Категория архива: Ингредиенты

Здоровье,Ингредиенты

Пищевое золото

Posted on by chef_anton
30
Май

Не все то золото, что блестит! Давайте разбираться какое золото пищевое, а какое нет. Золото в десертах и еде это модно, стильно, современно и иногда весьма токсично.

Главное: если на торте или пироженке что-то блестит золотым цветом, то это еще не значит, что это пищевое золото. Пищевое золото (добавка Е175) это в буквальном смысле золото 958й или 999й пробы (максимальная чистота).

Золото инертно, ни с кем не реагирует, как вошло, так и выйдет, с блеском. Когда исследовали его на мышах (“A 90-day oral exposure to food-grade gold…”), то нашли повышение маркеров иммунной системы IL-6, TNFα и IL-1β, но кто из нас поедает чистое золото 90 дней подряд?

А что же блестит на тортах и пироженках? Вариантов немного:

  1. Настоящее пищевое золото (Е175). Но тогда, скорее всего, вы в солидном турецком ресторане, а на вас смотрит золотой стейк за 75 000 рублей. Е175 — добавка не из дешевых: 14 500 рублей за 0.35г. листового золота.
  2. Неоригинальный, китайский кандурин — алюмосиликат, который не имеет отношения к золоту. О кандурине я напишу отдельно, сейчас лишь можно порадоваться, что скоро его использование в пищевой продукции в РФ будет сильно ограничено и частично запрещено.
  3. Псевдо пищевое золото: смесь пищевого золота (Е175) с прочими металлами и желтыми красителями для удешевления. Это сомнительного качества смеси, потенциально токсичные. Золота там, судя по цене, кот наплакал.

Проще говоря, в 99% случаях на тортах и пироженках окажется какая-то дрянь: либо алюмосиликат, либо какая-то потенциально токсическая смесь крашеных металлов. Не ешьте это.

P.S. Стейк не мой

Комментируем в Telegram

Ингредиенты

Дегустация масел Lorenzo

Posted on by chef_anton
14
Май

Я большущий фанат оливковых масел, веду дегустационный дневник с заметками (да, я такой!).

И, о чудо, в Мадонне мы обнаружили, что на всех столах стоят прекрасные масла из серии Lorenzo, а их я то еще не дегустировал! Конечно же, во время обеда я стал пробовать Lorenzo №3 с нашего стола. Официант заметил это и собрал мне для пробы с разных столов еще №1 и №5. Обед плавно перерос в дегустацию масел со свежей фокачей.

Lorenzo делает очень достойные органические масла из моносортов. №1 представляет собой самые молодые оливки, №5 соответствует самым зрелым.

Все три объединяет почти полное отсутствие пикантности и горечи. Если в №1 можно услышать намеки на пикантность, то в остальных она в районе нуля.

Lorenzo №1 (сорт: Cerasuola): незрелое, травянистое, немного резкое, минимальная пикантность

Lorenzo №3 (сорт: Biancolilla): травянисто-цветочное, мягкое, ноль пикантности и горечи

Lorenzo №5 (сорт: Nocellara del belice): очень яркое и цветочное, мягкое, ноль пикантности и горечи

Ароматика на высшем уровне, от зеленой травы, до ярких цветочных нот, но без пикантности. Если не хотите напугаться, берите Lorenzo №5, если чего-то нового, то Lorenzo №1.

Полезные ссылки:
– Как я выбираю оливковое масло
– Обзоры масел: O!ive,Glafkos,Casalbert,Monini mini

Комментируем в Telegram

Ингредиенты

Мушмула

Posted on by chef_anton
10
Май

Я — за сезонность! Перуанские авокадо будут приезжать к нам весь год, а вот застать абхазскую мушмулу в самом соку можно только в мае-июне. Ее употребляли в давние времена еще в Ассирии и Вавилоне. В ресторанах ее найти очень трудно, т.к. сезон короткий, а хранится она так себе (разве что, в компотах и джемах).

Мушмула часто фигурирует в народной медицине средиземноморских стран. В Иране и Турции спелые фрукты преимущественно используются для борьбы с кишечными инфекциями, кишечными воспалениями и диареей.

На вкус, это нечто вроде гибрида сливы и абрикоса: ароматная, кислая (pH: 3.4-3.86) и невероятно сочная. Стоит зазеваться и вы не найдете ее даже на рынках, местные жители из нее быстро компотов понаделают.

Большущее мета-исследование “Chemical composition, nutritional and health related properties of the medlar” хорошо описывает, что скрывается в 100г. свежих фруктов

Целый букет кислот:
– Яблочная: 590-1074 мг.
– Янтарная: 127-419 мг.
– Винная: 116 мг.
– Щавелевая: 54 мг.
– Лимонная: 2-32 мг.

Сахарный профиль:
– Фруктоза: 3.2-4.7 г.
– Глюкоза: 2.1-3.0 г.
– Сорбитол: 0.7 – 2.1 г.
– Сахароза: 0.02 г.

И, конечно же, множество витаминов и полифенолов! Интересно, что переспелый фрукт, собранный всего лишь на 10 дней позднее спелого, обладает в два раза меньшей антиоксидантной активностью. Если хорошенько покопаться, то это, наверняка, справедливо для многих фруктов.

Комментируем в Telegram

Ингредиенты

Корица и кассия

Posted on by chef_anton
06
Май

Есть четыре наиболее распространенных вида корицы:

1. Корица цейлонская со Шри-Ланки (Cinnamomum verum, она же Cinnamomum zeylanicum)
2. Китайская кассия (Cinnamomum cassia)
3. Индонезийская кассия с Суматры и Явы (Cinnamomum burmannii)
4. Вьетнамская кассия (Cinnamomum loureiroi)

Сразу скажу, что в коммерческих этикетках и в составах продуктов они все обозначаются как “корица” (и у нас, и в ЕС, и в США).

Аромат кассии отличается от аромата корицы, она намного ярче (иногда даже слишком) за счет высокого содержания кумарина (до 1%). Корица со Шри-Ланки, ее еще называют “истинная корица”, почти не имеет в составе кумарина (около 0.004%). Кассия считается основным источником кумарина в повседневном рационе людей (выпечка, готовые завтраки, десерты).

Кассия гораздо дешевле корицы со Шри-Ланки, поэтому, если не указано обратное, то, почти всегда, в составе кассия, а не корица. Аналогично с выпечкой.

Я тренирую свое обоняние отличать кассию и корицу. Мой любимый набор чайных ароматов содержит эфирное масло корицы и кассии, что позволяет прочувствовать и сравнить их.

Лучшая корица, которую я нашел на маркетплейсах: цельная и тертая. У нее приятный, глубокий и совсем не приторный аромат, который характерен для кассии.

Среди 115 образцов трав и грибов корица попала в 10 самых сильных по противовосполительной активности [1]. Несмотря на кумарин, противовоспалительные свойства корицы и кассии абсолютно одинаковы [2].

[1] Determination of anti-inflammatory activities of standardised preparations of plant- and mushroom-based foods
[2] Anti-inflammatory activity of cinnamon (C. zeylanicum and C. cassia) extracts

📸 На фото: корица в ресторане Lali

Ингредиенты,Страшная теория

Кумарин

Posted on by chef_anton
04
Май

Кумарин (C9H6O2) это натуральное, широко распространенное ароматическое вещество со сладким, кондитерским ароматом, напоминает аромат сена, ванили.

Впервые его выделили в 1820 году из бобов тонка. В 1862 научились синтезировать, а уже с 1882 года стал использоваться в парфюмерии и сейчас его можно обнаружить в еде, мыле, гелях, шампунях, парфюме. В 283 косметических продуктах из Италии кумарин нашли в каждом втором.

Встречается в очень незначительных количествах во многих фруктах (клубника, вишня и многих других), травах (донник, чайное дерево), цедре цитрусовых. В очень большом количестве содержится только в бобах тонка и в некоторых видах корицы. В природе обнаружены тысячи форм кумариновых веществ.

Ранние эксперименты на крысах показали, что он токсически воздействует на печень и с 1954 кумарин был запрещен в США. В ЕС он также запрещен как пищевая добавка. Однако, продукты, содержащие кумарин разрешены. Есть отдельные нормы на общее содержание кумарина для овсяных хлопьев, детских завтраков, выпечки, но, как показывают исследования, они не особо соблюдаются.

Дальнейшие эксперименты показали, что с токсичностью все неоднозначно — не все животные от него страдают. У крыс повреждается печень, у сирийских хомяков все хорошо, у здорового человека он быстро выводится с мочой. Но это у здорового!

Для обезвреживания, кумарин должен пройти через двухфазную детоксикацию в печени:

1. Гидроксилирование монооксикеназой из P-450 (CYP2A6). Так получается 7-гидроксикумарин
2. Глюкоронидация

У кого мутация в CYP2A6 и медленно работает гидроксилирование печени — будьте внимательны с корицей и кондитерской выпечкой!

[1] Coumarins in Food and Methods of Their Determination
[2] Studies on Coumarins and Coumarin-Related Compounds to Determine their Therapeutic Role in the Treatment of Cancer

📸 На фото: бобы тонка

Комментируем в Telegram

Ингредиенты,Страшная теория

Стевия, часть 2

Posted on by chef_anton
29
Апр

Стевия популярна, но не так простà, как кажется на первый взгляд.

Кулинарные свойства экстракта стевии:

1. В 200-300 раз слаще сахарозы
2. Не содержит калорий, организм не умеет ее расщеплять
3. Не карамелизуется

Стевию и ее компоненты очень тщательно исследовали, т.к. это один из самых популярных подсластителей в Японии. ~40% всей стевии употребляется японцами.

Из приятного: на экстракте стевии не развивается кариес.

Основные компоненты экстракта это стевиозид и ребаудиозиды. Разных ребаудиозидов в стевии целая куча и у всех свои особенности. Больше всего в ней ребаудиозида А и иногда его изолированно используют как подсластитель.

Ребаудиозид А стимулирует повышенный выброс инсулина, который сильно зависит от уровня глюкозы в крови. При нормальной глюкозе не приводит к повышению инсулина (гипогликемия не возникнет), но при повышенной глюкозе стимулирует высвобождение гораздо большего количества инсулина, чем было бы без ребаудиозида А. Из-за этого на стевии можно наблюдать более низкий сахар после приема пищи.

Стевиозид увеличивает чуствительность к инсулину в скелетных мышцах.

Из подозрительного:

1. Экстракт стевии ингибирует альфа-амилазу и альфа-глюкозидазу, что может замедлить расщепление крахмалов. На сколько сильно это ингибирование не ясно.

2. Чрезмерное употребление стевии мышами приводила к падению фертильности на 21-47% на длительное время.

[1] Effects of stevia, aspartame, and sucrose on food intake, satiety, and postprandial
glucose and insulin levels

[2] Natural sweetener Stevia rebaudiana- Functionalities, health benefits and potential risks

См. Также:
– Стевия, часть 1: что купить

Комментируем в Telegram

Ингредиенты,Страшная теория

Стевия, часть 1

Posted on by chef_anton
27
Апр

Если у вас в шкафу стоит баночка стевии, скорее взгляните на ее состав! Если пошуршать по маркетплейсам, то становится ясно: надпись “Стевия” еще не означает, что других сахаров там нет. Ее вообще может быть меньшинство! Кроме нее можно встретить мальтодекстрин, сахарин, эритрит, сукралозу или даже цикламат натрия.

В одном из свежих исследований проверяли качество коммерческих экстрактов и три из шести оказались фальсификатами (смеси цикламата натрия и сахарина вместо заявленной стевии). В другом, четыре из шести фальсификаты (“Raman spectroscopy for the detection of counterfeit stevia products”).

Прежде чем окунуться в химические пучины стевии предлагаю обсудить два вопроса:

– Где купить настоящие экстракты, а не смеси различной степени унылости?

– Когда в кондитерской говорят “десерт на стевии”, то что там на самом деле? Сахарин и цикламат натрия?

Если второй вопрос риторический, то для покупки мы обнаружили три варианта.

1. Листья стевии из Крыма (см. фото), Floris. Это безошибочный вариант!

2. Стевия от “Стоинг” кажется хорошим вариантом, у меня много их продуктов и они меня еще никогда не подводили.

3. Нашелся экстракт из Новосибирска на Озон. Выглядит норм, но кто его знает.

А какую стевию покупаете вы?

Комментируем в Telegram

Ингредиенты

Цицмат

Posted on by chef_anton
14
Апр

Встречаем цицмат (он же, кресс-салат)! Трава, сезон которой только начинается в южных регионах России. Как и черемша, она имеет несколько полезных и интересных свойств.

Листьях цицмата содержат глюкорафанин, как и многие другие из семейства капустные (брокколи). При повреждении растения, при пережёвывании, фермент мирозиназа трансформирует глюкорафанин в сульфорафан, который уже давно активно изучается. Он является антибактериальным агентом и улучшает работу ферментов второй фазы детоксикации. Исключительно полезная история!

Цицмат является источником целого комплекса фенольных кислот. Содержание в сушеных листьях: хлорогеновой (279-678 мг./г.), кофейной (65-121 мг./г.), п-кумаровой (17-28 мг./г.), феруловой (19-401 мг./г.).

Из флавоноидов, цицмат богат кверцетином (9-16 мг./г.) и кемпферолом (31-119 мг./г.).

По вкусу, листья цицмата терпкие, немного горькие и острые, с заметным ароматом горчицы/хрена, т.к. цицмат содержит горчичные эфирные масла. Отлично подходит как в овощные салаты, так и к мясу/рыбе. В свежем виде цицмат часто заворачивают в тонкий лаваш, как закуску на завтрак. Это травяной вариант корня хрена!

Если не любите брокколи, то попробуйте свежий цицмат в салатах.

[1] Phenolic compounds and antioxidant activity in seven populations of Lepidium
sativum L. Leaves

Комментируем в Telegram

Ингредиенты

Алкализованный какао-порошок

Posted on by chef_anton
10
Апр

Пришло время разобраться и с этим зверем! Алкализованный — обработанный щелочью (от арабского القلوي, щелочь).

У алкализованного какао множество полезных кулинарных свойств:

– Мягкий вкус и аромат без горечи.
– Темный цвет, устойчивый к высоким температурам. Чем сильнее алкализовано, тем темнее какао.
– Легче смешивается с жидкостями, не комкуется. На нем отлично делать напитки!
– Высокие сроки хранения без потери качества.
– Менее кислый, чем натуральный какао-порошок (pH от 6.5)

А есть ли минусы? О, да, конечно! Натуральный какао-порошок содержит множество флаванолов, полезных для сердечно-сосудистой системы. Об этом написано уже множество работ. Интересно то, что не все флаванолы переживают алкализацию. Детали можно найти в работе: “Impact of Alkalization on the Antioxidant and Flavanol Content of Commercial Cocoa Powders”.

Судите сами! Содержание флаванолов:

1. Натуральный какао-порошок:  ~34.6 мг./г. (pH: 5.3-5.8)

2. Легкая алкализация:  ~13.8 мг./г. (pH: 6.5-7.2)

3. Средняя алкализация:  ~7.8 мг./г. (pH: 7.21-7.6)

4. Сильная алкализация:  ~3.9 мг./г. (pH: 7.61+)

Базовое правило: Чем меньше химической обработки, тем полезнее продукт.

Комментируем в Telegram

Ингредиенты

Черемша

Posted on by chef_anton

Пора популяризовать черемшу! Она же медвежий лук или дикий чеснок, широко распространенный на Кавказе. В кулинарии она закрепилась с давних времен, ее употребляли в пищу даже римляне и она прочно вошла в народную медицину.

В черемше много полезного, но особенно много в ней серных соединений и флавоноида кемпферола.

Серные соединения придают черемше чесночный запах. При разрушении листьев черемши (как и при нарезке чеснока) сульфоксид аллиин за считанные секунды под воздействием фермента аллииназы превращается в аллицин. Аллицин очень летуч и именно он дает запах свеженарезанного чеснока, обладает бактерицидными и фунгицидными свойствами. Проще говоря, борется с грибками и бактериями, в том числе со знаменитой кандидой (Influence of different wild-garlic (Allium ursinum) extracts
on the gastrointestinal system: spasmolytic, antimicrobial and antioxidant properties). В 100г. свежих листьях черемши 40.3мг алиина.

Формирование активных серных соединений при разрушении клеток это популярный механизм защиты растений от насекомых и вредителей (см. Хрен)

Флавоноидов в листьях тоже очень много! На 100г. свежих листьев 1.8г флавоноидов, из которых большинство это производные кемпферола у которого целое море позитивных эффектов — от противодействия тромбообразованию до гепатопротективных (защита печени) (Allium ursinum: botanical, phytochemical and pharmacological overview).

Сезон у дикой черемши довольно короткий: апрель-май. Не упускайте его! Спрашивайте черемшу на рынках и используйте в свежие овощные салаты и к мясным блюдам. Будьте бдительны — черемша оставляет стойкий аромат чеснока после поедания!

📸 На фото: салат из помидор, огурцов, черемши, укропа и сметаны.

Комментируем в Telegram