Категория архива: Жарим, парим

🍒 Многие ягоды и фрукты можно закрыть на зиму без сахара. Три условия для сохранности на длительный срок:
– Кислые ягодки, для пониженного pH
– Стерильные банки
– Низкая водная активность в джеме
– Пастеризация ягод в собственном соку на 65С в течении 30 минут

🍒 Состав: 1.8кг мороженной вишни, без косточек, и 20г. пектина.

🍒 Помещаем вишню на паровую баню. У меня это маленькая кастрюля в большой кастрюле, в которой кипит вода (см. фото). Доводим плавно до температуры 65С и держим ее 30 минут для пастеризации. Через сито, дождиком, вводим пектин и постоянно мешаем венчиком, чтобы избежать комочков.

🍒 Не давая остыть вишне, раскладываем по горячим, стерильным банкам.

🍒 Этим же методом я делал: землянику, клубнику, чернику, голубику, малину. Они простояли более года на балконе, в тепле и ни одна банка не испортилась.

🍒 Ягодки вишни, при нагреве до 65С

Комментируем в Telegram

Комментируем в Telegram

Итак, экспериментальный десерт: мармелад на лактулозе или просто мармелоза.

1. Сок айвы, 300г.
2. Лактулоза, 450г.
3. Яблочный/цитрусовый пектин, 20г.
4. Лимонная кислота, 5г.
5. Вода для лимонной кислоты, 5г.
6. Ром, 40г.

Процесс:

💧 Замочим лимонную кислоту в воде и будем держать рядом, готовой к использованию. Сразу же отмеряем ром, т.к. этот десерт требует некоторой ловкости рук и потом будет некогда все это делать.

🍐 Нагреваем сок айвы до 40 градусов и начинаем всыпать в него пектин. Всыпаем мелким дождиком, помешивая, чтобы не комковался. Если комки появятся, не страшно, мы с ними разберемся.

🍮 На 50 градусах вливаем лактулозу. Дальше идет самое интересное — нагреваем смесь ровно до 105С. На таком объеме жидкости нужна будет высокая кастрюля, желательно с небольшим дном, вся масса будет активно пузыриться и испаряться.

‼️ Все это время, пока масса нагревается, нужно активно помешивать венчиком, проходя по всем углам кастрюли. Пектин любит пригорать. Мешаем, не останавливаясь!

🍾 При достижении 105С, вливаем ром и быстро, в темпе вальса, мешаем до однородности. Алкоголь мгновенно выпариться. Далее, вливаем лимонную кислоту, пару секунд мешаем и пулей выливаем массу в емкость для застывания (я использую эмалированную керамику). Даем стабилизироваться 2 часа при комнатной температуре.

🤓 По моим подсчетам, получается 30 небольших порций, каждая по 15г. лактулозы.

❓ В этом рецепте есть несколько вещей, которые хотелось бы уладить, но пока не знаю как:
– Как всыпать пектин, чтобы точно не было комков?
– Как поднять температуру кипения жидкости без длительного выпаривания воды? Хочу больше жидкости в итоге.
– Нужно попробовать нагрев до 103 или 104 градусов и посмотреть влияние на процесс стабилизации

Комментируем в Telegram

Простейший вариант меренги — это швейцарская меренга. На мой вкус, она невероятно сладкая, но я решил научиться их готовить, т.к. хочу знать и понимать классику кондитерских изделий. Чтобы потом, конечно же, все переработать.

1. Яичный белок, 80г.
2. Сахарная пудра, 160г.
3. Лимонный сок, 3г.

Процесс:

🧁 Разогреваем на водяной бане белки, смешанные с сахаром, и греем их до 50С, до полного растворения сахара

🧁 По достижению 50С, перекладываем в дежу (чашу) миксера и начинаем взбивать на средних оборотах. Сразу же вливаем лимонный сок. Пониженная кислотность способствует лучшему взбиванию.

‼️ Процесс хоть и кажется простым, но важно соблюдать базовые правила:
– Взбиваем на средних оборотах, не меняем скорости, так пузыри будут одинаковой формы
– Взбиваем до твердых пиков, чтобы меренга держала форму и не деформировалась
– Белки можно перевзбить и они пойдут комками, как манная каша, и это уже на выброс. Внимательно следим за текстурой!

🧁 Отсаживаем ложкой или кондитерским мешком на противень и ставим в духовку на 100С, часа на полтора, на два. Время сильно зависит от размера меренг.

🔄 У меня уже полным ходом идут эксперименты по уменьшению сахара в швейцарской меренге, о чем обязательно доложу в ближайшем будущем.

⚡️ Меренгу можно взбить до отличного состояния и венчиком. Хорошее упражнение на мышцы предплечья!

Комментируем в Telegram

Поговорим о сладком, о меренгах!

Я редко готовлю сладости, но решил погрузиться в эту тему по-серьезному и выучиться на кондитера в онлайн-школе. Изучить, так сказать, сахарного врага поближе, чтобы знать как с ним бороться!

🍭 Меренга, с точки зрения химии, это эмульсия — огромное количество пузырьков воздуха запертых белками и углеводами так, что они не могут объединиться. Структурную функцию выполняют белки яйца (альбумин) и сахар. Чем меньше сахара, тем слабее структура меренги.

🍭 Меренги очень важны для кондитера! Это и самодостаточный десерт, если их высушить, и основа для воздушных кремов и муссов. Поэтому нужно научиться делать их без ошибок.

🍭 Оказалось, что меренги бывают разные — швейцарская 🇨🇭, французская 🇫🇷, итальянская 🇮🇹. Отличаются они методом ввода сахара в сбитые белки и температурным режимом. Их мы разберем позднее.

🍭 Главный признак хорошей меренги это очень гладкая финальная структура и, оказывается, не так то это просто. Швейцарская меренга у меня вышла сразу, а итальянскую и французскую придется переделать. 👻

🤓 А еще тут явно напрашивается эксперимент для выяснения минимального количества сахара при котором меренга все еще крепкая и хрустящая, но не сильно сладкая.

На фото: французская меренга

Комментируем в Telegram

Уже середина июня и самое время увеличивать количество мороженого в морозилке! Даже если никто не зайдет в гости, оно точно не пропадет!

🍦 Еще один простой вариант йогуртового мороженого это смесь с замороженными ягодами.

1. Йогурт греческий, 200г
2. Сахар, 45г
3. Черника замороженная, 200г.

🍦 Как и с ванильным вариантом обязательно сливаем всю сыворотку с йогурта, если она есть. Но в нормальном греческом йогурте ее будет самый минимум.

🍦 Перебиваем все вместе и убираем в морозилку. Все! Минут за 20 до подачи достаем и даем немного нагреться. Вкусно кушаем!

☀️🍦

Комментируем в Telegram

Пора открывать сезон домашнего мороженного!

🍦 Йогуртовое мороженое это большая вкуснятина: сочетание ванили, молочной кислоты, сливочного аромата и чуть-чуть сахара. А самое главное, оно делается быстро и просто, с ним не ошибешься. Итак, приступим!

Порция:
1. Густой йогурт, 75г.
2. Сахар, 10г.
3. Ваниль, 1см стручка или даже меньше

Процесс:
🍦 Важно использовать густой йогурт. Например, греческий. Если у вас жидкий йогурт, то вооружайтесь марлей и, вперед и с песней, сцеживать сыворотку, она нам тут не нужна.

🍦 Замешиваем все вместе до растворения сахара и убираем тару в морозильник на 40 минут.

🍦 Достаем из морозилки, края уже должны быть подморожены. Если порция маленькая, то вилкой, иначе ручным или погружным миксером, взбиваем до однородной консистенции. Имитируем очень ленивую, но совсем бесплатную мороженницу.

🍦 Далее, каждые 30 минут в течении двух часов повторяем процедуру. И оставляем подморозиться. Вынимаем за 20 минут до употребления.

‼️ Любителей убрать из рецепта сахар целиком, типо меня, ждет сюрприз, мороженое превратиться в кислую, унылую ледышку без текстуры мороженого. Уже попробовал это сделать за вас — не советую! Где-то от 10г. сахара текстура становится более похожей, т.к. именно сахар делает эту ледяную конструкцию более рыхлой и податливой, не дает ей сильно кристаллизоваться, позволяет разрезать ее ложкой.

Комментируем в Telegram