, у меня много их продуктов и они меня еще никогда не подводили.

3. Нашелся экстракт из Новосибирска на Озон. Выглядит норм, но кто его знает.

А какую стевию покупаете вы?

Комментируем в Telegram

Цицмат

Встречаем цицмат (он же, кресс-салат)! Трава, сезон которой только начинается в южных регионах России. Как и черемша, она имеет несколько полезных и интересных свойств.

Листьях цицмата содержат глюкорафанин, как и многие другие из семейства капустные (брокколи). При повреждении растения, при пережёвывании, фермент мирозиназа трансформирует глюкорафанин в сульфорафан, который уже давно активно изучается. Он является антибактериальным агентом и улучшает работу ферментов второй фазы детоксикации. Исключительно полезная история!

Цицмат является источником целого комплекса фенольных кислот. Содержание в сушеных листьях: хлорогеновой (279-678 мг./г.), кофейной (65-121 мг./г.), п-кумаровой (17-28 мг./г.), феруловой (19-401 мг./г.).

Из флавоноидов, цицмат богат кверцетином (9-16 мг./г.) и кемпферолом (31-119 мг./г.).

По вкусу, листья цицмата терпкие, немного горькие и острые, с заметным ароматом горчицы/хрена, т.к. цицмат содержит горчичные эфирные масла. Отлично подходит как в овощные салаты, так и к мясу/рыбе. В свежем виде цицмат часто заворачивают в тонкий лаваш, как закуску на завтрак. Это травяной вариант корня хрена!

Если не любите брокколи, то попробуйте свежий цицмат в салатах.

[1] Phenolic compounds and antioxidant activity in seven populations of Lepidium
sativum L. Leaves

Комментируем в Telegram

Алкализованный какао-порошок

Пришло время разобраться и с этим зверем! Алкализованный — обработанный щелочью (от арабского القلوي, щелочь).

У алкализованного какао множество полезных кулинарных свойств:

– Мягкий вкус и аромат без горечи.
– Темный цвет, устойчивый к высоким температурам. Чем сильнее алкализовано, тем темнее какао.
– Легче смешивается с жидкостями, не комкуется. На нем отлично делать напитки!
– Высокие сроки хранения без потери качества.
– Менее кислый, чем натуральный какао-порошок (pH от 6.5)

А есть ли минусы? О, да, конечно! Натуральный какао-порошок содержит множество флаванолов, полезных для сердечно-сосудистой системы. Об этом написано уже множество работ. Интересно то, что не все флаванолы переживают алкализацию. Детали можно найти в работе: “Impact of Alkalization on the Antioxidant and Flavanol Content of Commercial Cocoa Powders”.

Судите сами! Содержание флаванолов:

1. Натуральный какао-порошок:  ~34.6 мг./г. (pH: 5.3-5.8)

2. Легкая алкализация:  ~13.8 мг./г. (pH: 6.5-7.2)

3. Средняя алкализация:  ~7.8 мг./г. (pH: 7.21-7.6)

4. Сильная алкализация:  ~3.9 мг./г. (pH: 7.61+)

Базовое правило: Чем меньше химической обработки, тем полезнее продукт.

Комментируем в Telegram

Черемша

Пора популяризовать черемшу! Она же медвежий лук или дикий чеснок, широко распространенный на Кавказе. В кулинарии она закрепилась с давних времен, ее употребляли в пищу даже римляне и она прочно вошла в народную медицину.

В черемше много полезного, но особенно много в ней серных соединений и флавоноида кемпферола.

Серные соединения придают черемше чесночный запах. При разрушении листьев черемши (как и при нарезке чеснока) сульфоксид аллиин за считанные секунды под воздействием фермента аллииназы превращается в аллицин. Аллицин очень летуч и именно он дает запах свеженарезанного чеснока, обладает бактерицидными и фунгицидными свойствами. Проще говоря, борется с грибками и бактериями, в том числе со знаменитой кандидой (Influence of different wild-garlic (Allium ursinum) extracts
on the gastrointestinal system: spasmolytic, antimicrobial and antioxidant properties). В 100г. свежих листьях черемши 40.3мг алиина.

Формирование активных серных соединений при разрушении клеток это популярный механизм защиты растений от насекомых и вредителей (см. Хрен)

Флавоноидов в листьях тоже очень много! На 100г. свежих листьев 1.8г флавоноидов, из которых большинство это производные кемпферола у которого целое море позитивных эффектов — от противодействия тромбообразованию до гепатопротективных (защита печени) (Allium ursinum: botanical, phytochemical and pharmacological overview).

Сезон у дикой черемши довольно короткий: апрель-май. Не упускайте его! Спрашивайте черемшу на рынках и используйте в свежие овощные салаты и к мясным блюдам. Будьте бдительны — черемша оставляет стойкий аромат чеснока после поедания!

📸 На фото: салат из помидор, огурцов, черемши, укропа и сметаны.

Комментируем в Telegram

Никстамализация и тако, часть 2

Разберемся, чем же особенна никстамализованная мука. А тут есть о чем поговорить!

Кукуруза, как и арахис, это просто рай для всякого рода плесени, и это частый источник микотоксинов. Никстамилизация уменьшает их количество на ~90%. Очень детально об этом в «Mycotoxins during the Processes of Nixtamalization and Tortilla Production».

В кукурузе много кальция, но он очень-очень плохо усваивается организмом, т.к. заперт в плотной оболочке зерен. Никстамилизация повышает биодоступность кальция в 5-6 раз, а железа в 1.5! Кальций и железо переходят в ионную форму при разрушении оболочки. Фитиновая кислота уменьшается на 35%. Об этом всем в «The effect of lime cooking of corn on phytic acid, calcium, total and ionizable iron content».

Количество резистентного крахмала в никстамилизованной кукурузе в 3.2 раза выше, по сравнению с сырьем. Детали: «Nixtamalization Process Affects Resistant Starch Formation and Glycemic Index of Tamales».

Готовая мука для выпечки:
1. «Pan», очень популярна в центральной Америке
2. «Masa Harina», органическая мука из США (см. фото). Я пек на ней — она прекрасна.

Попробовать настоящие тако в Москве:1. Sangre Fresca на патриках
2. Такобар на ул. Пятницкая

Комментируем в Telegram

Никстамализация и тако, часть 1

Весь секрет тако — в муке!

Во-первых, настоящие тако делают только из кукурузную муки. И никакой там пшеничной муки, она пришла в Мексику намного позднее, чем появилось тако. Во-вторых, кукурузная мука для тако не обычная, а никстамализованная и это строго обязательно!

В России я такую муку не встречал, поэтому очень часто делают лжетако из смеси обычной кукурузной и пшеничной (по сути, это лепешка на буритто, но никак не тако). Лжетако и на вкус другие, и по своим нутритивным свойствам сильно отличаются.

Никстамализация это процесс вываривания и вымачивания зерен кукурузы в щелочном отваре. Ацтеки придумали эти технологию приготовления кукурузы еще несколько тысяч лет назад (это просто поразительно).

Традиционный мексиканский процесс:

1. Зерна кукурузы смешиваются с водой в пропорции 1:2

2. Добавляется 1% известняка для создания щелочной среды. Он же, гидроксид кальция, Ca(OH)2.

3. Кукуруза варится на 94С в течении 30 минут

4. Вымачивается в растворе в течении 16 часов при комнатной температуре

5. Сушится и перемалывается на каменных жерновах

Полученная мука называется Masa (или Masa Harina). На коммерческих пачках также часто пишут “Harina precocinada” или “Harina nixtamilizada”. Она очень сильно отличается от обычной кукурузной муки по своим свойствам.

Комментируем в Telegram

Паприка

Паприка это сладковатый порошок ярко-красного цвета из сладких сортов стручкового перца. Активно выращивается в Турции, Венгрии, Испании. Чаще всего она сладкая, но бывают острые и копченые варианты.

Венгерский гуляш невообразим без паприки!

Основные вкусовые и ароматические компоненты: пиразины (дают земельный, дымный аромат), сахар (придает сладость), этилацетат (фруктовый аромат), аскорбиновая кислота (кислотность).

А еще в ней очень много каротиноидов: капсантина (натуральный краситель E160c) и капсорубина (и он тоже E160c). Они являются сильнейшими антиоксидантами, защищающими клеточные мембраны от активных форм кислорода: пероксинитрита, супероксида и оксида азота (см. Biological Activities of Paprika Carotenoids, Capsanthin and Capsorubin). Кроме того, они активно повышают выработку адипонектина клетками жировой ткани. А этот замечательный гормон, в свою очередь, улучшает профиль жирных кислот в крови, увеличивает ЛПВП и участвует в расщеплении жирных кислот.

Две недели активного поедания паприки в два раза увеличивают содержание каротиноидов в эритроцитах (все из той же работы). Каротиноиды активно защищают мембраны эритроцитов от окисления, что улучшает их способности по снабжению тканей организма кислородом.

📸 На фото: Армянская паприка

Комментируем в Telegram

Артишок

Артишок знаменит своими гепатопротективными свойствами (спасает нашу печень), экстракт его листьев можно увидеть в печеночных БАДах и сборах и это не просто так.

Лютеолин (~0.42% в листьях) — антиоксидант в составе листьев артишока, уменьшает оксидативный стресс и защищает печень от токсинов внешнего мира. А еще, он значительно ингибирует ГМГ-КоА-редуктазу, что понижает производство холестерина организмом. Механизмы подробно разобраны в “Artichoke leaf extract – Recent findings reflecting effects on lipid metabolism, liver and gastrointestinal tracts”.

Также артишок серьезно увеличивает отток желчи. Детальных объяснений этого эффекта нет, но считается, что происходит это за счет стимуляции образования желчных кислот. В работе “The Effect of Artichoke Leaf Extract on Alanine Aminotransferase and Aspartate Aminotransferase in the Patients with Nonalcoholic Steatohepatitis” исследуют эффект листьев артишока на людях с неалкогольным стеотогепатитом и наблюдают значительное понижение ALT, AST, холестерина и ЛПНП.

Все, больше никакой науки об артишоках! Давайте уже его чистить! Делается это в несколько этапов:

1. Убираем твердые, внешние листы. Они жесткие и не съедобные.

2. Отрезаем стебель и верхнюю 1/3 бутона или даже чуть больше. Это тоже жесткое, колючее и не вкусное.

3. Зачищаем стебель и основания оторванных листиков. Делаем бутон красивым и аккуратным.

4. Разрезаем на половинки или четвертинки и вычищаем пушнину в середине артишока, она тоже не вкусная. Иногда артишок не режут, а оставляют целым для фаршировки. В таком случае, середину вычищают обычной столовой ложкой.

5. Убираем в миску с холодной водой, в которой плавает лимон или выдавлен его сок, чтобы артишоки не потемнели.

После такой процедуры, у меня от одного артишока в 320г. Остается где-то 65-75г. съедобной части.

Комментируем в Telegram

Сироп топинамбура, часть 2

Финальный босс-вопрос: А какой же сироп на полках магазинов?

С этим нам поможет технический регламент таможенного союза ТР ТС 022/2011 и совсем немного математики. В соответствии с п. 15 части 4.9:

5. При определении содержания углеводов в пищевой продукции учитывается их количество, содержащееся в пищевой продукции (за исключением пищевых волокон) и участвующее в обмене веществ в организме человека, а также количество подсластителей-сахароспиртов.

Сироп топинамбура это смесь воды, простых сахаров и инулина. Вода и инулин в секцию «углеводы» не попадают, т.е. «углеводы» в КБЖУ это и есть простые сахара на 100г. продукта. В среднем на полках стоят сиропы топинамбура с содержанием 62-68г. сахара на 100г. сиропа (высокофруктозные) и, соответственно, инулина там кот наплакал.

Чтобы окончательно убедиться, что инулина в сиропе нет, обратим свой взор на калорийность сиропов. «Приложение 4» технического регламента строго регулирует как считается энергетическая ценность. Каждый простой сахар идет за 4ккал/г., а пищевые волокна за 2ккал/г. Получается, общая энергетическая ценность это:

4 * (кол-во сахара в 100г.) + 2 * (кол-во инулина в 100г.)

Соответственно:

Кол-во инулина на 100г. = (Энергетическая ценность, ккал – 4 * Кол-во углеводов в 100г.) / 2

Я попробовал на четырех разных сиропах, получается число близкое к нулю или ноль. Все-таки, это приблизительный метод расчета.

Итог: Сироп топинамбура это просто высокофруктозный сироп и чего-то особо полезного в нем нет. Избыточное употребление фруктозы это доказанное ожирение печени и инсулинорезистентность (см. Фруктоза). Инулин в таком сиропе, это из разряда сказок.

Помните: польза и вред от сахара определяются не типом сахара, а его количеством.

На фото: Пример энергетической ценности сиропа. Можете также посчитать на своем.

Комментируем в Telegram

Сироп топинамбура, часть 1

Прежде чем варить сироп, разберемся с самим топинамбуром. Это многолетнее растение, с клубнями как у картошки. Цветет он в сентябре, а собирают его чаще всего поздней осенью, в октябре-ноябре. Клубни состоят в основном из воды, инулина, чуть-чуть сахаров и всякого по мелочи.

Инулин относится к группе пищевых волокон и организмом человека не переваривается (микробиом кишечника способен его поедать). Представляет собой цепочку из молекул D-фруктозы, сцепленных в ряд, одна за одной.

Производство сиропа топинамбура это процесс гидролиза несладкого инулина (цепочек фруктозы) в сладкую фруктозу. Интересно то, что процесс можно остановить в любой момент, тем самым регулируя баланс инулина/фруктозы в сиропе. Можно сделать не сладкий, где много инулина и мало сахара или наоборот, гидролизовать весь доступный инулин и получить высокофруктозный сироп. Оба варианта сиропа были исследованы в “Natural Jerusalem artichoke syrups with prebiotic properties”. Высокофрутозный содержал целых 72г. сахара на 100г. сиропа и вообще не содержал инсулина.

Большинство научных работ по сиропу, конечно же, посвящены эффективным методам получения высокофруктозного сиропа.

Итог: в зависимости от метода производства, сироп топинамбура может быть как высоко-инулиновым и не сладким, так и высокофруктозным сиропом без инулина.

См. Также:
– Часть 2: расчет фруктозы

Комментируем в Telegram