Категория архива: Жарим, парим

Вкуснейшее блюдо с юга Индии! Идеально подходит в качестве легкой, вечерней трапезы. В Индии самбар это ежедневное блюдо множества семей. Поделюсь домашним рецептом, который я узнал от коллеги.

Самбар это комбинация трех компонентов:
– бульон
– горох/чечевица
– овощи со специями

Оригинально, бульоном служит тамариндовая вода. Она дает ароматы и легкую сладость. Можно заменить на овощной бульон или воду.

Обычный горох, он же «тур дал», прекрасно подходит для самбара. Главное, замочите его на ночь и, если он сопротивляется при варке, используйте соду.

Овощи могут быть разные, в каждой семье это свой набор: томаты, перцы, чеснок, имбирь, любые региональные овощи. Специи и пряности: зира, кориандр, куркума, чили.

Приготовить самбар просто: Варим горох до полного размягчения и параллельно обжариваем овощи и специи на масле Гхи. Специи перемалываем. Чеснок, имбирь режем мелко, а овощи крупно, соломкой или крупными кусочками. Обжариваем овощи вместе со специями, они охотнее отдают свои ароматы в масло, чем в бульоны.

Последовательность обжарки: имбирь, чеснок, перец, томат в самом конце.

Как только овощи готовы, а из гороха мы сделали пюре (блендером идеально гладкое или венчиком грубое), смешиваем все в кастрюле, солим, щедро добавляем масло Гхи, доводим до готовности.

Мои ингредиенты:

1. Чеснок, 26г.
2. Перец, 250г.
3. Томаты, 330г.
4. Кардамон, 3шт.
5. Кориандр, 1г.
6. Зира, 1г.
7. Имбирь, 10г.
8. Гхи, 10г.
9. Горох, 250г.

*Я не использую куркуму и чили, но вы не стесняйтесь их добавлять.

Комментируем в Telegram

🍜 Сегодня варим куриный бульон на рамен! Это простой, но долгий процесс — нужно растопить кучу соединительной ткани и выварить плотный коллагеновый отвар.

🍜 Нам потребуется:

1. Куриные лапы, 1кг.
2. Хребет и крылья цыпленка, 350г.
3. Вода, 4кг
4. Чеснок, 50г.
5. Имбирь, 50г.
6. Лук репчатый, 600г.

🍜 Лапы, хребет и крылья заливаем холодной водой и ставим на максимальный огонь.

🍜 Чеснок, лук и имбирь режем крупными дольками и отправляем в бульон вместе с шелухой.

🍜 Варим 5-6 часов на максимальном огне. Бульков должно быть очень много! По мере выкипания, подливаем кипяток до начального уровня воды. Бурление создает эмульсию и бульон уплотняется и белеет с каждым часом.

🍜 Процеживаем и используем для рамена. Можно хранить в холодильнике, он там превратится в густое желе. Но долго не храним (сутки-двое), это слишком благоприятная среда для роста бактерий. Чашка Петри на несколько литров!

🍜 Стоимость бульона не высока (1кг лап купил за 130р на рынке), а нутритивная плотность феноменальна. Кормите им друзей и знакомых!

Автор рецепта: Шеф Кадзухико Кидзима (Takadaya)

Бульон после холодильника:

см. также:
– Рамен, часть 1

Комментируем в Telegram

🍲 Бульон это основа основ для многих блюд: супа, ризотто, тушеной капусты и много чего еще, но он может быть и полноценным блюдом. Обожаю стакан крепкого бульона на ужин! А вчера еще нажарил к нему каштанов.

🍲 Бульоны бывают светлые, красные, плотные, легкие, вариантов множество! Очень плотные бульоны делают на рамен, в них море коллагена (как в холодце). Мы сегодня будем делать легкий, светлый, пряный бульон из цыпленка.

🍲 Выбор цыпленка это отдельная, сложная история (и очень грустная!). У меня сегодня тушка с экофермы Рошаля. На бульон пускаем крылья и хребет с костями.

🍲 Легкий ароматный бульон всегда варим так, чтобы он еле-еле кипел (два булька в минуту). Чем меньше выпарится аромата, тем больше его будет в тарелке. Мясо закладывем в холодную воду и варим час-полтора.

🍲 В бульон можно положить стебли укропа и петрушки, перец черный и душистый, лук/чеснок. Но у нас пряный бульон и мы используем не стандартный набор: чеснок, имбирь, кардамон (еще корицу можно, но это очень на любителя).

1. Хребет и крылья цыпленка, 350г.
2. Вода, 1.5кг.
3. Чеснок, 6г.
4. Имбирь, 23г.
5. Кардамон, 0.5г.
6. Соль

🍲 Обязательно процеживаем через мелкое сито перед подачей! Не ленимся! Эстетика блюда повышает аппетит

Комментируем в Telegram

🍈 Не верьте всем, кто говорит, что в джемы нужно класть много сахара, иначе они не будут храниться. Смысл сахара в одном — удешевить продукт.

🍈 В сегодняшнем джеме из сезонных фруктов у нас 6% сахара. В промышленных джемах, для сравнения, в среднем 50-70% сахара.

1. Фейхоа, 250г.
2. Апельсин, 250г.
3. Сахар, 30г.
4. Вода, 200г.
5. Пектин цитрусовый/яблочный, 7г.
6. Сок юдзу, 10г.

Процесс:

🍊 Мелко нарезаем фрукты, вместе с кожурой. Там слишком много полезного, чтобы ее выкидывать.

🍊 Смешиваем с водой, нагреваем до 50С и вводим сахар в перемешку с пектином, посыпая дождиком. Это не даст пектину скомковаться.

🍊 Доводим до кипения, минуту кипятим, выключаем, вливаем сок юдзу и раскладываем по стерилизованным баночкам. Кипение необходимо, чтобы пектин хорошенько все загустил.

см. по теме:
– Стерилизация банок
– Вишня в собственном соку
– Консервирование: кислоты
– Сокрытие сахара

Комментируем в Telegram

🌽 Процесс простой, но есть несколько тонкостей для достижения лучшего вкуса.

🌽 Варить стоит только очень свежую кукурузу, т.к. после срезания початка он запускает процесс запасания сахаров в крахмал и с каждым днем кукурузка становится менее сладкой и более крахмалистой.

🌽 С точки зрения физики, во время варки происходит процесс диффузии и кукуруза отдает ароматические вещества в воду. Чтобы «вытекло» как можно меньше, варим как можно быстрее и в минимальном объеме воды.

🌽 Как и с мясом, если хотите сделать бульон, то закладываете в холодную воду. Если сварить и сохранить больше ароматов, то в кипяток.

🌽 Я варю 10 минут и не солю воду. Соль во время варки уплотняет внешнюю оболочку зерен из-за взаимодействия ионов соли с кальцием из оболочки. Не перевариваем кукурузу, ей это не идет на пользу!

🌽 Стоит ли использовать ботву при варке? С ботвой, ее ароматы будут ароматизировать воду и кукуруза будет не только отдавать сухие вещества из-за диффузии, но и начнет принимать их, компенсируя потерю. Значима ли разница? Надо проводить слепое тестирование, но вчера я варил свой «Бандуел» с ботвой и вышло замечательно. И, рано или поздно, поставлю этот эксперимент на подопытных гостях.

Комментируем в Telegram

🎃 Время горячих тыквенных супов! Обычно крем-супы готовятся на сливках или растительном молоке, но в этот раз мы обойдемся без них. Суп будет на костном курином бульоне.

На 2 порции:
1. Тыква, очищенная, 360г.
2. Имбирь, 5г.
3. Куриный бульон ProBullion, 1шт. (300мл)
4. Вода, 300мл
5. Масло Гхи, 10г.
6. Соль, 1г.
7. Кардамон, 2шт.
8. Тыквенные семечки, 8г.

В качестве бульона я использую смесь воды и ProBulion. Плотный, обезжиренный, экономит мне кучу времени. Можно заменить на обычный бульон.

Процесс приготовления крайне прост:

🫚Очищаем имбирь, нарезаем тонкими кусочками и в бульон.

🎃 Тыкву нарезаем крупно и отправляем вариться в бульон до очень мягкого состояния.

🌿 Пока тыква и имбирь варятся, раздавим коробочки кардамона, очистим от шелухи и вынем все ароматические зерна. Они то нам и нужны! Их разомнем в ступке, до состояния пудры.

🎃 Разваренные тыкву и имбирь вместе с бульоном и кардамоном отправляем в блендер и пробиваем до кремовой консистенции. 30 сек. на полной мощности и у вас идеальное пюре. Выливаем обратно в сотейник и кипятим.

Сейчас фаза «доведение до готовности». Солим суп, добавляем масло Гхи, даем немного выкипеть воде, чтобы создать консистенцию желаемой плотности. Разливаем по тарелкам!

🌹 По желанию можно украсить тыквенными семечками, трюфельным маслом, посыпать пудрой из специй Pumpkin Spices (корица, кардамон, имбирь, гвоздика).

см. также: тыквенный суп из печеный тыквы

Комментируем в Telegram

🧁 Устроим сегодня день сладкоежек и приготовим птичье молоко! Структурно это итальянская меренга с агар-агаром и крем.

🧁Меренга — основа, она дает воздушность и объем, а агар-агар в ней стабилизирует и добавляет упругость.

🧁 С помощью крема мы вводим в десерт масло (для гладкости текстуры) и дополнительные ароматы.

🧁 Крем:
1. Сливочное масло 82.5%, 165г.
2. Сливки, 33%, 70г.
3. Стручок ванили

Процесс: размягченное масло взбиваем в миксере со сливками и ванилью до однородного состояния.

🧁 Меренга:
1. Сахар, 390г.
2. Вода, 240г.
3. Агар-агар, 9г.
4. Белок яичный, комнатной темп., 100г.
5. Лимонная кислота, 2г.

Процесс:

Воду с агар-агаром нагреваем до 95С и добавляем сахар. Продолжаем нагревать! На 106С начинаем взбивать в миксере белок на самой низкой скорости, чтобы немного раскрутить в нем альбумин. Добавляем лимонную кислоту и переходим на среднюю скорость.

‼️ Важно делать эти два процесса так, чтобы когда сироп достиг 110С, белки уже уплотнились в объеме.

На 110С очень тонкой струйкой, продолжая взбивать, вливаем готовый сироп. Масса уплотняется еще сильнее. Взбиваем до мягких пиков, смотрите не перебейте!

🧁 Сборка: аккуратно добавляем крем в пышную белковую массу и перемешиваем лопаткой. Меренга не должна страдать! Разливаем по формам и в холодильник на 3 часа. Режем на кубики, обваливаем в какао и подаем.

‼️ Агар-агар, не зависимо от рецепта, нужно нагревать до 95С, чтобы он сработал. Стабилизировать он начинает при остывании уже на 40С, не давайте массе остыть в деже миксера!

Приятного аппетита!

Комментируем в Telegram

🇰🇷 Азиатский курс прошел, а интерес к кимчи у меня так и остался. Обязательно поферментирую на досуге, а сейчас просто помаринуем черри на закуску.

Сначала, готовим маринад:

1. Соус кимчи, 25г.
2. Мирин, 50г.
3. Томаты, 300г.
4. Сок юдзу, 5г.
5. Масло кунжута, 20г.
6. Рисовый уксус, 20г.
7. Соль, 2г.

🍅 Мирин выпариваем от алкоголя, если нужно, а у томатов снимаем кожицу и делаем пюре (например, блендером). Смешиваем все вместе до однородной консистенции.

Дальше берем 200г. черри.

🍅 С черри снимаем кожицу и заливаем маринадом. Снять кожицу просто: делаем надрез крестиком снизу помидорки и опускаем в кипяток на 10-15 сек. Охлаждаем в холодной воде, лучше со льдом и кожицу будет очень легко снять.

🍅 Когда все черри съедены и в банке только маринад, в него можно погрузить новую партию.

🍅 Остроту регулируем количеством соуса кимчи.

Комментируем в Telegram