Категория архива: Жарим, парим

Пустим цицмат в дело! Приготовим дзадзики — простой и очень вкусный йогуртовый соус.

1. Укроп, 30г.
2. Цицмат, 20г.
3. Огурец, 20г.
4. Овечий йогурт, 200г.
5. Оливковое масло
6. Соль
7. Чеснок, по желанию

Зелень промываем, разбираем на листики и мелко режем. Огурец натираем на терке или мелко шинкуем брусочками и помещаем все это в йогурт.

Можно добавить мелко рубленый чеснок, но у меня вместо него цицмат (можно еще взять черемшу).

Заправляем солью, тщательно перемешиваем, храним в холодильнике. При подаче, поливаем оливковым маслом.

Органический овечий йогурт иногда появляется в магазине «М2» или спрашивайте у любимого молочного фермера на рынке.

Я люблю, когда ооочень много зелени, но вы можете взять больше йогурта и разработать свою идеальную пропорцию.

Комментируем в Telegram

Желудочки готовить просто, самое важное — предварительно их отварить.

Чаще всего, они продаются уже чистыми. Но если вам «повезло», то почистить их элементарно! Разрезаем каждый желудочек вдоль и тщательно промываем под холодной водой, а затем снимаем жесткую желтоватую пленку на внутренней стенке желудочка.

В желудочках много соединительной ткани, а значит им требуется длительная термообработка. Если просто пожарить, то получится нечто очень резиновое. Самое простое — отварить в подсоленой воде 40-60 минут до полной мягкости, а затем уже их жарить или купать в соусах на сковороде.

Субпродукты хорошо идут с разнообразными сливочными соусами. И сегодня мы приготовим классический сливочно-горчичный.

1. Белое вино, 50г,
2. Сливки, 35%, 300г.
3. Горчица, 20г.

Нагреваем белое вино и поджигаем, чтобы выпарить алкоголь. Добавляем горчицу, быстро размешиваем венчиком и вливаем сливки.

Увариваем соус на ~50% до кремовой консистенции и, если нужно, загущаем. В ресторане его затянут крахмалом и добавят сахар, но мы можем использовать камедь или арабиногалактан и обойдемся без сахара.

Помещаем желудочки в соус и сервируем. Можно сверху натереть немного мускатного ореха.

см. Также:
– Использование вина
– Куриные сердечки

Комментируем в Telegram

Закрываю глобальный пробел — за два года мы ни разу не готовили тут пасту!

Большинство паст готовятся по одной и той же схеме:

– Варится паста и одновременно готовится соус в сковородке. Идеально, если паста и соус готовы одновременно.

– Дальше, два варианта: либо замешиваем пасту в соус на сковородке, либо пасту смазываем оливковым маслом и выкладываем в тарелку, заливая сверху соусом (см. фото).

– Декорируем и сервируем.

Томатная паста (2 порции):
1. Паста, 150г.
2. Чеснок, 5г.
3. Красный перец, 150г.
4. Томаты, 200г.
5. Томатная паста, 30г.
6. Базилик, 15г.
7. Твердый сыр, 15г.
8. Оливки, 20г.
9. Овощной бульон, 100г.
10. Оливковое масло, 7г.
11. Масло Гхи
12. Соль

Начинаем варить пасту и пока греется вода и варится паста нужно успеть заготовить соус.

Распускаем Гхи и совсем слегка обжариваем чеснок. Добавляем перец, нарезанный небольшими кубиками, и обжариваем его.

Далее идет томатная паста. Ей достаточно только вскипнуть, и сразу же добавляем крупно нарезанные томаты. Все томатные пасты разные, мы регулируем густоту соуса добавлением горячего овощного бульона. Я люблю когда соуса очень много! И не забываем посолить и попробовать — все должно быть вкусно.

Как только паста готова (al dente или полная проварка — решайте сами!), мы сливаем воду, добавляем оливковое масло и выкладываем в тарелку. Не медля, выключаем соус (он должен быть готов), вмешиваем в него мелко нарезанный базилик (или любые иные травы), заливаем им пасту и подаем.

Посыпаем тертым сыром и кушаем!

В ресторане, в состав еще почти всегда идет сахар.

Комментируем в Telegram

Простое, понятное и очень вкусное тако. На него обычно идут тонкие, недорогие стейки. Например: фланк-стейк (из середины пашины), стейк мясника (из реберной части) или мачете-стейк (он же, скерт-стейк).

Смешиваем никстамализованную муку с горячей водой (65-70С) в пропорции 1:1, замешиваем плотное тесто и убираем его в холодильник на час, отдыхать. Далее, режем на кусочки по 20г, раскатываем маленькие лепешки и обжариваем их на топленом масле.

На начинку мы используем классический набор: фланк-стейк, кинзу, репчатый лук, абхазский лимон, ананас.

Заготавливаем начинку:

1. Стейк обжариваем до нужной степени прожарки и нарезаем поперек волокон на тонкие полосы.

2. Кинзу очищаем по листикам и мелко рубим их. Стебли на бульон.

3. Лук нарезаем полукольцами, выливаем на него сок половинки абхазского лимона и даем постоять минут 15.

4. Ананас чистим и режем на кубики.

Собираем тако и кушаем!
Ананас не случайно является частым ингредиентом в тако. Бромелайн, содержащийся в нем, является отличным пищеварительным ферментом и помогает организму с перевариванием белков мяса.

См. также:
– Мясные отрубы
– Жарим стейк
– Никстамализация и тако: часть 1,часть 2

Комментируем в Telegram

Попрактикуемся с пектином!

Обычно мармелад состоит из очень большого количества сахара и мы уже разбирали причину — сахар «отвлекает» воду от пектиновых цепей, чтобы они могли сформировать плотную сеть.

Вооружившись теорией, я сконструировал рецепт с намного меньшим объемом сахара, на основе арабиногалактана, он возьмет на себя функцию сахара и будет «отвлекать» воду. Арабиногалактан это растительное волокно, пребиотик и просто прекрасный ингредиент.

1. Сливовый сок, 390г.
2. Глюкозный сироп, 200г.
3. Арабиногалактан, 5г.
4. Пектин, СЭ > 50%, 20г.
5. Лимонная кислота, 5г.
6. Вода, 5г.

По сути, ~300г. жидкого сахара заменено на 5г. арабиногалактана.

Лимонную кислоту заблаговременно растворим в воде.

В сотейнике нагреваем сок и глюкозный сироп до 50С, затем дождиком добавляем арабиногалактан пересыпанный с пектином. Все время активно перемешиваем венчиком!

Продолжая активно помешивать, доводим до 113С и снимаем с плиты. Не медля добавляем растворенную лимонную кислоту и выливаем в рамку/форму. С понижением кислотности начинается желирование!

⏰ Оставляем стабилизировать на 8 часов. Вынимаем из формы, переворачиваем и стабилизируем еще 4 часа.

📸 Мармелад на арабиногалактане и глюкозном сиропе.

Комментируем в Telegram

Популярная приправа севера Италии, невероятно хорошо подходит к томленому мясу, например оссобуко. Обязательно попробуйте!

1. Петрушка, 20г
2. Лимонная цедра, 2г.
3. Чеснок, 5г.
4. Оливковое масло
5. Соль

Делается очень просто! Мелко шинкуем листики петрушки, а стебли оставляем на овощной бульон или фарш.

Измельчаем чеснок, натираем лимонную цедру, все смешиваем и добавляем несколько капелек оливкового масла для аромата.

См. Также:
– Как я выбираю оливковое масло

Комментируем в Telegram

1. Заготовка на гуляш
2. Морковь, 30г.
3. Красный перец, 200г.
4. Картофель, 300г.
5. Фасоль в томатном соусе, 240г.
6. Петрушка, 25г.

Процесс:

Картофель режем крупно, отвариваем. Морковку и перец режем крупными кубиками (1-1.5см) и обжариваем на сковороде. Листья петрушки мелко нарезаем, стебли сушим на овощной бульон. Разогреваем заготовку, замешиваем овощи, добавляем фасоль. Как закипело, выключаем и замешиваем зелень. Незамедлительно подаем!

📸 На фото: заготовка на гуляш и все овощи готовые к замесу.

Комментируем в Telegram

Будем сегодня готовить на ресторанный манер, в два этапа

1. Приготовим заготовку, которую можно сделать заранее и долго хранить
2. Соберем финальное блюдо

Заготовки невероятно полезны! Они позволяют сделать бóльшую часть работы заблаговременно и ускорить подачу блюд. Если к вам завтра нагрянут гости, то можно заготовить все заранее, в спокойной обстановке, а следующий день посвятить гостям, а не плите.

На гуляш обычно идет очень недорогой отруб — мякоть задней ноги (глазной мускул). Бабушки на рынке знают его под кодовым названием «яблочко».

1. Мясо, 370г.
2. Овощной бульон, 400г.
3. Чеснок, 10г.
4. Лук, 40г.
5. Паприка, 20г.
6. Томатная паста, 55г.
7. Масло Гхи
8. Соль

Процесс:

Мясо нарежем большими кусками (кубики по 4-5см) и обжарим на сильном огне на масле Гхи. Нужен колер по всей поверхности и аромат жареного!

Чем меньше куски, тем больше шансов сварить мясо, а не пожарить.

Мелко нашинкованный чеснок и лук добавляем к мясу, даем чуть-чуть прижариться, но смотрите, чтобы не сгорел!

Закладываем томатную пасту и как она вскипнет, заливаем все бульоном и добавляем специи. Томим на очень малом огне в течении 2 часов. Кокот для этого просто идеален!

Такую заготовку можно хранить при 4С до момента финальной сборки блюда.

Комментируем в Telegram