Категория архива: Ингредиенты

Финальный босс-вопрос: А какой же сироп на полках магазинов?

С этим нам поможет технический регламент таможенного союза ТР ТС 022/2011 и совсем немного математики. В соответствии с п. 15 части 4.9:

5. При определении содержания углеводов в пищевой продукции учитывается их количество, содержащееся в пищевой продукции (за исключением пищевых волокон) и участвующее в обмене веществ в организме человека, а также количество подсластителей-сахароспиртов.

Сироп топинамбура это смесь воды, простых сахаров и инулина. Вода и инулин в секцию «углеводы» не попадают, т.е. «углеводы» в КБЖУ это и есть простые сахара на 100г. продукта. В среднем на полках стоят сиропы топинамбура с содержанием 62-68г. сахара на 100г. сиропа (высокофруктозные) и, соответственно, инулина там кот наплакал.

Чтобы окончательно убедиться, что инулина в сиропе нет, обратим свой взор на калорийность сиропов. «Приложение 4» технического регламента строго регулирует как считается энергетическая ценность. Каждый простой сахар идет за 4ккал/г., а пищевые волокна за 2ккал/г. Получается, общая энергетическая ценность это:

4 * (кол-во сахара в 100г.) + 2 * (кол-во инулина в 100г.)

Соответственно:

Кол-во инулина на 100г. = (Энергетическая ценность, ккал – 4 * Кол-во углеводов в 100г.) / 2

Я попробовал на четырех разных сиропах, получается число близкое к нулю или ноль. Все-таки, это приблизительный метод расчета.

Итог: Сироп топинамбура это просто высокофруктозный сироп и чего-то особо полезного в нем нет. Избыточное употребление фруктозы это доказанное ожирение печени и инсулинорезистентность (см. Фруктоза). Инулин в таком сиропе, это из разряда сказок.

Помните: польза и вред от сахара определяются не типом сахара, а его количеством.

На фото: Пример энергетической ценности сиропа. Можете также посчитать на своем.

Комментируем в Telegram

Прежде чем варить сироп, разберемся с самим топинамбуром. Это многолетнее растение, с клубнями как у картошки. Цветет он в сентябре, а собирают его чаще всего поздней осенью, в октябре-ноябре. Клубни состоят в основном из воды, инулина, чуть-чуть сахаров и всякого по мелочи.

Инулин относится к группе пищевых волокон и организмом человека не переваривается (микробиом кишечника способен его поедать). Представляет собой цепочку из молекул D-фруктозы, сцепленных в ряд, одна за одной.

Производство сиропа топинамбура это процесс гидролиза несладкого инулина (цепочек фруктозы) в сладкую фруктозу. Интересно то, что процесс можно остановить в любой момент, тем самым регулируя баланс инулина/фруктозы в сиропе. Можно сделать не сладкий, где много инулина и мало сахара или наоборот, гидролизовать весь доступный инулин и получить высокофруктозный сироп. Оба варианта сиропа были исследованы в “Natural Jerusalem artichoke syrups with prebiotic properties”. Высокофрутозный содержал целых 72г. сахара на 100г. сиропа и вообще не содержал инсулина.

Большинство научных работ по сиропу, конечно же, посвящены эффективным методам получения высокофруктозного сиропа.

Итог: в зависимости от метода производства, сироп топинамбура может быть как высоко-инулиновым и не сладким, так и высокофруктозным сиропом без инулина.

См. Также:
– Часть 2: расчет фруктозы

Комментируем в Telegram

🧈 Вчера в разговоре снова всплыла тема топленого масла — так что, пора с ней детально разобраться и выяснить кто есть кто на самом деле.

🧈 Сливочное масло состоит из молочного жира, воды, белков и углеводов (в основном, лактоза). У него низкая точка дымления, и если мы его перегреваем, то лактоза и белки бурно реагируют в реакции Майяра, все пахнет горелым, а на сковороде образуются чернющие пятна, которые трудно отмыть.

🧈 Топленое масло это сливочное масло, очищенное от воды, белков и углеводов. Точка дымления уже намного выше и на нем можно комфортно жарить. Но, топленое масло очень разное и метод приготовления определяет вид получившегося масла:
– Обычное топленое масло
– Масло Гхи
– Аюрведическое масло Гхи

🧈 Обычное топленое масло делается достаточно быстро: сливочное масло кипятим, оно расслаивается на жир, сахара и белки в виде пенки. Воду выпариваем, пенку снимаем и процеживаем все через марлю. Уровень очистки в таком подходе хорош, но не полноценен, т.к. лактоза может просочиться в финальную массу.

🧈 В масле Гхи более надежный механизм очистки — реакция Майара. Масло томится на невысокой температуре в течении 5-6 часов. За это время сахара реагируют с белками, образуется много карамельных и ореховых ароматов, а результаты реакции выпадают в осадок. По сути, лактоза и белки медленно и аккуратно сгорают, как они бы это сделали на сковороде. Результат мы точно также фильтруем, пенку снимаем, осадок выкидываем. Длительный процесс гарантирует наивысшую степень очистки от лактозы и казеина.

🧈 Аюрведическое Гхи (йогуртовое Гхи), это уже высший пилотаж в мире Гхи. Процесс следующий:
– Кипятим сырое молоко и остужаем до 42С
– Добавляем ложку йогурта и оставляем на ночь, чтобы все сквасилось в один сплошной йогурт
– Из йогурта по утру делаем кислое сливочное масло.
– А из кислого масла уже получается йогуртовое масло Гхи

В магазинах на банках могут написать что угодно и нужно разбираться самому. Основные факторы:
– Любое топленое масло не горит на сковороде. При нагреве от него идет сизый дым и нет гари.
– Топленое масло имеет густой сливочный аромат.
– А Гхи вообще потрясающе пахнет! Оно не только сливочное, но еще и карамельное, ореховое.
– Йогуртовое масло немного кислое на вкус.

Гхи лучше всего покупать у небольших производителей, которых можно расспросить с пристрастием про метод производства масла.

Гхи не может быть дешевым! Не пытайтесь экономить и смотрите составы. Топленое масло из маргарина тоже стоит на полках магазинов!

Комментируем в Telegram