Категория архива: Напитки

На концентрацию кофеина в любимом кофейном напитке влияет так много факторов (даже настроение барист), что предсказать точно его невозможно. Но мы можем выделить определяющие факторы.

Кофейный куст вырабатывает кофеин, как защиту у насекомых вредителей и сорт зерна имеет огромное значение. Зеленое зерно сорта «Арабика» содержит 0.9-1.5% кофеина от сухого веса зерна. А вот «Робуста» уже 1.2-2.4%. Это очень существенно!

Температура воды сильно влияет на экстракцию кофеина. Кофеин слабо растворяется при температуре 20С, и идеально при 100С. Например: после 7 часов заваривания прохладной водой (20С) кофеина было столько же, сколько после 6 минут заваривания при 100С.

Интуитивно, кажется что чем выше давление, тем больше кофеина в чашке. Исследования показывают, что это не так и его увеличение может приводить как к уменьшению, так и к увеличению концентрации кофеина. Та же история с обжаркой: зависимость концентрации кофеина от уровня обжарки выявить не удалось, хоть и ожидалось, что его будет меньше.

С уровнем помола тоже все не очевидно! Но с практикой спорить трудно.

Для эспрессо: 2.47 мг/мл (мелкий помол), 2.68 мг/мл (средний) и 2.92 мг/мл (грубый).

Для турки: 2.01 мг/мл (мелкий помол), 2.10 мг/мл (средний) и 2.21 мг/мл (грубый).

📸 На фото: концентрация кофеина при различных методах заваривания на очень большом количестве экспериментов с разными зернами и помолами.

Чтобы получить дозу кофеина на кружку умножьте концентрацию на объем в чашке. И сравните с рекомендуемыми 400мг. в сутки.
Источник: Quantitative_Analysis_of_Caffeine_in_Roasted_Coffe

Комментируем в Telegram

Если вы любите кофе так же как и я, то у меня хорошие новости! Есть простой и удобный способ ввести в ежедневный рацион специи: варить с ними кофе.

Пять ингредиентов успеха для пряного кофе в турке:

1. Зерна
2. Кофемолка
3. Турка
4. Специи
5. Вода

Зерна можно взять любые на ваш вкус, разве что убедитесь, что это арабика. Можно взять у крутых и крупных обжарщиков: TastyCoffee, Сварщица, а можно в любимой кофейне за углом. Я беру светлую обжарку, т.к. люблю кислотность в кофе. Кофе же не обязан быть горьким!

Кофемолка очень важна для финального результата. Экстрагирование веществ зависит от равномерности помола и от размера частиц. Я пользуюсь ручной кофемолкой Timemore (пример), она прекрасна.

Турка это еще один решающий фактор: медная турка и точка! Идеально, если с серебряным покрытием: Турецкая Soy или турка «Станица» из Пятигорска (не шучу, у меня пятигорская и я доволен, как слон).

Набор специй можно выбрать любой, своей смесью я уже поделился.

Вода средней минерализации. Старайтесь ничего не заваривать на воде без минералов, результат будет гарантировано хуже, они нужны для экстрагирования.

Процесс прост: засыпаем молотое кофе и 0.5г. специй в турку, заливаем водой и варим на плите. Практика показывает, что для раскрытия специй варить нужно около 9 минут.

Приятного кофепития!

Комментируем в Telegram

Методом проб и ошибок я выверил смесь специй, которая мне очень нравится: она не мешает ароматам кофе, а дополняет их. А еще она, ну очень полезная. Научу вас ее месить!

Состав:

1. Шафран Kotanyi, 0.36г., это 3 пачки по 0.12г.
2. Кардамон молотый Kotanyi, 0.36г.
3. Корица (не кассия), Cocosla, 6г.

Замешиваем все равномерно, герметично запаковываем и оставляем на день, чтобы смесь немного выровнялась по ароматам.

Я редко указываю конкретные бренды, но, во-первых, в специях это важно, во-вторых, я хотел использовать что-то доступное, чтобы каждый мог собрать себе этот набор.

Действие пряностей:

1. Шафран отвечает за подъем дофамина (ваша мотивация).
2. Корица это сильнейшее противовоспалительное средство.
3. А кардамон это вообще страшный сон бактерий.

Прекрасный заряд для бодрого утра!

Самый простой способ ее использовать: добавить 0.5г. в горячий кофе, заваренный вашим любимым методом. И помните: чем горячее вода, тем сильнее экстракция ароматов из специй.

Комментируем в Telegram

Мы и раньше пили чай из Хосты, но в этом году я познакомился еще с тремя производителями. Все попробовал и расскажу о всех по порядку.

Хоста-Чай производят органический чай уже давно, мы были у них на производстве, общались с технологом, дегустировали разнообразные чаи. Смело рекомендую переводить на них ваших друзей и родственников с чайных пакетиков. За гуманную стоимость вы получаете чай на две головы выше пакетированного. Иногда встречаются малые, исключительно качественные лоты.

С Возрождением мы познакомились в этом году. Они имеют полное право на выпуск чая со слонами — у них на плантации их предостаточно! Пробовали красный, черный и желтый чаи. Красный — яркий, ароматный, очень аккуратно обжаренный маофэн, наш любимец. Черный приятен, но имеет терпкость, а она уже на любителя. Желтый слишком быстро теряет аромат. НО! Есть жирное НО! Они все по 1200 руб. за 100г., это фантастическая цена за такой уровень чая.

“Черноморский Чай” это еще один интересный производитель из Хосты. Открыли мне его ребята из «Чайной Истории». Попробовал Апрельскую Габу. В аромате сухого листа много арахиса, а в настое больше злаков. Согревающий, приятный, но сколько в нем реально ГАМК (гамма-аминомасляной кислоты) не очень понятно.

Вот уж где понятно с ГАМК, так это в “Zen Tea”. Эти ребята — вообще молодцы! Каждая баночка имеет маркировку с концентрацией ГАМК в чае. Вижу такое чудо впервые и крайне этому рад. Связался с основателем поспрашивать о замерах ГАМК в чае. Как оказалось, они действительно возят чайные образцы в ЮФУ Ростов для количественных измерений ГАМК, результатами исследований со мной поделились. Пробовал белую Габу “Виноградники”, необычный аромат для белого чая: немного цветов и соломы, немного древесных ноток, послевкусие сладковатое, медовое. На кончике языка можно почувствовать легкую, приятную кислотность. Очень достойно!

Комментируем в Telegram

Я — огромный любитель чая! Пью его часто, опробовал уже очень много сортов и регулярно тигустирую что-то новое. Сегодня делелюсь своими размышлениями на тему категорий чая, и как я их для себя определил.

Массовый, промышленный чай.

Он, как правило:
– Производится сотнями тонн
– На полках любого супермаркета
– Собран машинами
– Состоит из резаных листьев
– Массивно удобряется химикатами
– Часто фасуется в пластиковые чайные пакетики
– Ароматизируется (молочный улун, эрл грей)

Это самый доступный и самый дешевый вид чая.

Чай от начинающих, малых производств

Это малые плантации и небольшие производители, которые стараются сделать хорошо, но результат не стабилен. Бывает и прекрасный чай и так себе, но это качественно другой уровень: цельный лист, ручной сбор, бережное отношение к чайным кустам.

Например:
Хоста-чай: делают органический чай и мы лично были у них на производстве. Некоторые виды чая очень хороши.

Грузинские чаи МойЧай (у них там собственное производство)

Обычно стоимость до 600р за 100г. чая. и это уже приличный чай.

Чай, у которого коробка дороже содержимого. Это подарочные виды чая из супермаркетов. Чай в них может и хороший, но не соответствует цене. Смысл в дорогой, цветной коробке или стильном бренде. Пример.

Традиционный, малотиражный китайский/японский/тайваньский чай.

Тут тоже много вариантов, но это:
– Всегда ручной сбор
– Традиционные методы обработки и стабильность результата
– Высокогорный чай
– Часто это чай из заповедных зон или с известных гор Китая/Тайваня
– Соответствие сорта чая и региона (как у вина)
– Уникальная ароматическая палитра

Но будьте внимательны с таким чаем: для раскрытия аромата нужно вникать в процессы заваривания. Если все просто залить кипятком, то чай можно испортить.

Комментируем в Telegram

Время согреваться! И сегодня будет согреваться пряным масала-чаем. Его можно делать как на обычном, коровьем молоке, так и на любом растительном.

1. Молоко, А2, 200г
2. Вода, 400г
3. Черный чай, ассам, Тайвань, 5г.
4. Корица, 0.3г.
5. Бадьян, 0.6г.
6. Зеленый кардамон, 1шт.
7. Черный кардамон, 1/4
8. Семена фенхеля, 0.6г.
9. Гвоздика, 0.2г., 4шт.

По желанию: мед, масло Гхи

🥛 Готовится все очень просто: кипятим воду с молоком при постоянном помешивании, чтобы избежать образования пенки.

🫚 Как закипело, засыпаем чай и все специи. Кардамон лучше раздавить, вынуть семена и растереть в ступке. Оставляем очень медленно кипеть, три булька в минуту, минут на 10. Процеживаем и разливаем по стаканам. При желании, можно добавить мед и масло Гхи. Масло не даст образоваться пенке при остывании чая.

🌿 Черный ассам я не очень люблю за его обилие танинов. Слишком сильно вяжет, иногда целый свитер во рту связать может. Но для чая-масала он отлично подходит — терпкость и танины приглушаются молоком и получается ровно то, что нужно, чай не теряется в обилии специй.

Комментируем в Telegram

Посвящается всем тем, у кого сейчас за +30С!

🫖 Как насчет освежающего белого чая прямо из холодильника? Когда же, если не сейчас!

🫖 Cold Brew это методы заварки чая/кофе в холодной воде. Как правило, в течение ночи, а то и целого дня.

🫖 Для чая все проще простого: заливаем листья холодной водой и убираем в холодильник на ночь. На следующий день достаем, фильтруем и с удовольствием попиваем.

‼️ Тонкость в том, что не любой чай хорошо проявляет себя в холодной заварке, нужно искать и пробовать. Мне, например, очень нравится «Белый лунный свет». Я не люблю его горячим, а вот в холодном виде он хорош. Качественный белый чай можно найти в DaoChai или Art of Tea.

✔️ На 750мл воды я беру 12г. чая

✔️ Если хочется готового Cold Brew чая, то смело рекомендую чайную «Нитка», там вас ждет на выбор целый холодильник.

🫖 На самом деле, горячий белый чай тоже отлично освежает в знойный день, так что холодный или горячий, выбирать вам.

Комментируем в Telegram