Категория архива: Жарим, парим

🇮🇹 Свежий, яркий, ароматный песто — это незаменимый помощник в приготовлении блюд итальянской кухни.

Я готовлю его в очень минималистичном виде:
1. Зеленый базилик, 100г.
2. Чеснок, 5г.
3. Оливковое масло EVOO, 120г.
4. Соль

Если хотим сделать более классический вариант, то еще добавляем:
5. Кедровый орех, 25г.
6. Пармезан, 65г.
7. Оливковое масло EVOO, 100г.

Процесс:
🌿 Промоем базилик, отрежем и выкинем грубые и толстые стебли. Иначе в песто окажутся несъедобные, длинные волокна.

🌿 Бланшируем базилик и отправляем в блендер вместе со всеми ингредиентами.

🌿 Как можно быстрее перебиваем все в блендере. Он нагревает и масло, и базилик. Масло окисляется, базилик приобретает болотный цвет. У меня на это уходит ~25 сек.

Ресторанный песто:
– В состав идет, как правило, смесь масел (50:50 или и того хуже). Ароматное оливковое и какое-нибудь рафинированное.
– После бланширования, базилик откидывается в чашу со льдом и водой, чтобы сохранить яркий цвет.
– Орехи прогревают на сковороде для большего аромата.

Комментируем в Telegram

🇲🇽 Пряный, ультрамясной и крайне сытный мексиканский суп: буквально «Чили с мясом»

1. Кукуруза консерв., 340г.
2. Фасоль консерв. red kidney, 240г.
3. Болгарский перец, 100г.
4. Томатная паста, 200г.
5. Фарш говяжий, 500г.
6. Хлопья Чили
7. Сладкая паприка
8. Перец Анахаймский
9. Чеснок, 10г.
10. Лук-шалот, 35г.
11. Масло Гхи

Процесс:
🌶️ Нарезаем лук, болгарский перец, чеснок и обжариваем на масле Гхи с хлопьями чили и Анахаймским перцем. Хлопья лучше кинуть в масло первыми, капсаицин хорошо растворяется в масле.

🌮 Обжариваем фарш на масле гхи, как мы это делали для лазаньи. Добавляем томатную пасту и даем вскипнуть.

🥑 В блендере пробиваем жареные овощи с кукурузой и фасолью. Текстуру можно оставить грубой, с кусочками.

🌽 Содержимое блендера и фарш отправляем в кастрюлю, добавляем кипятка (~0.5л) и паприку. Варим при очень вялом кипении 30мин. Разливаем по тарелкам и подаем с кинзой.

Особенности:
1. Смело экспериментируйте с перцами. Но, при работе с очень острыми, строго соблюдаем правила безопасности.
2. Анахаймский перец хорош тем, что он не сильно острый, но очень ароматный.

Комментируем в Telegram

Это фантастический рецепт по множеству причин:
– Лепешка длительной ферментации на закваске
– Легко заготавливать на несколько дней
– Можно печь и в духовке, и в сковороде, и на мангале
– Портативны
– Остатки закваски идут в дело, а не на выброс

На 1 лепешку:
1. Закваска пшеничная (если нет, то ржаная), 10г
2. Мука пшеничная в/с, 32г.
3. Соль, 0.5г.
4. Вода, 15г.

Процесс:
🍞 Замешиваем все ингредиенты вместе в пластичное тесто и даем ему отдохнуть при комнатной температуре, под миской, в течение часа

🥖 С помощью шпателя делим тесто на кусочки в соответствии с количеством лепешек. Каждый из них скатываем в шарик и убираем в холодильник в закрытом контейнере

🥯 Даем постоять сутки, а дальше выпекаем в любой удобный момент. Для этого раскатываем лепешку и отправляем в 250С духовку.

На фото: Ливанская лепешка с заатаром (Манакиш). Основа из рецепта, сверху оливковое масло и смесь специй «заатар». Запекаем на 190С.

Комментируем в Telegram

Элементарный и при этом крайне вкусный десерт. А если охладить в холодильнике, то еще и полезный. Охлажденное печеное яблоко это настоящий пробиотик для микрофлоры кишечника.

🍏 Печем яблоки при температуре 130С в течении часа. Мне больше по душе низкие температуры, даже если это увеличивает время приготовления блюда.

🍎 При желании, можно вырезать плодоножку и насыпать в яблоко молотых специй: корица, кардамон, гвоздика (см. фото), но и без них яблоки прекрасны.

🍏 А еще, яблоки можно мочить! Это древний вариант консервации на длительный срок. Сейчас у меня идет эксперимент по мочению яблок с тремя видами микроорганизмов. Совсем скоро расскажу о нем.

Комментируем в Telegram

Итак, мы добрались до самого простого рецепта — ржаной формовой хлеб! 🍞

Думаю, это первое, что нужно освоить, если вы хотите окунуться в мир хлебопечения на закваске.

1. Закваска ржаная, 200г.
2. Мука ржаная, обдирная, 420г.
3. Вода, 370г.
4. Соль, 10г.

Процесс:
🍞 В ёмкость для замеса разместим все ингредиенты и замешаем в течении 10-15 минут (10 для тестомеса, 15 для ручного замеса).

🥖 Неплотно накроем ёмкость и оставим бродить на 2-3 часа при 24-30С.

🥯 Намочим руку для выкладки теста и аккуратно переложим его в форму, предварительно смазав ее маслом.

🍞 Оставляем тесто в форме на расстойку, 60мин при 24-30C, неплотно закрытым.

🥖 Духовку разогреваем на 250С с конвекцией. Перед выпечкой отключаем ее. Выпекаем 30-35 мин.

🥯 Достаем хлеб из духовки, даем полностью остыть и только потом вынимаем из формы.

На фото мой первый ржаной (после перерыва в хлебопечении). Видите небольшую трещину у вершины? Это признак недорасстойки. Занимаюсь сейчас работой над ошибками. 👨‍🍳

Комментируем в Telegram

Простой крем для наших коржей:

1. Сметана 15%, 220г.
2. Мед, 25г.

🥣 Взбиваем все вместе до однородной массы. Далее начинаем выкладывать медовички. Выкладка очень простая: кладем вырезанный корж и смазываем кремом, на него снова корж, и т. д. И так по 8 коржей на каждый мини-медовик. Главное — не спешите! Если спешить, то можно получить медовую пизанскую башню. Традиционно, последний корж медовика смазывается кремом и посыпается остатками коржей, перебитыми в блендере до состояния пыли.

🍓Если добавить 300г. малины, можно немного намять ягоды и сделать один из слоев ягодным, еще и на украшения сверху останется!

А что с остатками от нарезки круглых коржей? Поломаем руками до небольших кусочков, добавим 110г сметаны, 20г. сгущенки «Рогачев». Все перемешаем и дадим постоять в холодильнике часик. Выкладываем в форме муравейника и съедаем! 😋

Немного математики: на каждый мини-медовик уходит не более 32г. меда (~25г.), две солидных чайных ложки.

Комментируем в Telegram

По какой-то загадочной причине в медовик всегда кладут и мед и большую гору сахара. Наш медовик будет только на меду! 🍯

Выход: 25 мини-коржей
1. Мука, 240г.
2. Сливочное масло, 40г.
3. Мед, 75г.
4. Сода
5. Яйца С2, 2шт.
6. Соль

Процесс:
🧈 Аккуратно растапливаем в сотейнике сливочное масло и мед.
🥣 Смешиваем муку и соду в чаше для миксера. Добавляем растопленные мед и масло. Включаем миксер на замес с насадкой «крюк»
🥚 Добавляем яйца по одному, убедившись, что тесто не горячее. Каждое яйцо добавляем только после того, как предыдущее вмешалось в тесто.
🫓 Замешиваем до упругой и не липкой массы. Убираем в холодильник на 30 мин. Делим на небольшие кусочки, раскатываем тонко и выпекаем по 3 мин. на 190С. Как немного остынут, вырезаем круглые коржи (например, кондитерскими кольцами)

Особенности:
– В следующей версии попробую коржи совсем без меда, чтобы не нагревать его. Весь мед уберу в начинку.
– Не забудьте протыкать раскатанное тесто вилкой, чтобы корж не деформировался.

Комментируем в Telegram

Особенности:
📌 Как только рис готов, а вода выкипела, лучше убрать с огня и накрыть крышкой, дать отдохнуть минут 25.
📌 Рис он очень разный. Меняя сорт риса, нужно адаптировать время приготовления и объемы необходимого кипятка. Лучше научиться готовить на одном сорте (басмати, дев-зира), а потом экспериментировать с другими.
📌 Плов — блюдо простое, но требует концентрации и внимания, т.к. температуры высоки и пережарить что-то проще простого.
📌 Заменить курдюк на растительное масло можно, но это, как минимум, очень вредно.
📌 Курдюк это не просто жир с барана, это хвост барана курдючной породы. Желательно и мясо с него же, оно меньше всего пахнет.
📌 Как только заложили рис, вода должна быть выше его уровня, чтобы все масло всплыло. Когда уровень воды опускается при выкипании, масло опускается вместе с ним, и обволакивает каждую рисинку.

Удачного всем плова! 👨‍🍳

Комментируем в Telegram