Объявление для всех любителей выпекать эклеры, конструировать пироженки, замешивать крема!
Novikov Space запускает школу шефа по кондитерскому искусству. Это онлайн курс с топовыми преподавателями и прекрасный шанс прокачать свои навыки. Стоимость самая гуманная, какую только можно придумать: 2000 руб.
📸 На фото: мои зефирки
Прошлую субботу шеф ресторана “Юность у моря”, Максим Пушкарев, пригласил поработать вместе с его командой на свадьбе с более 200 гостями.
Ресторан расположен в очень живописном здании морского порта. И даже если вы не голодны, то, как минимум, стоит зайти на бокальчик вина, полюбоваться резными колоннами, расписным потолком, посидеть на террасе с видом на порт и яхты.
У шефа отличная команда в ресторане! Томленые ребра, цыплята тапака, многочисленные салаты, закуски и, конечно же, фирменные соусы! Все это отдавалось в зал в огромных количествах, строго по таймингу. В основном, я занимался сборкой блюд перед выносом в зал. А тарелок для сборки там было предостаточно!
Для человека, который готовит дома, ресторанная кухня это совсем другой мир. Но его нужно знать и понимать, там можно многому научиться, даже если вы готовите только семье и друзьям. Ресторан это всегда работа команды под чутким руководством шефа, другой масштаб заготовок, объемов подаваемых блюд и, конечно же, строгий тайминг. Все это я наблюдал в «Юности», за что отдельное спасибо шефу! 🙏
⭐️ Вчера мы готовили отчетный гала-ужин на 60 человек. СМИ, блоггеры, рестораторы и шефы, все пышно и красиво!
⭐️ Наша мини-команда из 4 человек во главе с шефом ресторана Shiba, Макаром Цоем, представляла два блюда из шести: закуску и десерт.
⭐️ На закуску мы представили темари с лососем, шисо, козинаком из дикого кунжута и цедрой юдзу. И все это с соусом из ферментированной сливы! А на десерт — груша су-вид, маринованная с юдзу, попкорн из гречки и соленая карамель.
⭐️ Теперь я знаю как сделать из гречки попкорн, как ферментировать сливу и как собрать красивейший темари! А самое главное, с удовольствием всем этим поделюсь! Для начала, я поферментирую дома сливу. О результатах обязательно доложу.
🎉 Большая благодарность нашему шефу и команде @novikov_school за этот опыт. Мы не зря старались, на мойку приходили только пустые тарелки!
⭐️ Интересное занятие прошло у нас сегодня в ресторане Simach на тверском бульваре. Готовили 4 блюда под руководством шефа Андрея Каплунова.
⭐️ Все началось с экскурсии по гостевой части ресторана, танцполам, потом кондитерский цех, заготовочный цех, холодильники и морозильники. А дальше, вперед на кухню, готовить! Наши блюда:
– Рис с курицей на тепане
– Запеченный баклажан со страчателлой
– Стеклянная лапша на воке
– Спрингроллы с уткой
⭐️ Оборудование ресторана, конечно, на высшем уровне. Шикарная, просторная кухня, все очень масштабно! Поработал на тепане (первый раз!), воке, научился крутить спрингроллы и помесил соуса. Устал, но очень доволен от всего, что удалось попробовать.
⭐️ Оказалось, что мята прекрасно подходит к баклажанам и страчателле. И вообще, пора уже освоить и изучить чили-пасту табаджан, она так часто мне сейчас встречается!
⭐️ Спасибо команде ресторана, шефу Андрею Каплунову и Novikov Space за этот опыт!
📸 На фото: рис с курицей на тепане
🍜 Сегодня в рамках программы Novikov Space посещали кухню Ku: Ramen Izakaya Bar на большой грузинской.
🥟 Перепробовали разнообразные варианты рамена. Очень крутые, плотные бульоны, сплошной коллаген, мне такое очень по душе. Есть более легкий, говяжий.
🍜 Понравился фокус заведения на аутентичном производстве:
– Лапша настоящая, щелочная, катается на специальном японском оборудовании. Руками такую не раскатать, слишком плотная.
– Гёдза делаются в интересной японской машине из чугуна. Она сначала обдает их паром, а потом зажаривает.
– Все соуса и основы для рамена делаются самостоятельно, с нуля, не закупаются.
– Японские шефы занимаются отбором поставщиков и ингредиентов, чтобы блюда были максимально похожи на японские.
Три недели онлайн обучения на Asia All Stars подошли к концу, курсовая сдана, результаты объявлены!
⭐️ На курсе было 450 слушателей и многие, так же как и я, активно выполняли домашние задания и работали над курсовой, в рамках которой нужно было представить свой сет из 3 блюд в азиатском стиле.
⭐️ В итоге, я занял 9-е место в рейтинге и прохожу на офлайн обучение!
⭐️ Я не очень хорошо знаком с азиатской кухней, не готовлю ее и почти не ем. Но соревнования я люблю, и пришлось что-то придумывать для курсовой.
Итак, мой сет:
1. Открытый эклер с креветками в манго-цитросовом соусе. Очень люблю соленые эклеры и они отлично сочетаются со сладкими морепродуктами!
2. Грудка цыпленка су-вид на подушке из шиитаке под апельсиновым мисо соусом. За этот курс я съел шиитаке больше, чем за последние 5 лет!
3. Тарталетка с кокосовым муссом, гелем из юдзу и 30-й летней китайской водки из сорго. У этой водки какой-то фантастический цветочный аромат!
⭐️ Офлайн обучение продлится всю следующую неделю: мы будем дегустировать и готовить много новых, интересных блюд с крутыми московскими шефами! А завершится все большим гала-ужином на 60 человек, где мы будем подавать сет из 6 блюд!
На прошлой неделе у нас было два потрясающих занятия по рамену. Готовили овощной, рыбный, куриный бульоны, мариновали топпинги. Наконец-то я понял как его варить! Было вдвойне приятно, что занятия по рамену вел Кадзу-сан, японский шеф-повар (Takadaya в Спб)
Еще два дня мы готовили разнообразные закуски по рецептам Андрея Каплунова (Simach).
Осталась еще одна неделя интенсива и она посвящена курсовой работе (сет из трех блюд). Будем придумывать!
📸 Домашние задания с прошлой недели:
– Жареное молоко, фрукты и мороженое (кокосовый пудинг во фритюре)
– Креветки васаби
– Тирадито из лосося в имбирно-томатном соусе с хреном
– Куриный рамен
– Куриный бульон для рамена после охлаждения
Можем вместе приготовить любое из этих блюд! Дайте знать, если что-то приглянулось!
🤓 Я считаю, что учиться и совершенствовать свои навыки нужно постоянно, при каждом удобном случае. А случай всегда представится, главное хотеть.
🍝 В этот раз я готовлю по полной программе на интенсивном курсе Novikov School «Школа шефа: All Stars Азия». Он проходит в два этапа: онлайн и офлайн
🟢 Онлайн этап идет три недели, и у нас преподают лучшие шефы страны:
– Курсант Нурадинов (Chiko)
– Дмитрий Богачев (Mr. Bo)
– Кадзухико Кидзима (Fukuoni)
– Андрей Каплунов (Simach)
– Чэн Фан Цин (Лодка)
– Павел Дзюбло (Novikov Space)
– Михаил Самонов (КИDO)
– Денис Лим (Ikura)
Задача участников готовить блюда и собирать баллы. Шесть победителей, набравших больше всего баллов, попадают на оффлайн часть обучения в Москве, которая завершается приготовлением большого гала-ужина.
Идет вторая неделя обучения, голова переполняется новыми словами, соусами и рецептами, но я продолжаю готовить домашние задания! Буду обязательно делиться новыми знаниями!
📸 На фото: мое домашнее задание с прошлой недели.
Послемножества сырных проб и расспросов, сегодня установлено: У нас делают прекрасный сыр, но его надо упорно и долго искать. Находки дня:
🧀 Покров Ферма — лучший овечий сыр выставки и он прекрасен во всех исполнениях. Зрелый сыр (2 года) — нежный и ореховый. Молодой будет более яркий, фруктовый.
🧀 ТМ Рота-Агро — если вы в поисках сливочного пармезана, то вам сюда! Плотный сливочный аромат и замечательная хрустящая текстура сыра, такое запрещено не любить.
🧀 Семейная ферма ЗаАзяково — традиционный победитель в категориях выдержанного коровьего сыра. Яркие сыры из коровьего молока, сливочные, с широким спектром ароматов.
🧀 Bean to bar шоколад Boemi, как и любой хороший B2B шоколад может порадовать целой палитрой ароматов, от табачного и терпкого, до фруктового и ягодного (пробовали только 70% и строго без добавок).
4-6 августа под Истрой пройдет фестиваль «Сыр, пир, мир» на который съедутся сотни сыроваров России и тысячи неравнодушных к сыру людей. Там можно купить очень качественные и достаточно уникальные сыры, но нужно тщательно их искать и, конечно же, все пробовать!
Приезжать на фестиваль нужно как можно раньше, под самое открытие, чтобы не оказаться в гигантской пробке на въезд.