Категория архива: Жарим, парим

Жарим, парим

Песто в походных условиях

Posted on by chef_anton
22
Апр

Случается такое, что под рукой не оказывается нужных приборов, а что-нибудь вкусное приготовить прямо-таки хочется. 😋

Именно так и случилось с песто: на рынках продают свежайший, ароматный базилик, а вот блендера у меня не было под рукой. Так вот, это не беда — делаем все ножом!

🌿 Используем наш старый рецепт песто, но рубим его ножом, мелко-мелко, можно в несколько проходов. Также поступаем с чесноком, кедровыми орехами. Смешиваем все в однородную пасту, солим и заливаем оливковым маслом. Аккуратно перекладываем в баночку и в холодильник, остужать.

Это вариант не менее приятен и ароматен, чем его блендерный собрат. Требует всего лишь ножа и некоторых усилий для шинковки. Но зато, у вас есть яркое, сочное, прекрасное дополнение к любому приему пищи!

Комментируем в Telegram

Жарим, парим

Фаршированные перцы

Posted on by chef_anton
07
Апр

Толстые, сочные и мясные! 🫑

1. Болгарские перцы, 9шт.
2. Телятина, лопатка, 1кг.
3. Рис басмати, 150г.
4. Петрушка, 40г
5. Соль
6. Молотый кориандр
7. Черный перец, молотый
8. Горчица, по желанию

Процесс:
🫑 Вырезаем плодоножку, так, чтобы сделать из нее крышечку для нашего перца. И руками вычищаем внутренности от семян.

🍖 Мясо почистим от соединительной ткани и оставшуюся мякоть порежем на мелкие кусочки (0.5 см или меньше).

🌿 Петрушку мелко шинкуем, смешиваем со специями, промытым рисом и мясом (см. фото). Замешиваем руками до однородного состояния.

🫑 Столовой ложкой плотненько набиваем перцы и закрываем крышечкой из плодоножки. Получаем цельные, хорошенько отфаршированные перцы.

🥣 Выставляем перцы вертикально в кастрюлю или кокот, наливаем немного воды (~0.5л). Солим воду и закидываем в нее черенки от петрушки, листва которой ушла в фарш. В бульон можно еще добавить лавровый лист и черный перец горошком.

🫑 Ставим на огонь, закрываем крышкой, даем закипеть и уменьшаем огонь. Ждем 40 минут и проверяем готовность термощупом в самом холодном месте. Нам нужно хотя бы 65 градусов.

Особенности:
– Объем риса сильно зависит от его способности впитывать воду. Чем она выше, тем риса нужно меньше.
– Рис обязательно промытый и не отваренный, нам нужно чтобы он впитывал в себя специи и соки мяса.

На фото: разрезанный перец 🫑

Комментируем в Telegram

Жарим, парим

Оладьи на закваске 🥞, 24 часа ферментации

Posted on by chef_anton

Масленица прошла, а оладьев хочется еще! Эти оладьи я начинаю готовить за сутки до момента выпечки. Как правило, одним утром я замешиваю тесто, а на следующее уже выпекаю.

1. Закваска ржаная, 50г.
2. Вода, 100г.
3. Мацони, 100г.
4. Перепелиные яйца, 4шт.
5. Мука пшеничная, 125г.

Процесс:
🥣 Смешиваем закваску, воду, мацони и яйца до однородной консистенции и выливаем все в емкость с мукой. Замешиваем до гладкости теста.

🫧 Оставляем тесто под крышкой на два часа при комнатной температуре, даем нашим друзьям-бактериям немного поразмножаться

🫧 Убираем тесто, все также под крышкой, в холодильник на 24 часа и на следующий день выпекаем.

❓ Зачем 24 часа, зачем такая возня с выдерживанием теста?

✔️ За это время лактобактерии будут расщеплять глиадин, меняя структуру глютена, и делать его безвредным для кишечника. Вместе с этим, они будут наполнять тесто ароматическими компонентами, кислотами и противогрибковыми веществами — оксилипинами.

Считайте, что это лечебная порция оладьев!

Комментируем в Telegram

Жарим, парим

Сальморехо

Posted on by chef_anton
24
Мар

Продолжаем испанскую кухню! И сегодня готовим легкую холодную закуску из спелых томатов.

На две порции:
1. Томаты, 200г
2. Чеснок, 3г
3. Оливковое масло EVOO, 15г.
4. Ржаные сухари, 23г.
5. Соль
6. Испанцы бы еще добавили хамон!

Процесс:
🍅 Томат очищаем от кожуры и семечек. В эту закуску идет только мякоть. Конечно, можно использовать и все остальное, но обычно этого не делают.

🧄 Чеснок мелко нарезаем и все кроме масла и хамона отправляем в блендер. Пробиваем до однородной, густой массы и разливаем по стаканчикам.

Украшается все капельками ароматного оливкового масла и мелко рубленными кусочками хамона.

На фото: стол в процессе сервировки для испанского бранча, на котором я готовил сальморехо, паэлью, чуррос и без алкогольную сангрию!

Комментируем в Telegram

Жарим, парим

Паэлья, часть 2

Posted on by chef_anton
17
Мар

А теперь, о самой паэлье!

🧄 Распускаем Гхи на сковороде, мелко режем чеснок и обжариваем до мягкого, золотистого цвета.

🫑 Добавляем болгарский перец, нарезанный кубиками, обжариваем до характерного сладкого аромата и легкой зажарки.

🍅 Добавляем томатную пасту и даем закипеть, держим 20 сек при кипении, высыпаем сухой рис и продолжаем жарить еще около минуты. Интенсивно перемешиваем все это время, даем рису впитать ароматы.

🍲 Заливаем чистый, креветочный бульон, процеженный от панцирей и специй. Огонь убавляем до среднего. Задача тут такая же хитрая, как и с пловом: бульон должен выкипеть в момент готовности риса.

🦪 Минут за 5-7 до готовности риса закладываем все морепродукты. Креветки и гребешки побелеют, раковины откроются. Всех, кто не соизволит открыться — на выброс!

Выкладываем в большое, красивое блюдо и скорее подаем!

Особенности:
– Если положить морепродукты слишком рано, то они уменьшатся в размерах и станут плотными, резиновыми. То же происходит с вашими креветками, если их варить 5 минут в кипятке.
– Рис можно взять другой, но я брал Carnaroli для ризотто, он впитывает много бульона, становится сочным и морским, а также содержит много амилопектина, загущающего паэлью.
– Смело экспериментируйте с овощами: сладкая кукуруза и горошек отлично впишутся в паэлью

Приятного аппетита! 😋

Комментируем в Telegram

Жарим, парим

Паэлья, часть 1

Posted on by chef_anton

Ола, амигос!! 🇪🇸
Сегодня готовим сочную паэлью. И да простят меня все, кто любят ее сухой. 😉

1. Креветки (брутто), 261г., 23шт.
2. Гребешки / мидии, 100г.
3. Томатная паста, 140г.
4. Красный болгарский перец, 111г.
5. Шафран
6. Чеснок
7. Рис Carnaroli, 200г.
8. Соль
9. Гхи
10. Черный перец
11. Душистый перец
12. Лавровый лист

Варка бульона:
🦐 Креветки покупаем в панцирях, с головами, быстрозамороженные, строго не вареные! Размораживаем в холодильнике. Аккуратно снимаем панцирь и голову, складываем в отдельную кастрюлю. Обязательно вычищаем кишечник у каждой креветки, не ленимся! Затем, промываем холодной водой.

🍤 Панцири заливаем водой, 1.5л, даем закипеть. Убавляем до трех бульков в минуту, добавляем черный перец, душистый перец и лавровый лист. Варим часа полтора и наслаждаемся ароматом моря на кухне! 😋

Этот бульон — основа для паэльи!

🦪 Как говорил наш шеф: «раками и моллюсками отравиться проще всего». Обязательно следуйте советам ниже для минимизации рисков:
– После смерти моллюска, в раковине с гигантской скоростью размножаются бактерии и патогенная флора 🦠 . Нам нужны только живые, здоровые и слегка любопытные мидии!
– Мидии для паэльи нужно покупать живые. Предварительно их нужно перебрать и выкинуть все ракушки с намеками на трещины. Остальные ракушки вымыть и оттереть от грязи и наростов. Иногда для этого нужна металлическая губка.
– Они очень любопытные и могут открываться во время чистки. Щелкните по ним пальцем и они начнут закрываться. Если раковина открыта и не подает признаков жизни (не открывается и не закрывается), то моллюск мертв и идет на выброс.

На подготовку морепродуктов уходит много времени, так что начинайте заготовки задолго до приготовления паэльи.

Комментируем в Telegram

Жарим, парим

Долма

Posted on by chef_anton
10
Мар

Близится весна, пора молодых виноградных листьев! 🍇🍁 Время попрактиковаться в закручивании долмы!

1. Телятина, 1кг.
2. Рис, 250г.
3. Петрушка, 50г.
4. Соль
5. Черный перец
6. Молотый кориандр
7. Виноградные листья

Процесс:
🍖 Мясо тщательно вычищаем от пленочек и соединительной ткани, оставляем только вкуснятину. Далее, нарезаем его мелкими кубиками (кому не хочется возиться, можно через мясорубку).

🌿 Зелень мелко шинкуем, добавляем в мясо с солью и специями

🌾 Рис хорошенько промываем и смешиваем с мясом до однородности.

🍇 Заворачиваем:
1. Лист кладем внутренней стороной наверх, черенок от листа будет смотреть вверх
2. Срезаем черенок
3. Выкладываем массу в основание листа
4. Загибаем левую и правую части, прикрываем ими фарш
5. Скручиваем долму как ковер

🍲 Складываем долму в кастрюлю в несколько слоев (как на фото), заливаем подсоленой водой и варим при легком кипении, под крышкой 30мин. Подаем с мацони, аджикой, ткемали.

Особенности:
– Листья должны быть молодые и, желательно, некрупные
– Для любителей острого можно добавить паприку и чили
– Для любителей пряного: базилик

Комментируем в Telegram

Жарим, парим

Запеченая курица с овощами

Posted on by chef_anton
08
Мар

Это блюдо очень удобно готовить в чугуне, т.к. его можно супер быстро переместить с плиты в духовку. Выбор овощей в рецепте базовый, можно смело заменять на ваши любимые или даже за 5 мин до готовности засыпать все сыром (сулугуни). 🧀

1. Куриное мясо, 500г.
2. Репчатый лук, 60г.
3. Томатная паста, 100г.
4. Белое вино, 150г.
5. Куриный бульон, 300мл.
6. Морковь, 380г.
7. Тимьян
8. Соль
9. Черный перец
10. Масло Гхи
11. Картофель, 300г.

Процесс:
🍖 Распускаем Гхи на сковороде и обжариваем на высокой температуре кусочки курицы до золотой корочки, готовность не важна. Вынимаем и убираем в сторону.

🧅 Лук полукольцами обжариваем до мягкости. Добавляем морковь кубиками и продолжаем обжаривать до полуготовности, чтобы сделать ей легкую зажарку.

🍅 Добавляем томатную пасту и даем ей покипеть секунд 15.

🍾 Выливаем вино в сковороду: все забурлит, зашипит и запениться! Не боимся и добавляем бульон.

🍖 Возвращаем мясо в сковороду, добавляем специи, дольки картофеля и веточку тимьяна. И все это отправляем в духовку на 40 минут, на 180С.

Особенности:
– Не бойтесь вина, алкоголь быстро выпарится
– Вино в блюдах это еще один вариант ароматного бульона

Приятного аппетита! 😋

Комментируем в Telegram

Жарим, парим

Подовый ржаной

Posted on by chef_anton

Ржаной в форме мы уже пекли, пришло время сделать ржаной подовый. Рецепт такой же, но воды поменьше. А технология будет другая. Подовой печи и подачи пара в духовке у меня нет. Но! Есть две чугунные сковородки.

1. Закваска ржаная, 200г.
2. Мука ржаная, обдирная, 420г.
3. Вода, 320г.
4. Соль, 10г.

Процесс:
🍞 В ёмкость для замеса разместим все ингредиенты и замешаем в течении 10-15 минут (10 для тестомеса, 15 для ручного замеса).

🥖 Разместим массу в ёмкости для брожения и оставим бродить на 2-3 часа при 24-30С.

🥯 Аккуратно переложим тесто на стол, щедро припыленный мукой. Формуем тесто в шарик, не сминая его и не выпуская из него газ.

🍞 Помещаем тесто в корзину на расстойку, 60мин при 24-30C, неплотно закрытым (лучше всего не крашенным льном). Оно вырастет за это время.

🥖 Духовку разогреваем на 250С с конвекцией вместе с двумя сковородами. Перед выпечкой отключаем конвекцию. Одна сковорода ставится на решетку по центру, вторая вниз. Хлеб выкладываем в верхнюю, и сразу же в нижнюю наливаем 70-100г воды. Делаем все быстро. Выпекаем 30-35 мин.

🥯 Достаем хлеб из духовки, даем полностью остыть и только потом режем.

Комментируем в Telegram

Жарим, парим

Сырники

Posted on by chef_anton
24
Фев

Сегодня отдыхаем от научных изысканий и печем сырники!

1. Творог, 9%, 400г.
2. Яйцо С2, 1шт.
3. Мука пшеничная, 20г.
4. Сахар кокосовый, 15г.
5. Ваниль стручковая, 1.5см
6. Цедра лимона, свежая, с 1/4 лимона

Процесс:
Смешиваем все в однородную вкусную массу. В зависимости от жирности творога, масса будет либо вязкой, влажной, либо ближе к гладкому тесту. Регулируется это мукой, но чем меньше ее, тем лучше. Совсем жирный творог не стоит использовать.

Формовка заслуживает отдельного видео:
1. Присыпаем муку на стол
2. Левой рукой берем массу, кладем на стол, на муку и катаем шарик
3. Правая рука чистая, с шефским ножом. Используя нож, формуем сырник, пошлепывая его лезвием со всех сторон.

Печем на сковородке на масле Гхи.

Особенности:
– Если печь на сковородке, то сырники делаем потоньше (1-1.5см). Цель: пропечь их и не спалить им поверхность.
– Можно обжарить на сковороде до желаемой корочки и довести до готовности уже в духовке

Комментируем в Telegram