Категория архива: Жарим, парим

Жарим, парим

Кофе Cold Brew

Posted on by chef_anton

Наконец-то тепло в Москве! Хочется освежающих напитков. Чай холодной заварки уже заваривали, а вот кофе еще нет.

Cold Brew (Колд брю) в домашних условиях сделать элементарно: намалываем зерна крупным помолом и заливаем из соображений 10г. на 100г. воды. Вода должны быть максимально холодная. Смесь убираем в холодильник на ночь, на 8-12 часов. По утру фильтруем несколько раз: крупным ситом убираем частички кофе, мелкими ситом убираем взвесь, бумажным фильтром делаем последнюю, третью очистку.

Можно без холодильника, но тогда половину объема воды нужно заложить в форме льда.

🇨🇷 Интересную подачу Cold Brew встретил в Коста-Рике (кафе Sula): с долькой сушеного лайма (см. фото). Мелочь, но аромат от него наиприятнейшний и, он замечательно сочетается с ярким, ягодным зерном.

Еще на основе Cold Brew делают коктейли. Например, в Москве, в Зое, встретилось сочное сочетание: с грейпфрутом, брусникой и чили. Сбалансированное, искристое и с легкой остринкой. Сейчас пытаюсь повторить его дома, выясняю как эффективно экстрагировать остроту перца (капсаицин) в кофе (капсаицин жутко плохо растворяется в воде).

Хранить Cold Brew в холодильнике можно целую неделю и, по необходимости, заливать в термос и брать с собой.

Комментируем в Telegram

Жарим, парим

🇸🇾 Фатте, без йогурта (فتّة)

Posted on by chef_anton
22
Июн

Мы уже делали классический фатте, с греческим йогуртом. Шеф Омар показал еще один интересный вариант приготовления на оливковом масле.

Вместо йогурта используем воду из под вареного нута (аквафаба), взбитую с оливковым маслом.

Делаем как майонез: 440г. нутовой воды помещаем в блендер и начинаем взбивать, тонкой струйкой вливая оливковое масло, 25г. Создаем белую и пушистую эмульсию!

Две тонкости: используем теплую или горячую воду, сразу после варки и мгновенно сервируем, т.к. масса капризная и расслаивается со временем. Сборка такая же как и раньше: на дно ломаем лепешки, закладываем вареный нут сверху и заливаем.

Финальный штрих: декорируем петрушкой и молотой зирой. Зира предотвратит бурления и вздутия от нута.

📸 На фото: белая пенистая жидкость, это и есть взбитая аквафаба с оливковым маслом.

Комментируем в Telegram

Жарим, парим

Оладьи на сыворотке

Posted on by chef_anton

Сыворотку после творога выкидывать не стоит. В ней остается белок, минералы, кальций и много полезных продуктов жизнедеятельности бактерий. Самих бактерий там тоже полно, они только что “наелись” молока, размножились и ищут чего-нибудь еще на перекус.

Самый простой способ причинить пользу с помощью сыворотки, это сделать на ней оладьи холодной ферментации. Чем мы и займемся!

1. Сыворотка, 310г. (осталась от творога)
2. Перепелиные яйца, 90г (7шт.)
3. Мука пшеничная, 225г.

Объем муки тут достаточно произволен и зависит лишь от желаемой консистенции.

Замешиваем и оставляем при комнатной температуре на два часа. Дадим время бактериям немного акклиматизироваться, понять что к чему, и начать поедать муку. А затем убираем на ночь в холодильник, под крышкой (или перетянем пленкой), чтобы не заветрилось.

С утра, спустя 10-12 часов, добавляем соль, размешиваем и выпекаем. Заметим, что тесто стало менее густым, бактерии пощипали глютен и связи ослабли. Особо пышными эти оладьи не будут. Обычно дрожжи отвечают за активное бурление, пузырение и подъем теста., а творог это продукт активной лактоферментации и дрожжи там только в следовых количествах.

Приятного аппетита!

📸 Я их пек одновременно и на чугунной, и на стальной сковородах.

Комментируем в Telegram

Жарим, парим

Творог А2

Posted on by chef_anton

Творог сделать проще, чем вы думаете! Не нужно заквасок, ферментов, ничего кроме свежего молока и терпения.

Моя бабушка часто делала его в деревне, и я хорошо помню этот метод! Свежее, парное молоко отстаивалось в прохладном месте в течении суток, а потом выставлялось в банке на весь день, на солнце. И все! К вечеру молоко сворачивается от солнечного тепла. Остается откинуть его на марлю и дать стечь сыворотке в течение пары-тройки часов.

В условиях городской жизни есть несколько трудностей, но мы сейчас с ними разберемся.

Я использовал органическое молоко А2, но пойдет любое приличное молоко низкотемпературной пастеризации (30 минут при 65С). В случае сырого, не пастеризованного молока, поставим отстояться в холодильнике на 24 часа, а то оно может долго сопротивляться сворачиванию.

Если вы счастливчик, и есть возможность поставить молоко под прямые солнечные лучи, то дерзайте! Только не забудьте перелить из пластиковой тары в стеклянную. Нагревать молоко в пластике это фууууу.

А все остальные наливают гигантскую кастрюлю с водой, нагревают до 34 градусов и ставят в нее стеклянную банку с молоком. Удерживаем температуру 30-34 градусов весь день. Это можно сделать либо средствами новомодних плит, либо, как я, время от времени, подогревать воду.

За 24-36 часов молоко свернется, полученный сгусток откидываем на марлю и даем ей повисеть 2-3 часа. Сыворотку не выкидываем, собираем по капле, потом пустим ее на оладьи. А творог прячем в холодильник.

На 750мл молоко у меня вышло: 360г. творога и 308г. сыворотки.

📸 На фото: творог, процесс сцеживания сыворотки и сама сыворотка.

Комментируем в Telegram

Жарим, парим

Омурайсу

Posted on by chef_anton

Состоялся первейший стрим на котором мы замесили омурайсу!

Начинка на 5 омлетов:
1. Вареный рис, 120г.
2. Вареное или обжаренное белое мясо, 50г.
3. Морковь, 100г.
4. Лук, 60г.
5. Горошек, 15г.
6. Томатный соус ким-чи, 25г.

На порцию омлета:
7. Яйца С2, 2 шт.
8. Молоко, 10г.
9. Соль
10. Томатный соус ким-чи, 5г.

Заготавливаем овощи: нарезаем лук мелким кубиком, а морковку четвертинками.

В разогретой сковороде немного обжариваем лук, добавляем морковку и зажариваем все до мягкости. В завершении, добавляем мясо, рис, томатный соус и консервированный горошек и перемешиваем в сковороде. Убираем с огня — это наша начинка.

Разбиваем яйца и немного взбиваем венчиком с солью и молоком — раскручиваем альбумины, чтобы они потом образовали хорошую сеть на сковороде. Процеживаем через сито и заливаем на хорошо прогретую чугунную/стальную сковороду. На сковороде 26см из двух С2 яиц получается тонкий, прекрасный омлет (см. фото).

Выкладываем на омлет нашу начинку и заворачиваем с двух сторон (см. фото). Финальный штрих — очень аккуратно, не рассорив горошек по полу, перебрасываем омлет на тарелку и украшаем томатным соусом.

См. Также:
– Варка риса
– Томатный соус ким-чи

Комментируем в Telegram

Жарим, парим

🇸🇾 Фатте (فتّة)

Posted on by chef_anton

كيفكم يا غوالي

Сегодня готовим замечательное блюдо кухонь Сирии и Ливана — фатте. Что буквально означает: кусочки, ломтики.

Замесим соус:
1. Греческий йогурт (лабне), 400г.
2. Тахини, 40г.
3. Чеснок, 5г.
4. Лимонный сок, 20г.
5. Соль

Замешиваем все венчиком до однородной консистенции. У всех разный греческий йогурт и если выходит слишком густо, то можно развести водой от вареного нута или сывороткой. Консистенция должна быть густая, но текучая.

Само блюдо делается очень просто:

1. Нут, 250г.
2. Сухая лепешка, 57г.
3. Петрушка, 10г.
4. Зира
5. Сумах

Замачиваем нут с ночи, а с утра меняем воду и варим до мягкости. Если забыли замочить и варить уж очень долго и скучно, то добавим соду, она вмиг все ускорит.

В качестве лепешек часто используют сухой лаваш, обжаренный во фритюре. Я взял полбяные лепешки с пряными травами, они похожи на вкуснющий крекер. И никакого фритюра!

В тарелку ломаем лепешки, засыпаем вареным нутом, а сверху заливаем соусом. Остается задекорировать рубленой петрушкой, молотой зирой (кумином), сумахом и молотой иранской фисташкой. Можно подавать!

شغلة أبو راتب

Комментируем в Telegram

Жарим, парим

🇷🇺 Уха из петуха

Posted on by chef_anton
03
Июн

Уха из петуха это не сказка и не фразеологизм, а настоящее традиционное русское блюдо. «Уха» закрепилось за рыбным бульоном с конца 17 века. До этого называли ухой как навар из мяса, так и из курицы.

Похлебкин выделяет несколько видов ухи: белую, черную, красную по виду рыбы. Он упоминает, что когда уха особенно жирная, ее делают с шафраном (янтарная уха).

Из морских рыб рекомендуются: треска, палтус, макроус, нототения, угольная рыба (черная треска), вомер, ледяная рыба, сквама, морской окунь. Треска и палтус традиционно шли в архангельскую уху. Наиболее удачно для ухи сочетание жирной рыбы с нежирной.

1. Петух, 1.2кг
2. Черная треска, филе, 350г.
3. Картофель, 750г.
4. Морковь, 300г.
5. Лук, 300г
6. Лавровый лист
7. Укроп, 15г.
8. Черный перец, 5г.
9. Соль
10. Шафран

Подготовка бульона: варим целого петуха в течении 2 часов с черным перцем и луковицами. На очень-очень ленивом кипении! Нам нужен прозрачный бульон. При желании, можно еще накидать стеблей укропа и петрушки.

Процеживаем. Луковицы идут на выброс, а петуха вынимаем и, как остынет, разберем его на мясо. Мясо в уху не пойдет, оно достаточно жесткое, но при этом имеет насыщенный аромат, и это идеально для нашего бульона.

Нагреваем процеженный бульон. Картофель и морковь режем крупно и отправляем в бульонное плавание. Добавляем шафран и солим. За 10 минут до готовности закладываем кусочки рыбы и лавровый лист. Не нужно переваривать рыбу, десяти-пятнадцати минут ей будет достаточно. Хочется, чтобы кусочки были целые и не разваливались. По готовности, вынимаем лавровый лист.

Картофель, лук и морковь это база ухи, но можно также добавить пастернак, лук порей, корень петрушки. Из специй можно подумать еще про мускатный орех, имбирь, анис и фенхель.

Для сервировки используем укроп или зеленый лук.

[1] Национальные кухни наших народов (В.В. Похлебкин), 1978г.

Комментируем в Telegram

Жарим, парим

Салат из мушмулы и халуми

Posted on by chef_anton

Соберем сейчас с вами сочный, яркий, весенний салат!

За сочность, кислоту и яркость вкуса у нас будет отвечать мушмула — звезда этого блюда. К ней в противовес отлично подойдет жареный халуми. В нем много сливочности и натуральной молочной сладости. Я взял проверенный из “Сыроварни”, а вы можете порадовать визитом своего знакомого сыровара.

К сладкому и кислому мы добавим немного горького и полезного: рукколы и петрушки. Кудрявая петрушка очень стильная, можно ее даже не резать, а поделить на маленькие листики. В качестве заправки возьмем смесь ароматного оливкового масла и лимонного сока.

1. Халуми, 90г.
2. Мушмула, 300г.
3. Руккола, 20г.
4. Кудрявая петрушка, 20г.
5. Лимонный сок, 7г.
6. Оливковое масло, 7г.
7. Соль

Процесс: Вычищаем мушмулу от косточек и пленочек, режем крупно. Листочки рукколы и петрушки отделяем от стеблей, мелко рвем и отправляем в салат. Солим, заправляем смесью лимонного сока и масла. Финальный штрих: жарим халуми и пока он еще теплый, сервируем.

Комментируем в Telegram

Жарим, парим

🇸🇾 Фаршированные кабачки (محشي الكوسا)

Posted on by chef_anton

Фаршированные перцы — дело обычное, а вот кабачки я еще не фаршировал. Пора закрывать этот пробел! Главное, выбирайте кабачки помоложе и поменьше.

1. Говяжья лопатка, 180г.
2. Кабачок, 1.2кг. (5шт.)
3. Петрушка, 20г.
4. Рис, 80г.
5. Соль
6. Черный перец
7. Корица, 1г.
8. Томатная паста, 40г.
9. Чеснок, 10г.
10. Мясной бульон, 150г.

Готовим фарш! Ножом или мясорубкой — решать вам. 200г мяса мне проще и быстрее ножом или топориком. В фарш добавляем мелко нарубленную петрушку, соль, перец и корицу.

Промываем рис и добавляем в фарш. Замешиваем его, чтобы равномерно распределить все ингредиенты и специи.

Вооружаемся обвалочным ножом (или чем-то более удобным), срезаем верхушки кабачков и вынимаем все внутренности. Вычищаем от семечек как можно тщательнее, в них мало чего полезного. Начиняем фаршем! Старайтесь не наделать в кабачках дырок, пока вычищаете

Распускаем масло, обжариваем чеснок, добавляем томатную пасту. Даем ей вскипнуть и вводим бульон. Размещаем в нем кабачки и на медленный огонь, под крышку на 40 минут.

Оставшийся от кабачков бульон можно загустить и сделать соус, а можно обильно полить им гарнир. Только не выкидывайте!

Подаем и срочно кушаем!

Идеально для компании:
– Таббуле
– Мухаммара
– Хумус
– Бабагануш

Комментируем в Telegram

Жарим, парим

Говядина по-строгановски (от Е. Молоховец)

Posted on by chef_anton
20
Апр

1. Говяжья вырезка, 550г.
2. Мука, 20г.
3. Сливочное масло, 10г.
4. Лук, 200г.
5. Цицмат, 60г. (или горчица)
6. Бульон говяжий, 300г.
7. Сметана, 40г.
8. Томатная паста, 20г
9. Соль

Стоит отметить, что рецепт Елены Молоховец написан очень грамотно и следует канонам французской кухни. Я малость его модифицировал, но думаю, она бы его лайкнула.

Мясо на бефстроганов у нее жарится маленькими квадратиками, не тушится и не варится. Чем меньше кусочки, тем сложнее их пожарить, они так и норовят пустить сок и свариться! Про соление мяса на стейки мы уже говорили и, прошу заметить, она также рекомендует солить его за два часа. Будете солить во время жарки — оно у вас сварится в собственном соку.

Итак, режем на кусочки, солим и перчим. Через 2 часа обжариваем на высоком огне! Не стесняемся, нагреваем сковороду и жарим по полной. Большинство домашних плит дохлые и их можно ставить на максимум. Отдельно нажарим репчатый лук. Я нарезал его очень крупно, чтобы можно было сделать одну порцию без лука. А вообще, лучше помельче.

Дальше, Молоховец делает золотую Ру — это классический прием французской кухни для загущения бульонов. В сотейнике аккуратно топим сливочное масло. Осторожно — оно легко сгорает! Добавляем муку и тщательно перемешиваем. У нас получается суховатый и жирноватый комочек муки. Знакомьтесь, это Ру! Добавляем бульон и нагреваем все до кипения. Бульон затянется, станет гуще и плотнее. Солим.

Добавляем обжаренные мясо и лук, томатную пасту. Выключаем огонь и сразу же добавим сметану и мелконарезанный цицмат. Я заменил горчицу на цицмат, который содержит горчичное масло и хреновые ароматы.

Проверяем на соль и сервируем! Я использовал вареный картофель, можно использовать жареный или сделать вкусняшное пюре.

Если решите брать другой отруб, берите только тот, что для жарки (тонкий край, кострец) или недорогие стейки (как на тако). Если начнете жарить какой-нибудь голень, то прогневаете кулинарных Богов и будет вам за это резиновая говядина.

См. Также:
– Бефстроганов, история

Комментируем в Telegram