Категория архива: Братья наши меньшие

Братья наши меньшие

Водный кефир, часть 2

Posted on by chef_anton

📸 На видео: сок ананаса, ферментированный водным кефиром.

🦠 Теорию водного кефира мы обсудили, пришло время ферментировать! На практике все не очень просто

🦠 Я провожу ферментацию в два этапа: активация зерен и ферментация субстрата.

🦠 Первая фаза: активация зерен.

Активация не зависит от продукта, который мы ферментируем. Зерна помещаем в 0.5л. чистой воды комнатной температуры. Удобнее всего положить их в металлическое чайное сито и опустить в воду. Иначе их будет трудно достать обратно. В эту же воду мелко нарезаем один не глазированный финик и оставляем на сутки при комнатной температуре. Через день, достаем зерна и убираем их в холодильник до следующего раза. Воду процеживаем. Это — активированная вода.

🦠 Вторая фаза: ферментация субстрата.

Субстрат это чаще всего фрукт перебитый в блендере. Мне нравилось ферментировать ананас, но пойдет и любой другой.

Смешиваем фруктовое/овощное смузи с активированной водой и оставляем бродить при комнатной температуре. Накрываем крышкой/марлей/водным затвором, но так, чтобы углекислый газ мог выходить.

Время брожения зависит от количества сахара во фрукте. Со временем, вкус меняется от сладкого в кислый и немного алкогольный. Методом проб и ошибок выясняем когда лучше всего остановить процесс. Для ананаса: 2-3 дня. Процеживаем через марлю и прячем в холодильник. Все готово!

Напиток продолжит ферментацию даже в холодильнике. Если плотно перекрыть воздух пробкой, то в бутылке будет набираться давление, и очень очень сильное. Будьте осторожны! Бутылка виноградного сока у меня разлетелась в клочья прямо в холодильнике. При том, что сока там оставалось чуть-чуть.

И пусть не обманет вас спокойный вид сока в банке: при открытии начинается мгновенная газация. Если вы давно его не открывали, она может быть невероятно огромной. Отрывайте над раковиной! На видео: пример мощной газации ананаса.

Комментируем в Telegram

Братья наши меньшие

Водный кефир, часть 1

Posted on by chef_anton
16
Окт

🦠 Дрожжи в симбиозе с бактериями мы уже встречали в закваске, когда пекли хлеб. Но есть и другая устойчивая форма сосуществования этих культур: зерна водного кефира! Широко используется для различного рода ферментаций (фрукты, овощи, соки). Зерна представляют собой плотную полисахаридную структуру, похожую на кристаллы, внутри которой, как в домиках, живут самые разнообразные микроорганизмы.

Кто же в нем живет?

🦠 Большая часть бактерий принадлежит роду Zymomonas. Они производят этанол. Но также встречаются и разнообразные лактобактерии.

🦠 А вот грибная/дрожжевая составляющая может быть довольно разнообразна: Dekkera, Hanseniaspora, Saccharomyces, Zygosaccharomyces, Torulaspora, Lachancea и другие. Кто там только не живет!

🦠 На 1г. гранул: 1-100млн бактерий и 1-10млн дрожжей (Gulitz, et al., 2011).

Род бактерий Zymomonas достаточно хорошо изучен на pubmed и метаболиты этих бактерий во многом положительно влияют на метаболизм человека.

Ставьте «👾» и я напишу о них подробнее!

📸 На изображении: бактериальная жизнь четырех образцов зерен из разных географий.

Источник: “Sequence-based Analysis of the Microbial Composition of Water Kefir from Multiple Sources”.

Комментируем в Telegram

Братья наши меньшие,Страшная теория

Выживание дрожжей в печи

Posted on by chef_anton
12
Мар

Что происходит с дрожжами (S. cerevisiae) в печи? Конечно же, они погибают. Но, как быстро?Остается ли кто-то в живых? Будем разбираться!

Интересное исследование от французских ученых «Viability of Saccharomyces cerevisiae during baking of bread dough by flow cytometry» отвечает на все эти вопросы. Они выпекали хлеб на дрожжах и замеряли их выживаемость.

Результаты экспериментов:

🍞 Первые 12 минут выпечки хлеба незначительно влияют на популяцию дрожжей.

🥖 На 14.5 минуте популяция падает на два порядка (уменьшается в 100 раз)

🥯 А через 21 минуту дрожжей остается столько, сколько их наблюдается в сыром тесте без дрожжей, буквально в смеси муки с водой (на диаграмме: Dough w/o yeast).

Если почти все дрожжи погибают, то означает ли это, что хлеб на дрожжах и на закваске в результате один и тот же? Конечно же, нет. Про отличия хлеба дрожжевого и на закваске и будет следующий пост.

Комментируем в Telegram

Братья наши меньшие

Братья наши меньшие, Aspergillus sp.

Posted on by chef_anton
28
Фев

🦠 Обычно, когда дело заходит о грибах рода Аспергилл, то вспоминаются всякие страшные истории про черную плесень. Истории и правда страшные, т.к. некоторые представители рода (например, A. flavus) вырабатывают смертельноопасные афлатоксины, устойчивые к термообработке.

🦠 Однако, есть и более мирные представители рода, которые успешно используются для производства продуктов питания уже тысячи лет (🇨🇳,🇯🇵). Все дело в мощных ферментах гриба: пектиназах, целлюлазах, протеазах, липазах. Они успешно перерабатывают в сахара множество субстратов.

🦠 Koji (麹) — рис, зараженный A. oryzae. Ферменты черной плесени раскладывают сложные углеводы риса на простые сахара. Это основа для производства десертов, сакэ и рисовых вин. Если заразить плесенью соевые бобы, то это будет основа для мисо и соевого соуса.

🦠 Основная идея производства проста: заразить субстрат грибами, дать ферментам выделиться и уничтожить сам гриб термообработкой. Ферменты продолжат свою работу по производству сахара (они термоустойчивы). Ну, а сахар то мы перебродить точно сможем 😉

🦠 Интересно, что A. oryzae на 99% совпадает по геному со смертельноопасным A. flavus. Отличие лишь в том, что A. oryzae не выделяет афлатоксинов.

На фото: A. oryzae на рисовом субстрате.

Комментируем в Telegram

Братья наши меньшие

Моченые яблоки (SmartProbiotics)

Posted on by chef_anton

🍏 В качестве эксперимента, две недели назад поставил ферментироваться партию яблок на штаммах от SmartProbiotics:
– L. acidophilis
– L. plantarum
– B. bifidum (штамм №1)

🍏 В каждую стеклянную банку поместил по два яблока, нарезанных на четвертинки с вычищенной семенной частью. Также, набор специй:
– Гвоздика, 4шт.
– Кардамон, 2шт.
– Корица, 1/4 палки
– Бадьян, 1/2 звезды
Все это было залито 1.5% солевым раствором и 30мл. одного из пробиотиков. Итого: три банки, каждая со своим штаммом.

🍏 Две недели при комнатной температуре и яблоки готовы! Сегодня дегустировал яблоки plantarum (они быстрее всех отферментировались).

Я. plantarum:
– Очень пахнут глинтвейном
– Кажется, там действительно есть алкоголь (как померить?)
– Все еще хрустят, не размякли
– Цвет с ярко-зеленого стал желтым
– Кисловатые и немного резкие на вкус (может, немного яблочного уксуса появилось).

Комментируем в Telegram

Братья наши меньшие

Уход за закваской

Posted on by chef_anton
07
Фев

🍞 Несколько дней кормления и закваска сформировалась: отвечает увеличением объема минимум в два раза, аромат поменялся с тяжелого и земельного на легкий, молочно-фруктовый.

🥖 Как ухаживать за закваской?
Если хочется печь часто (чаще двух раз в неделю), то храним при комнатной температуре и ежедневно кормим в пропорции 1:10:10. Например:
– Закваска, 2г.
– Вода, 20г.
– Мука, 20г.

Если печь планируем редко, то храним в холодильнике. Тогда перед замесом заранее достаем и кормим в пропорции 1:2:2, чтобы «разбудить» ее.
Например:
– Закваска, 10г.
– Вода, 20г.
– Мука, 20г.

🥯 Планирование времени выпекания мы детально обсудим позднее, на примере первой буханки.

🥯 А я уже поставил тесто на ржаной хлеб, сейчас оно ферментируется. Если все пойдет отлично, то скоро будет рецепт. 👨‍🍳

Комментируем в Telegram

Братья наши меньшие

Ржаная закваска, день 4+

Posted on by chef_anton
04
Фев

🍞 На четвертый день (и даже на пятый) закваска может проявлять меньше активности или почти не проявлять ее. Не волнуемся, продолжаем кормить ее как и раньше: 50г закваски прошлого дня + 25г. воды + 25г. муки (остатки закваски на выброс).

🥖 Процесс продолжаем еще 2-3 дня, после чего закваска обычно полноценно формируется:
– Запах с земельного и плотного поменяется на легкий, молочный и иногда немного ягодно-фруктовый.
– Через 12-24 часа после кормления закваска будет стабильно увеличиваться в объеме в 2-3 раза, чтобы поприветствовать вас.

☝️ Обязательно дайте имя вашей закваске — это новый домашний питомец о котором нужно будет заботиться.

🙋‍♂️ Что делать, если ничего не выходит? Пишите, попробуем разобраться. Стабильность — это точно не про хлебопечение на закваске.

📌 Что дальше? Стабилизируем закваску в ближайшие дни, а дальше мы разберем как с ней обращаться и выпечем самый простой вариант ржаной буханки.

Комментируем в Telegram

Братья наши меньшие

Ржаная закваска, день 3

Posted on by chef_anton
03
Фев

🍞 На протяжении 12-24 часов закваска будет активничать. Она может увеличиваться в объеме раза в два, после чего она снова осядет. На фото я застал свою закваску в момент оседания. По грязным стенкам можно понять как высоко она поднималась.

🥖 Когда закваска поднимается на максимальную высоту, говорят, что она «на пике». Это период ее максимальной активности.

🥯 Сегодня мы снова повторяем действия предыдущего дня: берем 50г. закваски, добавляем 25г. воды, размешиваем, добавляем 25г. муки, снова размешиваем и убираем в банку.

🧪 Наша задача: плавно нарастить кислотность, размножить нужные нам виды дрожжей и бактерий и выселить не нужные (например, гнилостные).

👃 Вы же слушаете аромат закваски? Первые несколько дней он может не радовать и быть далек от ландышей: грубый, земельный, может быть неприятным. Но вместе со сменой популяции в закваске сменится и аромат.

🛑 Если на закваске появилась плесень — строго на выброс и начинаем с нуля. Если плесень снова появляется, меняем муку.

Комментируем в Telegram

Братья наши меньшие

Ржаная закваска, день 2

Posted on by chef_anton
02
Фев

🍞 За первые сутки закваска не сильно меняется. Едва заметные пузыри, нет увеличения в объеме.

🍞 Сегодня мы кормим нашу закваску! Берем 50г закваски первого дня и добавляем к ней 25г. воды, размешиваем. После чего добавляем 25г. ржаной муки и мешаем до однородной консистенции. Получается густая масса (см. фото). Помещаем ее в баночку и неплотно закрываем крышкой.

🍞 Что делать с остатками закваски первого дня? На выброс! Позже научимся их использовать, а сейчас они утилизируются.

💧Вода — важный ингредиент закваски. Мы используем фильтрованную или бутилированную воду комнатной температуры (22-28С). Дистиллированная или вода из под крана нам не подходит.

🦠 Всю ночь закваска работала: Дрожжи ломали сложные углеводы до глюкозы, ели ее и выделяли CO2. Лактобактерии ели глюкозу и выделяли молочную кислоту. pH закваски понижался.

🧪 Смысл кормления закваски:
– Поднять pH среды (при низком pH не будет развития)
– Добавить хлеба и зрелищ новой еды и чистой воды для комфортного размножения

Комментируем в Telegram

Братья наши меньшие

Ржаная закваска, день 1

Posted on by chef_anton
01
Фев

Итак, я решил вернуться к хлебопечению и изучить его еще глубже! Кто со мной? 👨‍🍳 Начнем с базы — выведение ржаной закваски. Прошлая закваска прослужила мне почти два года.

🍞 Что такое закваска?
Это сложный симбиоз микроорганизмов. В основном это два вида микроорганизмов: Saccharomyces Cerevisiae (известны как «пекарские дрожжи») и различные виды Lactobacillus (лактобактерии).

🍞 Откуда берутся микроорганизмы в закваске?
Они живут на зернах злаковых и попадают в муку при перетирании зерна. Наша задача — помочь им развиться и расплодиться. Каждая закваска уникальна и зависит от зерна и места в котором оно росло.

🍞 Какую ржаную муку взять?
Любую! Я беру обдирную, грубый помол.

Нам потребуется для начала:
1. Ржаная мука, 50г.
2. Вода комнатной температуры, 50г.
3. Терпение, 1кг.

Смешиваем муку и воду и оставляем в банке с неплотно закрытой крышкой на 24ч при комнатной температуре.

Выведение займет 5-7 дней, детали буду рассказывать по мере процесса выведения. 🤓

Комментируем в Telegram