Категория архива: Жарим, парим

Практичный соус для многих блюд: с понятным и коротким составом, сливочный, воздушный, без сахара. В ресторанах делают всегда сладкий, особенно в бенедикты на завтрак. Как знатный отступник ресторанной религии, я делаю его кисловатым, без сахара. И вам советую! 👨‍🍳

А еще я заменяю им классический для лазаньи Бешамель. В бешамель идет молоко, а это весьма спорный продукт.

1. Желток С2, 4шт.
2. Белое вино, 80 мг
3. Сливочное масло, 130г.
4. Соль

Процесс: несмотря на простоту ингредиентов, делается он не быстро.
🥚 Желтки смешиваем с вином и взбиваем в густую массу на паровой бане.
🧈 Масло растопим в сотейнике и охладим. Оно должно быть жидким, но не выше 56С.
🥣 Продолжаем взбивать на паровой бане и тонкой струйкой вливаем масло.

Финальный соус получается воздушный, густой, кремовой консистенции.

Особенности:
📌 Если перегреть массу на паровой бане — желток свернется
📌 Если влить горячее масло — желток свернется
📌 Если масса на бане не достаточно нагреется, то густой массы не получится

Комментируем в Telegram

Устроим замес! 👨‍🍳 Замешивать будем классическое итальянское тесто на пасту.

1. Мука пшеничная «0», 170г.
2. Яйцо С2, 2шт.
3. Оливковое масло, 15г.
4. Вода, ~10г.

Процесс:
🥚 Высыпаем муку на стол и делаем из нее «вулканчик». В жерло этого вулкана разбиваем яйца и выливаем оливковое масло.
🍝 Начинаем замешивать, из середины, аккуратно и по чуть-чуть добавляя муку в жидкую массу в центре, пока вся мука не будет замешена. Тесто должно получиться достаточно мягкое, упругое, не сухое, к рукам оно не пристает. Если получается сухо, добавляем воду маленькими порциями. Лишнюю воду из теста уже не убрать.
⏰ На хороший замес руками уйдет от 15 мин

Особенности:
1. Как и с любым тестом, важна финальная консистенция и структура, а не точный рецепт в граммах. Мука даже одного производителя будет иметь разную влагоемкость.
2. Размер яиц имеет значение! Если они у вас большие (С0), то, вероятно, два будет в самый раз даже без воды.
3. Вода в рецепте на случай, если не хватает влаги из яиц.

Комментируем в Telegram

Особенности:
🍪 Идеальный вариант савоярди — детские, без пудры и сахара поверх печенья. Они наименее сладкие.
☕️ Ром и кофе идут для насыщения десерта ароматами: дымными, горькими, цитрусовыми, шоколадными, для придания резкости по сравнению со сладким кремом. Поэтому кофе и ром должны быть ароматными и приятными на вкус. Я использую кофе Submarine светлой обжарки. Ром нужен исключительно темный.
🍫 Какао-порошок должен быть без сахара, горький, чистое какао.
🍪 Вымачивать печенье нужно быстро, 3-4 сек. Оно должно напитаться, но не разваливаться в руках.
😋 Отсутствие миксеров — не помеха, всегда делаю этот десерт венчиком.
‼️ Если маскарпоне из магазина, то Galbani. На рынке много сыров, которыми можно испортить весь десерт.
🧁 Финальная выкладка не принципиальна: можно ломать печенье, можно выкладывать в стакан, а не пиалу. Главное создать контраст сладкого крема и пропитанного ромом и кофе печенья. А можно и просто на тарелке аккуратно сложить.

Комментируем в Telegram

Мы же не просто так маскарпоне готовили! Пришло время пустить его на тирамису! Да, жирный, да, калорийный, но ооочень вкусный 😋

1. Яйца С2, 2шт.
2. Какао-порошок, 5г.
3. Савоярди, 8шт.
4. Мед, 15г.
5. Ром, 12мл.
6. Кофе, 150мл.
7. Маскарпоне, 120г.

Процесс:
☕️ Делаем кофе, остужаем его, добавляем ром и убираем в холодильник.
🥚 Разделяем яйца на желток и белок. Белок взбиваем до плотных белых пиков, так что можно миску вверх ногами перевернуть. В желтки добавляем мед и взбиваем до воздушной кремовой консистенции.
🥣 Добавляем маскарпоне в желтки и мешаем до однородности. Добавляем белки в массу, по чуть-чуть, аккуратно вмешимая ложкой. Получается воздушная кремовая масса.
🔥 Финальная сборка десерта: нижний слой пиалы промазываем кремом. По одной вымачиваем савоярди в кофе и выкладываем на дно (4шт.). Далее идет слой крема и еще 4 пропитанных печенюшки. Сверху слой крема и убираем в холодильник на ночь. Перед подачей посыпаем какао через мелкое сито.

Комментируем в Telegram

Найти хороший маскарпоне — задача не из легких! Намного проще приготовить его самостоятельно. Да и готовить его быстро, как и все безсычужные сыры.

Выход: 230г.
1. Сливки 15%, 0.5л
2. Сок лимона ~12г.

Процесс:
🥛 Выливаем сливки в сотейник и медленно, помешивая, нагреваем до первых признаков кипения. Выключаем.
🍋 Добавляем лимонный сок и продолжаем помешивать. Сок понизит pH и начнет денатурировать белки. Белки будут разваливаться и формировать творожистую массу (см. фото). По сути, мы наблюдаем экстремальную форму ацидоза на примере сливок!
☝️ Важно влить лимонного сока достаточно, чтобы сформировалась густая масса. Если не хватило 12г сока, добавляем еще немного. Главное добавлять не спеша, по чуть-чуть. Кислый маскарпоне нам не нужен.
🧊 Откидываем массу на дуршлаг с марлей и, как остынет, убираем в холодильник. Несколько часов масса будет уплотнятся, а на следующее утро уже готова к тому, чтобы попасть в десертный замес. 😋

Комментируем в Telegram

Это блюдо будет нашей практической работой по специям. Граммы в специях не особо работают, у всех разные бренды, а они отличаются друг от друга как небо и земля. Специи надо чувствовать!

1. Баранья голяшка (🍖), 2шт.
2. Сухой базилик, 2г.
3. Кориандр, 4г.
4. Копченая паприка, 1г.
5. Перец чили, острый, 1г.
6. Соль
7. Черный перец
8. Масло авокадо, для жарки

☘️ Кориандр — основа
🌶️ Чили — острота, аромат
🌱 Паприка и базилик — пряные ароматы

Процесс: смешиваем все специи и добавляем немного масла, чтобы сформировать густую массу. Смазываем голяшку маслом, а затем натираем массой из специй. Идеально будет завакуумировать голяшки и дать им полежать часик (это очень скоростное маринование). Выкладываем на сковороду/противень и в духовку на 180С до полной готовности (60С внутри мяса). Это займет около 45 мин. А потом еще на пару часов подержать на сниженной до 110С температуре для пущей мягкости.

Комментируем в Telegram

Идея этого прекрасного овощного салата позаимствована из меню ресторана М2 и переработана для уменьшения сладости.

1. Огурец, 100г.
2. Помидоры-черри, 70г.
3. Болгарский перец, резаный, 60г
4. Фета, 60г.
5. Грецкий орех, 25г.
6. Красный лук, 25г.
7. Оливковое масло
8. Соль
9. Малиновый уксус
10. Зерна граната, 25г.

Процесс:
Нарезаем все мелким кубиком, как на оливье, и смешиваем. Затем солим, заправляем оливковым маслом и небольшим количеством малинового уксуса, украшаем зернами граната. Вкусно кушаем 😋

Особенности:
1. В салат прекрасно подойдет зелень: укроп и петрушка
2. Вариант заправки: наршараб (гранатовый соус), но он должен быть без сахара, а такой найти непросто
3. Солить нужно с поправкой на фету. Она всегда разная и может сама отлично посолить салат.

Комментируем в Telegram

Выход: две порции
1. Овсянка, 70г.
2. Хурма, 270г.
3. Кокосовое молоко, 17%, 25г.
4. Вода, 220г.
5. Соль

Процесс:
🥣 Нагреваем воду с кокосовым молоком, чтобы молоко равномерно растворилось.
🍲 Добавляем овсянку и вывариваем ее при очень медленном кипении до вязкой консистенции и полного испарения жидкости.
🍎 Хурму нарезаем кубиками/дольками и выкладываем вместе с овсянкой

Особенности:
1. Жирность кокосового молока — штука условная и в каждой банке может быть своя. Отталкивайтесь от вашей любви к кокосу и его маслу. Если не любите интенсивного аромата, положите меньше, а в следующий раз скорректируете.
2. Овсяные хлопья нужны цельные, которые долго варятся, так будет полезнее

Комментируем в Telegram

Король Новогодних салатов! Выкладываю его рецепт отдельно, т.к. он нам еще не раз пригодится.

1. Перепелиные яйца, 5шт.
2. Оливковое масло, 100г
3. Соль
4. Горчица, 8г.

Процесс:
🥚 Смешиваем перепелиные яйца с горчицей и немного взболтаем массу до однородности. Поместим ее в емкость для блендера и начнем взбивать на самых малых оборотах.

🫒 Вместе с этим, подливаем оливковое масло тоненькой струей. Это самое важное в рецепте: вливать масло по чуть-чуть, чтобы масса не расслоилась. Взбиваем до густой консистенции.

🧪 Мы создаем эмульсию из масла! Это воздушная смесь маленьких капелек жира, которым не дает соединиться вместе эмульгатор лецитин из яйца.

Особенности:
– Очень свежий, хранить в холодильнике не более 2-3 дней
– Иногда я специально пересаливаю майонез, если нужно будет смазывать слои несоленых овощей
– Горчицы у всех разные. Если у вас острая, возможно, ее нужно меньше
– Можно делать обычным венчиком, будет так же хорош
– Можно делать на обычных яйцах, но тогда только на желтках

Комментируем в Telegram