Категория архива: Жарим, парим

Жарим, парим

Зефир на глюкозном сиропе

Posted on by chef_anton
12
Фев

Это невероятный зефир!

Он воздушный, слегка сладкий, с ярким вкусом печеных яблок и нежной кислинкой. В магазинах вы такого не встретите, из глюкозного сиропа делать слишком дорого. А это и есть самый топчик!!

Зефирная масса:
1. Яблочное пюре, 250г.
2. Глюкозный сироп, 125г.
3. Яичный белок, 40г.

Сироп:
1. Глюкозный сироп, 475г.
2. Вода, 120г.
3. Агар-агар, 10г.

Процесс:

Белок помещаем в миксер и ставим на самую малую скорость. Он любит массаж при комнатной температуре! Альбумин немного раскрутится и будет готов к взбиванию.

Агар-агар добавляем в воду и доводим до кипения. Вводим глюкозный сироп и продолжаем греть.

На 101С добавляем яблочное пюре и сироп в белок и начинаем взбивать на средних оборотах. Масса будет белеть и увеличиваться в размерах.

Тем временем, сироп продолжаем греть до 103С, без остановки. При достижении, вливаем в белую пышную массу тоненькой струйкой, по стенке дежи. Взбиваем до крепких пиков пока масса не остыла.

Не медлим! Масса начинает стабилизацию при 40С. Если остынет до отсадки, получим целый чан зефира!

Пока масса не остыла, отсаживаем через кондитерский мешок половинки на пекарскую бумагу и даем стабилизироваться и подсохнуть в течении ночи. С утра собираем половинки в зефирки и обваливаем в какао или ягодных экстрактах.

📸 На фото: наши зефирки в экстракте вишни.

Комментируем в Telegram

Жарим, парим

Пюрешки из яблок и айвы

Posted on by chef_anton

Вкусная и полезная заготовка, которая нам совсем скоро пригодится.

Запекаем яблоки/айву на 150С. Яблоки я пеку час, айву целых два. Все зависит от размера и того, насколько вы хотите их карамелизовать. Чем дольше, тем больше карамельных нот.

Запекаем целиком, чтобы сохранить все соки внутри. Я еще подкладываю силиконовый коврик, чтобы потом собрать с него все, что выпало.

И финальный штрих — протираем через сито как картошку для пюре. Лучше предварительно порезать или размять и вытащить сердцевину.

Храним в холодильнике день-два, в плотно закрытой таре, слишком уж благотворная среда для роста всякой живности.

Комментируем в Telegram

Жарим, парим

Картофельное пюре

Posted on by chef_anton

Пока я готовлю видео по жарке стейков, давайте замесим пюрешечку! Вкусная, сливочная пюрешка понравится и запомниться вашим друзьям и знакомым. Процесс прост, но есть нюансы! Рассмотрим все по шагам.

Чистим картошку! Люблю свою овощечистку — экономит время и уменьшает отходы.
Перед варкой можно порезать на равные сегменты, это ускорит процесс. Воды нальем на 1см выше уровня картошки.

Во время варки, не забудем посолить и обязательно снимаем пенку. Лавровый лист добавляем в самом конце, минут на 7-8, потом выкидываем. Если его вываривать он даст слишком сильный и не очень приятный аромат.

Пока картофель варится, растопим 65г. сливочного масла на 500г. картофеля. Топим его с осторожностью! Лактоза очень активна в реакции Майара. Проще говоря, подгорит и все завоняет, даже глазом моргнуть не успеете.

Часть воды с картофеля сливаем в стакан/миску, она может пригодиться, а остальное мы выливаем.

Дальше действуем в темпе вальса: пока картофель не остыл, протираем его через сито, это даст невероятно равномерную текстуру и никаких там комочков. Картофель все еще горячий, а мы уже вливаем масло и энергично размешиваем венчиком до пышной, воздушной, кремовой консистенции. Если получается сухо, вливаем немного воды с картофеля, но по чуть-чуть!

Когда гости задерживаются, а вы хотите подать картофель горячим, накрываем его пленкой “в контакт” и убираем в предварительно разогретую духовку на 65С.

Достаем, сервируем, слушаем комплименты!

Комментируем в Telegram

Жарим, парим

Сметанные соуса

Posted on by chef_anton

Не только майонез служит основой множества соусов, но и сметана. Расскажу про свои последние находки и некоторые классические варианты.

Сметана + Юдзу + Зеленое масло

Юдзу шагает семимильными шагами по стране! Еще недавно его никто не знал, а сейчас он уже в сметанных соусах. В «Горыныче» этот соус подают с печеным баклажаном. Признаюсь, сам очень люблю ароматику юдзу.

Сметана + Печеные яблоки или Сметана + Фейхоа

Фейхоа перетертое с сахаром или пюре из печеных диких яблок добавляют в сметану и сервируют к пирожкам из утки в «The Печь» в Краснодаре. Потрясающая комбинация!

Сметана + Вареная сгущенка

Это не угасающая классика для наполнения эклеров и декорации круассанов. На фото: гигантский эклер с вареной сгущенкой и маком из «Плакучей Ивы».

Еще очень крутой соус показал нам шеф, Артур Овчинников. Один огурец и один томат перетираем в миску на мелкой терке и полученную массу процеживаем через марлю. Нам нужен сок! Этот сок смешиваем со сметаной и солью и получаем освежающий соус для брускет с крабом. Просто и ароматно!

Комментируем в Telegram

Жарим, парим

Брускетты

Posted on by chef_anton

Во-первых, это невероятно вкусно, во-вторых, это быстро и легко готовить! Несколько хороших, сочных брускетт в кулинарном арсенале и вы всегда готовы накормить друзей.

Залог успеха — свежий хлеб на закваске. Мои любимые хлеба: тартин (французский деревенский), чиабатта или ржаной/бородинский.

Любимые сочетания продуктов:
– Моцарелла и сладкие томаты черри в песто
– Брезаола с пряными вялеными томатами
– Печеная свекла с козьим сыром и прованскими травами на бородинском хлебе
– Ароматное сливочное масло, сыр (грюйер, томм) и лист салата

📸 На фото: наш маленький брускетта-бар.

см. также:
– Любимые пекарни

Комментируем в Telegram

Жарим, парим

Гребешок с пюре из фава-бобов

Posted on by chef_anton
11
Янв

Сегодня вспомнилось одно вкусное морское блюдо с Asia All Stars. Хочу поделиться!

На пюре:
1. Бобы фава (можно эдамаме), 250г.
2. Кокосовое молоко, 50г.
3. Сметана, 25г.
4. Соль, 1г.
5. Соевый соус, 10г.
6. Цедра лимона, 2г.
7. Паста «Том ям», 5г.

Бобы бланшируем и очищаем от пленки. Измельчаем все в блендере до гладкого пюре.

Гребешок обжариваем на масле Гхи. Не переживайте! Как и все морепродукты он может быстро стать маленьким, скучным и резиновым, если пережарить.

Выкладываем пюре, на него красивый гребешок и украшаем микрозеленью, оливковым маслом, дольками из мангостина и красной икрой. Конечно же, можно и другие кисло-сладкие фрукты.

Комментируем в Telegram

Жарим, парим

Перловка с бастурмой

Posted on by chef_anton
08
Янв

Перловка у меня всегда ассоциируется с чем-то сливочным и ароматным. Готовить ее просто, а если еще и щедро добавить бастурмы, сливочного масла и освежить зеленым луком, то получается сытное, аппетитное блюдо.

1. Перловка, 65г.
2. Вода, 300г.
3. Бастурма, 40г.
4. Зеленый лук, 10г.
5. Сливочное масло, 5г.

Процесс: перловку варим до мягкого состояния (хотя я больше люблю ее немного плотной), замешиваем со сливочным маслом. Бастурму нарезаем небольшими квадратиками и аккуратно замешиваем в перловку. Подаем с зеленым луком и кусочком сливочного масла. Получаем сливочно-соленое и очень яркое, пряное (из-за бастурмы) блюдо.

см. также:
– Стильная нарезка зеленого лука

Комментируем в Telegram

Жарим, парим

Майонезное замешательство

Posted on by chef_anton

Если учиться готовить всего один соус, то я бы точно выбрал майонез! И есть тому множество причин:

Майонез универсален, всем знаком и им можно заправить почти все, что угодно.

Жирность домашнего майонеза можно регулировать. Его не обязательно взбивать до густоты промышленного.

Делать его просто и быстро: миска, венчик и 5 минут времени.

Легким движением руки из майонеза можно построить другие соусы:

– Знаменитый кетченез (майонез + кетчуп)

– Соус спайси (майонез + шрирача или кимчи)

– Трюфельный (майонез + трюфельная паста)

– Сырный (майонез + мелкотертый сыр)

– Айоли (майонез + мелкорубленный чеснок)

Домашний майонез на перепелиных яйцах и оливковом масле позволит отказаться от промышленного майонеза. Если захотите погрустить, почитайте составы в магазине: даже в самых “оливковых” майонезах из магазина в лучшем случае смесь подсолнечного с оливковым в неизвестной пропорции (что для меня означает — оливкового там кот наплакал).

Про вред подсолнечного рассказывать не буду, об этом уже и так много написано.

см. также:
– Майонез

Комментируем в Telegram

Жарим, парим

Картофельные салаты

Posted on by chef_anton
26
Дек

Время зимних салатов! В основном в них идут корнеплоды, солености и всяческие заготовочки из погребов и темных шкафчиков.

Сегодня приготовим парочку простых картофельных салатов. Вареные корнеплоды отлично идут с кислотами, т.е. соленостями, и мы будем использовать соленые огурцы и грузди.

Салат, который часто называют немецким:

1. Картофель вареный, 100г.
2. Красный лук, 10г.
3. Горчица, 3г.
4. Оливковое масло, 8г.
5. Соленые огурцы, 45г.

Процесс: огурцы и картофель режем произвольного, но одинакового размера, добавляем лук полукольцами, заправляем маслом с горчицей и отправляем настояться на ночь.

Не знаю как вам, но мне всегда хочется добавить в него сосисок жареных колечками на топленом масле.

Салат с груздями:

1. Картофель вареный, 100г.
2. Грузди, 55г.
3. Оливковое масло, 8г.
4. Соль, 1г.
5. Красный лук, 10г.

Процесс: крупно нарезаем картофель и грузди, добавляем лук и заправляем маслом и солью.

Салат кажется простым, но его можно всячески модифицировать по настроению. Можно заправлять сметаной, а картофель крупно нарезать и поджарить перед замесом. И все это со свежим укропчиком!

Комментируем в Telegram

Жарим, парим

🍊 Новогодний соус: мандарин-розмарин

Posted on by chef_anton
16
Дек

Время новогодних блюд! Сегодня делаем яркий мандарино-розмариновый соус, который прекрасно подойдет для белого мяса. Или жареного халуми!

1. Мандарины, 1.1кг
2. Розмарин, 10г.
3. Гвоздика, 8 шт.
4. Кардамон, 5шт.
5. Бадьян, 1шт.
6. Агар-агар, 1г.

У меня сейчас нет блендера, поэтому я пошел витееватым путем: мандарины очищаем, произвольно разрезаем и ставим томиться в собственному соку с розмарином и специями на небольшой огонь. Томим под крышкой в течении часа, регулярно мешаем, не даем кипеть. Затем хорошенько протираем через сито. На выходе у нас пряный смузи: 580г.

🔥 Добавляем агар-агар в пряный мандариновый смузи, кипятим 10 секунд и остужаем до 30С, используем. Соус примет консистенцию густого пюре. Храним в холодильнике.

Агар-агар используем чистый, без примесей в виде сахаров. Отмеряем строго на весах, отклонения в 0.2-0.3г. будут заметно менять консистенцию.

Если взбить мандарины блендером, то, агар-агара нужно будет чуть меньше (наверное, 0.8г), т.к. будет куча белых пленок в массе. Возможно, они дадут легкую горчинку, не пробовал.

Пряный мандарин после протирания через сито:

Комментируем в Telegram