Продолжаем испанскую кухню! И сегодня готовим легкую холодную закуску из спелых томатов.
На две порции: 1. Томаты, 200г 2. Чеснок, 3г 3. Оливковое масло EVOO, 15г. 4. Ржаные сухари, 23г. 5. Соль 6. Испанцы бы еще добавили хамон!
Процесс: 🍅 Томат очищаем от кожуры и семечек. В эту закуску идет только мякоть. Конечно, можно использовать и все остальное, но обычно этого не делают.
🧄 Чеснок мелко нарезаем и все кроме масла и хамона отправляем в блендер. Пробиваем до однородной, густой массы и разливаем по стаканчикам.
Украшается все капельками ароматного оливкового масла и мелко рубленными кусочками хамона.
На фото: стол в процессе сервировки для испанского бранча, на котором я готовил сальморехо, паэлью, чуррос и без алкогольную сангрию!
🧄 Распускаем Гхи на сковороде, мелко режем чеснок и обжариваем до мягкого, золотистого цвета.
🫑 Добавляем болгарский перец, нарезанный кубиками, обжариваем до характерного сладкого аромата и легкой зажарки.
🍅 Добавляем томатную пасту и даем закипеть, держим 20 сек при кипении, высыпаем сухой рис и продолжаем жарить еще около минуты. Интенсивно перемешиваем все это время, даем рису впитать ароматы.
🍲 Заливаем чистый, креветочный бульон, процеженный от панцирей и специй. Огонь убавляем до среднего. Задача тут такая же хитрая, как и с пловом: бульон должен выкипеть в момент готовности риса.
🦪 Минут за 5-7 до готовности риса закладываем все морепродукты. Креветки и гребешки побелеют, раковины откроются. Всех, кто не соизволит открыться — на выброс!
Выкладываем в большое, красивое блюдо и скорее подаем!
Особенности: – Если положить морепродукты слишком рано, то они уменьшатся в размерах и станут плотными, резиновыми. То же происходит с вашими креветками, если их варить 5 минут в кипятке. – Рис можно взять другой, но я брал Carnaroli для ризотто, он впитывает много бульона, становится сочным и морским, а также содержит много амилопектина, загущающего паэлью. – Смело экспериментируйте с овощами: сладкая кукуруза и горошек отлично впишутся в паэлью
Варка бульона: 🦐 Креветки покупаем в панцирях, с головами, быстрозамороженные, строго не вареные! Размораживаем в холодильнике. Аккуратно снимаем панцирь и голову, складываем в отдельную кастрюлю. Обязательно вычищаем кишечник у каждой креветки, не ленимся! Затем, промываем холодной водой.
🍤 Панцири заливаем водой, 1.5л, даем закипеть. Убавляем до трех бульков в минуту, добавляем черный перец, душистый перец и лавровый лист. Варим часа полтора и наслаждаемся ароматом моря на кухне! 😋
Этот бульон — основа для паэльи!
🦪 Как говорил наш шеф: «раками и моллюсками отравиться проще всего». Обязательно следуйте советам ниже для минимизации рисков: – После смерти моллюска, в раковине с гигантской скоростью размножаются бактерии и патогенная флора 🦠 . Нам нужны только живые, здоровые и слегка любопытные мидии! – Мидии для паэльи нужно покупать живые. Предварительно их нужно перебрать и выкинуть все ракушки с намеками на трещины. Остальные ракушки вымыть и оттереть от грязи и наростов. Иногда для этого нужна металлическая губка. – Они очень любопытные и могут открываться во время чистки. Щелкните по ним пальцем и они начнут закрываться. Если раковина открыта и не подает признаков жизни (не открывается и не закрывается), то моллюск мертв и идет на выброс.
На подготовку морепродуктов уходит много времени, так что начинайте заготовки задолго до приготовления паэльи.
Процесс: 🍖 Мясо тщательно вычищаем от пленочек и соединительной ткани, оставляем только вкуснятину. Далее, нарезаем его мелкими кубиками (кому не хочется возиться, можно через мясорубку).
🌿 Зелень мелко шинкуем, добавляем в мясо с солью и специями
🌾 Рис хорошенько промываем и смешиваем с мясом до однородности.
🍇 Заворачиваем: 1. Лист кладем внутренней стороной наверх, черенок от листа будет смотреть вверх 2. Срезаем черенок 3. Выкладываем массу в основание листа 4. Загибаем левую и правую части, прикрываем ими фарш 5. Скручиваем долму как ковер
🍲 Складываем долму в кастрюлю в несколько слоев (как на фото), заливаем подсоленой водой и варим при легком кипении, под крышкой 30мин. Подаем с мацони, аджикой, ткемали.
Особенности: – Листья должны быть молодые и, желательно, некрупные – Для любителей острого можно добавить паприку и чили – Для любителей пряного: базилик
Это блюдо очень удобно готовить в чугуне, т.к. его можно супер быстро переместить с плиты в духовку. Выбор овощей в рецепте базовый, можно смело заменять на ваши любимые или даже за 5 мин до готовности засыпать все сыром (сулугуни). 🧀
Процесс: 🍖 Распускаем Гхи на сковороде и обжариваем на высокой температуре кусочки курицы до золотой корочки, готовность не важна. Вынимаем и убираем в сторону.
🧅 Лук полукольцами обжариваем до мягкости. Добавляем морковь кубиками и продолжаем обжаривать до полуготовности, чтобы сделать ей легкую зажарку.
🍅 Добавляем томатную пасту и даем ей покипеть секунд 15.
🍾 Выливаем вино в сковороду: все забурлит, зашипит и запениться! Не боимся и добавляем бульон.
🍖 Возвращаем мясо в сковороду, добавляем специи, дольки картофеля и веточку тимьяна. И все это отправляем в духовку на 40 минут, на 180С.
Особенности: – Не бойтесь вина, алкоголь быстро выпарится – Вино в блюдах это еще один вариант ароматного бульона
Ржаной в форме мы уже пекли, пришло время сделать ржаной подовый. Рецепт такой же, но воды поменьше. А технология будет другая. Подовой печи и подачи пара в духовке у меня нет. Но! Есть две чугунные сковородки.
Процесс: 🍞 В ёмкость для замеса разместим все ингредиенты и замешаем в течении 10-15 минут (10 для тестомеса, 15 для ручного замеса).
🥖 Разместим массу в ёмкости для брожения и оставим бродить на 2-3 часа при 24-30С.
🥯 Аккуратно переложим тесто на стол, щедро припыленный мукой. Формуем тесто в шарик, не сминая его и не выпуская из него газ.
🍞 Помещаем тесто в корзину на расстойку, 60мин при 24-30C, неплотно закрытым (лучше всего не крашенным льном). Оно вырастет за это время.
🥖 Духовку разогреваем на 250С с конвекцией вместе с двумя сковородами. Перед выпечкой отключаем конвекцию. Одна сковорода ставится на решетку по центру, вторая вниз. Хлеб выкладываем в верхнюю, и сразу же в нижнюю наливаем 70-100г воды. Делаем все быстро. Выпекаем 30-35 мин.
🥯 Достаем хлеб из духовки, даем полностью остыть и только потом режем.
Процесс: Смешиваем все в однородную вкусную массу. В зависимости от жирности творога, масса будет либо вязкой, влажной, либо ближе к гладкому тесту. Регулируется это мукой, но чем меньше ее, тем лучше. Совсем жирный творог не стоит использовать.
Формовка заслуживает отдельного видео: 1. Присыпаем муку на стол 2. Левой рукой берем массу, кладем на стол, на муку и катаем шарик 3. Правая рука чистая, с шефским ножом. Используя нож, формуем сырник, пошлепывая его лезвием со всех сторон.
Печем на сковородке на масле Гхи.
Особенности: – Если печь на сковородке, то сырники делаем потоньше (1-1.5см). Цель: пропечь их и не спалить им поверхность. – Можно обжарить на сковороде до желаемой корочки и довести до готовности уже в духовке
🇮🇹 Свежий, яркий, ароматный песто — это незаменимый помощник в приготовлении блюд итальянской кухни.
Я готовлю его в очень минималистичном виде: 1. Зеленый базилик, 100г. 2. Чеснок, 5г. 3. Оливковое масло EVOO, 120г. 4. Соль
Если хотим сделать более классический вариант, то еще добавляем: 5. Кедровый орех, 25г. 6. Пармезан, 65г. 7. Оливковое масло EVOO, 100г.
Процесс: 🌿 Промоем базилик, отрежем и выкинем грубые и толстые стебли. Иначе в песто окажутся несъедобные, длинные волокна.
🌿 Бланшируем базилик и отправляем в блендер вместе со всеми ингредиентами.
🌿 Как можно быстрее перебиваем все в блендере. Он нагревает и масло, и базилик. Масло окисляется, базилик приобретает болотный цвет. У меня на это уходит ~25 сек.
Ресторанный песто: – В состав идет, как правило, смесь масел (50:50 или и того хуже). Ароматное оливковое и какое-нибудь рафинированное. – После бланширования, базилик откидывается в чашу со льдом и водой, чтобы сохранить яркий цвет. – Орехи прогревают на сковороде для большего аромата.
Процесс: 🌶️ Нарезаем лук, болгарский перец, чеснок и обжариваем на масле Гхи с хлопьями чили и Анахаймским перцем. Хлопья лучше кинуть в масло первыми, капсаицин хорошо растворяется в масле.
🌮 Обжариваем фарш на масле гхи, как мы это делали для лазаньи. Добавляем томатную пасту и даем вскипнуть.
🥑 В блендере пробиваем жареные овощи с кукурузой и фасолью. Текстуру можно оставить грубой, с кусочками.
🌽 Содержимое блендера и фарш отправляем в кастрюлю, добавляем кипятка (~0.5л) и паприку. Варим при очень вялом кипении 30мин. Разливаем по тарелкам и подаем с кинзой.
Особенности: 1. Смело экспериментируйте с перцами. Но, при работе с очень острыми, строго соблюдаем правила безопасности. 2. Анахаймский перец хорош тем, что он не сильно острый, но очень ароматный.
