Категория архива: Жарим, парим

Время зимних салатов! В основном в них идут корнеплоды, солености и всяческие заготовочки из погребов и темных шкафчиков.

Сегодня приготовим парочку простых картофельных салатов. Вареные корнеплоды отлично идут с кислотами, т.е. соленостями, и мы будем использовать соленые огурцы и грузди.

Салат, который часто называют немецким:

1. Картофель вареный, 100г.
2. Красный лук, 10г.
3. Горчица, 3г.
4. Оливковое масло, 8г.
5. Соленые огурцы, 45г.

Процесс: огурцы и картофель режем произвольного, но одинакового размера, добавляем лук полукольцами, заправляем маслом с горчицей и отправляем настояться на ночь.

Не знаю как вам, но мне всегда хочется добавить в него сосисок жареных колечками на топленом масле.

Салат с груздями:

1. Картофель вареный, 100г.
2. Грузди, 55г.
3. Оливковое масло, 8г.
4. Соль, 1г.
5. Красный лук, 10г.

Процесс: крупно нарезаем картофель и грузди, добавляем лук и заправляем маслом и солью.

Салат кажется простым, но его можно всячески модифицировать по настроению. Можно заправлять сметаной, а картофель крупно нарезать и поджарить перед замесом. И все это со свежим укропчиком!

Комментируем в Telegram

Время новогодних блюд! Сегодня делаем яркий мандарино-розмариновый соус, который прекрасно подойдет для белого мяса. Или жареного халуми!

1. Мандарины, 1.1кг
2. Розмарин, 10г.
3. Гвоздика, 8 шт.
4. Кардамон, 5шт.
5. Бадьян, 1шт.
6. Агар-агар, 1г.

У меня сейчас нет блендера, поэтому я пошел витееватым путем: мандарины очищаем, произвольно разрезаем и ставим томиться в собственному соку с розмарином и специями на небольшой огонь. Томим под крышкой в течении часа, регулярно мешаем, не даем кипеть. Затем хорошенько протираем через сито. На выходе у нас пряный смузи: 580г.

🔥 Добавляем агар-агар в пряный мандариновый смузи, кипятим 10 секунд и остужаем до 30С, используем. Соус примет консистенцию густого пюре. Храним в холодильнике.

Агар-агар используем чистый, без примесей в виде сахаров. Отмеряем строго на весах, отклонения в 0.2-0.3г. будут заметно менять консистенцию.

Если взбить мандарины блендером, то, агар-агара нужно будет чуть меньше (наверное, 0.8г), т.к. будет куча белых пленок в массе. Возможно, они дадут легкую горчинку, не пробовал.

Пряный мандарин после протирания через сито:

Комментируем в Telegram

Вкуснейшее блюдо с юга Индии! Идеально подходит в качестве легкой, вечерней трапезы. В Индии самбар это ежедневное блюдо множества семей. Поделюсь домашним рецептом, который я узнал от коллеги.

Самбар это комбинация трех компонентов:
– бульон
– горох/чечевица
– овощи со специями

Оригинально, бульоном служит тамариндовая вода. Она дает ароматы и легкую сладость. Можно заменить на овощной бульон или воду.

Обычный горох, он же «тур дал», прекрасно подходит для самбара. Главное, замочите его на ночь и, если он сопротивляется при варке, используйте соду.

Овощи могут быть разные, в каждой семье это свой набор: томаты, перцы, чеснок, имбирь, любые региональные овощи. Специи и пряности: зира, кориандр, куркума, чили.

Приготовить самбар просто: Варим горох до полного размягчения и параллельно обжариваем овощи и специи на масле Гхи. Специи перемалываем. Чеснок, имбирь режем мелко, а овощи крупно, соломкой или крупными кусочками. Обжариваем овощи вместе со специями, они охотнее отдают свои ароматы в масло, чем в бульоны.

Последовательность обжарки: имбирь, чеснок, перец, томат в самом конце.

Как только овощи готовы, а из гороха мы сделали пюре (блендером идеально гладкое или венчиком грубое), смешиваем все в кастрюле, солим, щедро добавляем масло Гхи, доводим до готовности.

Мои ингредиенты:

1. Чеснок, 26г.
2. Перец, 250г.
3. Томаты, 330г.
4. Кардамон, 3шт.
5. Кориандр, 1г.
6. Зира, 1г.
7. Имбирь, 10г.
8. Гхи, 10г.
9. Горох, 250г.

*Я не использую куркуму и чили, но вы не стесняйтесь их добавлять.

Комментируем в Telegram

🍜 Сегодня варим куриный бульон на рамен! Это простой, но долгий процесс — нужно растопить кучу соединительной ткани и выварить плотный коллагеновый отвар.

🍜 Нам потребуется:

1. Куриные лапы, 1кг.
2. Хребет и крылья цыпленка, 350г.
3. Вода, 4кг
4. Чеснок, 50г.
5. Имбирь, 50г.
6. Лук репчатый, 600г.

🍜 Лапы, хребет и крылья заливаем холодной водой и ставим на максимальный огонь.

🍜 Чеснок, лук и имбирь режем крупными дольками и отправляем в бульон вместе с шелухой.

🍜 Варим 5-6 часов на максимальном огне. Бульков должно быть очень много! По мере выкипания, подливаем кипяток до начального уровня воды. Бурление создает эмульсию и бульон уплотняется и белеет с каждым часом.

🍜 Процеживаем и используем для рамена. Можно хранить в холодильнике, он там превратится в густое желе. Но долго не храним (сутки-двое), это слишком благоприятная среда для роста бактерий. Чашка Петри на несколько литров!

🍜 Стоимость бульона не высока (1кг лап купил за 130р на рынке), а нутритивная плотность феноменальна. Кормите им друзей и знакомых!

Автор рецепта: Шеф Кадзухико Кидзима (Takadaya)

Бульон после холодильника:

см. также:
– Рамен, часть 1

Комментируем в Telegram

🍲 Бульон это основа основ для многих блюд: супа, ризотто, тушеной капусты и много чего еще, но он может быть и полноценным блюдом. Обожаю стакан крепкого бульона на ужин! А вчера еще нажарил к нему каштанов.

🍲 Бульоны бывают светлые, красные, плотные, легкие, вариантов множество! Очень плотные бульоны делают на рамен, в них море коллагена (как в холодце). Мы сегодня будем делать легкий, светлый, пряный бульон из цыпленка.

🍲 Выбор цыпленка это отдельная, сложная история (и очень грустная!). У меня сегодня тушка с экофермы Рошаля. На бульон пускаем крылья и хребет с костями.

🍲 Легкий ароматный бульон всегда варим так, чтобы он еле-еле кипел (два булька в минуту). Чем меньше выпарится аромата, тем больше его будет в тарелке. Мясо закладывем в холодную воду и варим час-полтора.

🍲 В бульон можно положить стебли укропа и петрушки, перец черный и душистый, лук/чеснок. Но у нас пряный бульон и мы используем не стандартный набор: чеснок, имбирь, кардамон (еще корицу можно, но это очень на любителя).

1. Хребет и крылья цыпленка, 350г.
2. Вода, 1.5кг.
3. Чеснок, 6г.
4. Имбирь, 23г.
5. Кардамон, 0.5г.
6. Соль

🍲 Обязательно процеживаем через мелкое сито перед подачей! Не ленимся! Эстетика блюда повышает аппетит

Комментируем в Telegram

🍈 Не верьте всем, кто говорит, что в джемы нужно класть много сахара, иначе они не будут храниться. Смысл сахара в одном — удешевить продукт.

🍈 В сегодняшнем джеме из сезонных фруктов у нас 6% сахара. В промышленных джемах, для сравнения, в среднем 50-70% сахара.

1. Фейхоа, 250г.
2. Апельсин, 250г.
3. Сахар, 30г.
4. Вода, 200г.
5. Пектин цитрусовый/яблочный, 7г.
6. Сок юдзу, 10г.

Процесс:

🍊 Мелко нарезаем фрукты, вместе с кожурой. Там слишком много полезного, чтобы ее выкидывать.

🍊 Смешиваем с водой, нагреваем до 50С и вводим сахар в перемешку с пектином, посыпая дождиком. Это не даст пектину скомковаться.

🍊 Доводим до кипения, минуту кипятим, выключаем, вливаем сок юдзу и раскладываем по стерилизованным баночкам. Кипение необходимо, чтобы пектин хорошенько все загустил.

см. по теме:
– Стерилизация банок
– Вишня в собственном соку
– Консервирование: кислоты
– Сокрытие сахара

Комментируем в Telegram

🌽 Процесс простой, но есть несколько тонкостей для достижения лучшего вкуса.

🌽 Варить стоит только очень свежую кукурузу, т.к. после срезания початка он запускает процесс запасания сахаров в крахмал и с каждым днем кукурузка становится менее сладкой и более крахмалистой.

🌽 С точки зрения физики, во время варки происходит процесс диффузии и кукуруза отдает ароматические вещества в воду. Чтобы «вытекло» как можно меньше, варим как можно быстрее и в минимальном объеме воды.

🌽 Как и с мясом, если хотите сделать бульон, то закладываете в холодную воду. Если сварить и сохранить больше ароматов, то в кипяток.

🌽 Я варю 10 минут и не солю воду. Соль во время варки уплотняет внешнюю оболочку зерен из-за взаимодействия ионов соли с кальцием из оболочки. Не перевариваем кукурузу, ей это не идет на пользу!

🌽 Стоит ли использовать ботву при варке? С ботвой, ее ароматы будут ароматизировать воду и кукуруза будет не только отдавать сухие вещества из-за диффузии, но и начнет принимать их, компенсируя потерю. Значима ли разница? Надо проводить слепое тестирование, но вчера я варил свой «Бандуел» с ботвой и вышло замечательно. И, рано или поздно, поставлю этот эксперимент на подопытных гостях.

Комментируем в Telegram