Категория архива: Ингредиенты

Ингредиенты

🇨🇷 Морковные чили-соуса

Posted on by chef_anton
01
Июл

В Коста-Рике активно развиваются тренды на натуральность и органическое производство: плитки шоколада, пачки кофе, фрукты и ягоды с органическими сертификатами доступны во всех магазинах.

А еще я обнаружил отличные острые соуса на основе моркови! Состав прост: морковь, кукурузный уксус, любой острый перец, соль и специи. Варьируется в этом рецепте только тип перца (есть даже каролина рипер).

Предполагаемый мною процесс приготовления:

1. Варим морковку с перцем до готовности, а затем пробиваем их в блендере до состояния пюре. Если нужно, добавляем водичку от варки.
2. Полученное пюре может оказаться жидким, уварим его в сотейнике до нужной густоты. Обязательно посолим.
3. Снимаем с огня и добавляем уксус, это сделает соус ярче.

Закупориваем по баночкам и используем по назначению!

Комментируем в Telegram

Ингредиенты

Жимолость

Posted on by chef_anton
24
Июн

А у нас сезон жимолости, а у вас? Синяя, кисло-сладкая и достаточно малоизвестная ягода. Ее особенностью является выживаемость в холодном климате: кусты выдерживают до -40С, а цветки до -7С. Это позволяет ей расти даже в северных уголках страны и в Сибири. В Японии ее очень почитают и используют в народной медицине, но там другой ее сорт, с красными ягодами.

Жимолость (она же honeysuckle или, официально, Lonicera caerulea) как и все ягоды содержит множество витаминов и полифенолов, но давайте говорить об отличительных особенностях.

Апельсины завидуют ей в сторонке, т.к. жимолость это чемпион по содержанию аскорбиновой кислоты (часть витамина С): 186мг. на 100г ягод, а в апельсинах скромные 31мг/100г. Было показано, что чем холоднее климат, тем больше аскорбиновой кислоты. Из органических кислот в ней, в основном, лимонная, яблочные кислоты и остального по мелочи.

Количество сахаров на 100г: 1.5г-2.5г. Это супер мало! Сахарный профиль:
– Фруктоза: 55%
– Глюкоза: 43%
– Сахароза: 3%

А еще, жимолость чемпион по количеству полифенолов! Среди всех ягод, растущих в Канаде, жимолость содержит больше всего полифенолов: 1.1г на 100г ягод (в чернике: 0.78г., в землянике: 0.43г., в ежевике: 0.63г.)

Также жимолость содержит омолаживающие иридоиды, которые крайне редки в ягодах (кизил, черника, клюква, оливка, нони). Шутки в сторону, но иридоиды серьезно препятствуют процессам гликации [2], которые привносят свой вклад в процессы старения. Это, конечно, не молодильное яблочко, но тоже хорошо!

Увидите жимолость на рынках — хватайте, а то убежит!

[1] Health Properties and Composition of Honeysuckle Berry Lonicera caerulea
[2] Antiglycation Activity of Iridoids and Their Food Sources

📸 Целый таз, собранный с одного куста.

Комментируем в Telegram

Здоровье,Ингредиенты

Ртуть в тунце

Posted on by chef_anton
20
Июн

🍣 Приветствую любителей суши и сашими! Думаю, все уже знают, что тунец накапливает ртуть из воды. И чем больше дикий тунец, тем выше в нем концентрация ртути. Но сколько же ее там в граммах и что с ней не так?

🍣 Ртуть это очень сильный токсин для организма. Одно из ее противных свойств это прочное связывание тиольных групп (-SH), например в глутатионе. Ртуть не дает восстанавливаться отработанному глутатиону (величайшему антиоксиданту нашего организма) и организм начинает испытывать его недостаток, который приводит к очень серьезным последствиям и может проявиться множеством способов.

🍣 В статье [1] исследовали концентрацию ртути в диком и выращенном тунце. Проверяли разные виды и ореолы обитания. Концентрация сильно отличается, и в среднем составляет 0.86 мг. на кг. веса (максимум: 3.03 мг/кг.), при норме Евросоюза: 1мг / 1кг. Получается, что поедаемый тунец часто превышает нормы по ртути. Даже когда не превышает, надо понимать, что ртуть в любой концентрации — яд.

🍣 С консервированным тунцом все та же песня. Среднее значение 0.5-0.7 мг/кг. в зависимости от бренда, обнаруженный максимум: 1.66 мг/кг. [2]

🍣 Пугать тунцом никого не хочу. Об этом просто нужно помнить и не удивляться последствиям.

[1] Mercury concentrations in reared Atlantic bluefin tuna and risk assessment for the consumers: to eat or not to eat?

[2] An evaluation of mercury concentrations in three brands of canned tuna

📸 На фото: тунец шоковой заморозки

Комментируем в Telegram

Здоровье,Ингредиенты

Алоэ и антрахиноны

Posted on by chef_anton
12
Июн

Давно я хотел написать про алоэ, да повода не было! Обычно он идет в косметику, крема для загара, а все это не очень съедобно и не попадает под тематику канала. Но, недавно я увидел тарталетку с алоэ в очень известной тарталетошной. Ну, тут уж меня не удержать!

Про пользу алоэ знает каждый. Из любого утюга рекомендуют его приложить, наложить, пропить и обмазать. Витамины там всякие! А антрахинонов не хотите?

Антрахиноны это довольно большой класс веществ. В природе они многочислены и разнообразны, часто отвечают за цвет растения (например, красный стебель у ревня). В контексте алоэ нас интересуют: алоэ-эмодин и алоин. Особенно алоэ-эмодин (сократим его как АЭ), т.к. он уже хорошо исследован.

АЭ мало того, что является слабительным (это мы потерпим!), но еще и в присутствии УФ-излучения (солнечный свет) способствует скоростному образованию реактивных форм кислорода и синглетного кислорода. А эти ребята очень беспощадны к липидным оболочкам наших клеток. В присутствии АЭ и УФ-освещения 50% эритроцитов погибает за 70 минут. Детали: “Studies on the photostability and phototoxicity of aloe-emodin, emodin and rhein”. В присутствии АЭ и в темноте, эритроциты остаются в норме.

Экстракт листьев алоэ вызывает образование опухолей у мышей, а институт по борьбе с раком классифицирует экстракт листьев алоэ как потенциальный, сильный канцероген. Про токсичность различных частей алоэ хорошо написано в “Aloe Vera – A Review of Toxicity and Adverse Clinical Effects”. Если коротко, то есть там ничего не стоит.

Делаем выводы:
– Для кондитеров: не добавляйте алоэ, только потому что так делают другие. Либо это должен быть экстракт очищенный для пищевого использования (не знаю, есть ли такие)

– Для поедателей: рекомендую избегать алоэ в еде. Либо ешьте его ночью, в темноте, чтобы никто не видел!

– Для всех: проверьте крема и косметику на содержание алоэ, и подумайте насколько вы доверяете производителю. Его можно очистить от антрахинонов угольным фильтром, но как нам понять кто это делает, а кто нет?

Хозяйке на заметку: слабительный эффект cascara sagrada также вызван наличием антрахинонов.
📸 Парник с алоэ у «Краснополянской косметики»

Комментируем в Telegram

Здоровье,Ингредиенты

Пищевое золото

Posted on by chef_anton
30
Май

Не все то золото, что блестит! Давайте разбираться какое золото пищевое, а какое нет. Золото в десертах и еде это модно, стильно, современно и иногда весьма токсично.

Главное: если на торте или пироженке что-то блестит золотым цветом, то это еще не значит, что это пищевое золото. Пищевое золото (добавка Е175) это в буквальном смысле золото 958й или 999й пробы (максимальная чистота).

Золото инертно, ни с кем не реагирует, как вошло, так и выйдет, с блеском. Когда исследовали его на мышах (“A 90-day oral exposure to food-grade gold…”), то нашли повышение маркеров иммунной системы IL-6, TNFα и IL-1β, но кто из нас поедает чистое золото 90 дней подряд?

А что же блестит на тортах и пироженках? Вариантов немного:

  1. Настоящее пищевое золото (Е175). Но тогда, скорее всего, вы в солидном турецком ресторане, а на вас смотрит золотой стейк за 75 000 рублей. Е175 — добавка не из дешевых: 14 500 рублей за 0.35г. листового золота.
  2. Неоригинальный, китайский кандурин — алюмосиликат, который не имеет отношения к золоту. О кандурине я напишу отдельно, сейчас лишь можно порадоваться, что скоро его использование в пищевой продукции в РФ будет сильно ограничено и частично запрещено.
  3. Псевдо пищевое золото: смесь пищевого золота (Е175) с прочими металлами и желтыми красителями для удешевления. Это сомнительного качества смеси, потенциально токсичные. Золота там, судя по цене, кот наплакал.

Проще говоря, в 99% случаях на тортах и пироженках окажется какая-то дрянь: либо алюмосиликат, либо какая-то потенциально токсическая смесь крашеных металлов. Не ешьте это.

P.S. Стейк не мой

Комментируем в Telegram

Ингредиенты

Дегустация масел Lorenzo

Posted on by chef_anton
14
Май

Я большущий фанат оливковых масел, веду дегустационный дневник с заметками (да, я такой!).

И, о чудо, в Мадонне мы обнаружили, что на всех столах стоят прекрасные масла из серии Lorenzo, а их я то еще не дегустировал! Конечно же, во время обеда я стал пробовать Lorenzo №3 с нашего стола. Официант заметил это и собрал мне для пробы с разных столов еще №1 и №5. Обед плавно перерос в дегустацию масел со свежей фокачей.

Lorenzo делает очень достойные органические масла из моносортов. №1 представляет собой самые молодые оливки, №5 соответствует самым зрелым.

Все три объединяет почти полное отсутствие пикантности и горечи. Если в №1 можно услышать намеки на пикантность, то в остальных она в районе нуля.

Lorenzo №1 (сорт: Cerasuola): незрелое, травянистое, немного резкое, минимальная пикантность

Lorenzo №3 (сорт: Biancolilla): травянисто-цветочное, мягкое, ноль пикантности и горечи

Lorenzo №5 (сорт: Nocellara del belice): очень яркое и цветочное, мягкое, ноль пикантности и горечи

Ароматика на высшем уровне, от зеленой травы, до ярких цветочных нот, но без пикантности. Если не хотите напугаться, берите Lorenzo №5, если чего-то нового, то Lorenzo №1.

Полезные ссылки:
– Как я выбираю оливковое масло
– Обзоры масел: O!ive,Glafkos,Casalbert,Monini mini

Комментируем в Telegram

Ингредиенты

Мушмула

Posted on by chef_anton
10
Май

Я — за сезонность! Перуанские авокадо будут приезжать к нам весь год, а вот застать абхазскую мушмулу в самом соку можно только в мае-июне. Ее употребляли в давние времена еще в Ассирии и Вавилоне. В ресторанах ее найти очень трудно, т.к. сезон короткий, а хранится она так себе (разве что, в компотах и джемах).

Мушмула часто фигурирует в народной медицине средиземноморских стран. В Иране и Турции спелые фрукты преимущественно используются для борьбы с кишечными инфекциями, кишечными воспалениями и диареей.

На вкус, это нечто вроде гибрида сливы и абрикоса: ароматная, кислая (pH: 3.4-3.86) и невероятно сочная. Стоит зазеваться и вы не найдете ее даже на рынках, местные жители из нее быстро компотов понаделают.

Большущее мета-исследование “Chemical composition, nutritional and health related properties of the medlar” хорошо описывает, что скрывается в 100г. свежих фруктов

Целый букет кислот:
– Яблочная: 590-1074 мг.
– Янтарная: 127-419 мг.
– Винная: 116 мг.
– Щавелевая: 54 мг.
– Лимонная: 2-32 мг.

Сахарный профиль:
– Фруктоза: 3.2-4.7 г.
– Глюкоза: 2.1-3.0 г.
– Сорбитол: 0.7 – 2.1 г.
– Сахароза: 0.02 г.

И, конечно же, множество витаминов и полифенолов! Интересно, что переспелый фрукт, собранный всего лишь на 10 дней позднее спелого, обладает в два раза меньшей антиоксидантной активностью. Если хорошенько покопаться, то это, наверняка, справедливо для многих фруктов.

Комментируем в Telegram

Ингредиенты

Корица и кассия

Posted on by chef_anton
06
Май

Есть четыре наиболее распространенных вида корицы:

1. Корица цейлонская со Шри-Ланки (Cinnamomum verum, она же Cinnamomum zeylanicum)
2. Китайская кассия (Cinnamomum cassia)
3. Индонезийская кассия с Суматры и Явы (Cinnamomum burmannii)
4. Вьетнамская кассия (Cinnamomum loureiroi)

Сразу скажу, что в коммерческих этикетках и в составах продуктов они все обозначаются как “корица” (и у нас, и в ЕС, и в США).

Аромат кассии отличается от аромата корицы, она намного ярче (иногда даже слишком) за счет высокого содержания кумарина (до 1%). Корица со Шри-Ланки, ее еще называют “истинная корица”, почти не имеет в составе кумарина (около 0.004%). Кассия считается основным источником кумарина в повседневном рационе людей (выпечка, готовые завтраки, десерты).

Кассия гораздо дешевле корицы со Шри-Ланки, поэтому, если не указано обратное, то, почти всегда, в составе кассия, а не корица. Аналогично с выпечкой.

Я тренирую свое обоняние отличать кассию и корицу. Мой любимый набор чайных ароматов содержит эфирное масло корицы и кассии, что позволяет прочувствовать и сравнить их.

Лучшая корица, которую я нашел на маркетплейсах: цельная и тертая. У нее приятный, глубокий и совсем не приторный аромат, который характерен для кассии.

Среди 115 образцов трав и грибов корица попала в 10 самых сильных по противовосполительной активности [1]. Несмотря на кумарин, противовоспалительные свойства корицы и кассии абсолютно одинаковы [2].

[1] Determination of anti-inflammatory activities of standardised preparations of plant- and mushroom-based foods
[2] Anti-inflammatory activity of cinnamon (C. zeylanicum and C. cassia) extracts

📸 На фото: корица в ресторане Lali

Ингредиенты,Страшная теория

Кумарин

Posted on by chef_anton
04
Май

Кумарин (C9H6O2) это натуральное, широко распространенное ароматическое вещество со сладким, кондитерским ароматом, напоминает аромат сена, ванили.

Впервые его выделили в 1820 году из бобов тонка. В 1862 научились синтезировать, а уже с 1882 года стал использоваться в парфюмерии и сейчас его можно обнаружить в еде, мыле, гелях, шампунях, парфюме. В 283 косметических продуктах из Италии кумарин нашли в каждом втором.

Встречается в очень незначительных количествах во многих фруктах (клубника, вишня и многих других), травах (донник, чайное дерево), цедре цитрусовых. В очень большом количестве содержится только в бобах тонка и в некоторых видах корицы. В природе обнаружены тысячи форм кумариновых веществ.

Ранние эксперименты на крысах показали, что он токсически воздействует на печень и с 1954 кумарин был запрещен в США. В ЕС он также запрещен как пищевая добавка. Однако, продукты, содержащие кумарин разрешены. Есть отдельные нормы на общее содержание кумарина для овсяных хлопьев, детских завтраков, выпечки, но, как показывают исследования, они не особо соблюдаются.

Дальнейшие эксперименты показали, что с токсичностью все неоднозначно — не все животные от него страдают. У крыс повреждается печень, у сирийских хомяков все хорошо, у здорового человека он быстро выводится с мочой. Но это у здорового!

Для обезвреживания, кумарин должен пройти через двухфазную детоксикацию в печени:

1. Гидроксилирование монооксикеназой из P-450 (CYP2A6). Так получается 7-гидроксикумарин
2. Глюкоронидация

У кого мутация в CYP2A6 и медленно работает гидроксилирование печени — будьте внимательны с корицей и кондитерской выпечкой!

[1] Coumarins in Food and Methods of Their Determination
[2] Studies on Coumarins and Coumarin-Related Compounds to Determine their Therapeutic Role in the Treatment of Cancer

📸 На фото: бобы тонка

Комментируем в Telegram

Ингредиенты,Страшная теория

Стевия, часть 2

Posted on by chef_anton
29
Апр

Стевия популярна, но не так простà, как кажется на первый взгляд.

Кулинарные свойства экстракта стевии:

1. В 200-300 раз слаще сахарозы
2. Не содержит калорий, организм не умеет ее расщеплять
3. Не карамелизуется

Стевию и ее компоненты очень тщательно исследовали, т.к. это один из самых популярных подсластителей в Японии. ~40% всей стевии употребляется японцами.

Из приятного: на экстракте стевии не развивается кариес.

Основные компоненты экстракта это стевиозид и ребаудиозиды. Разных ребаудиозидов в стевии целая куча и у всех свои особенности. Больше всего в ней ребаудиозида А и иногда его изолированно используют как подсластитель.

Ребаудиозид А стимулирует повышенный выброс инсулина, который сильно зависит от уровня глюкозы в крови. При нормальной глюкозе не приводит к повышению инсулина (гипогликемия не возникнет), но при повышенной глюкозе стимулирует высвобождение гораздо большего количества инсулина, чем было бы без ребаудиозида А. Из-за этого на стевии можно наблюдать более низкий сахар после приема пищи.

Стевиозид увеличивает чуствительность к инсулину в скелетных мышцах.

Из подозрительного:

1. Экстракт стевии ингибирует альфа-амилазу и альфа-глюкозидазу, что может замедлить расщепление крахмалов. На сколько сильно это ингибирование не ясно.

2. Чрезмерное употребление стевии мышами приводила к падению фертильности на 21-47% на длительное время.

[1] Effects of stevia, aspartame, and sucrose on food intake, satiety, and postprandial
glucose and insulin levels

[2] Natural sweetener Stevia rebaudiana- Functionalities, health benefits and potential risks

См. Также:
– Стевия, часть 1: что купить

Комментируем в Telegram