Категория архива: Жарим, парим

Уха из петуха это не сказка и не фразеологизм, а настоящее традиционное русское блюдо. «Уха» закрепилось за рыбным бульоном с конца 17 века. До этого называли ухой как навар из мяса, так и из курицы.

Похлебкин выделяет несколько видов ухи: белую, черную, красную по виду рыбы. Он упоминает, что когда уха особенно жирная, ее делают с шафраном (янтарная уха).

Из морских рыб рекомендуются: треска, палтус, макроус, нототения, угольная рыба (черная треска), вомер, ледяная рыба, сквама, морской окунь. Треска и палтус традиционно шли в архангельскую уху. Наиболее удачно для ухи сочетание жирной рыбы с нежирной.

1. Петух, 1.2кг
2. Черная треска, филе, 350г.
3. Картофель, 750г.
4. Морковь, 300г.
5. Лук, 300г
6. Лавровый лист
7. Укроп, 15г.
8. Черный перец, 5г.
9. Соль
10. Шафран

Подготовка бульона: варим целого петуха в течении 2 часов с черным перцем и луковицами. На очень-очень ленивом кипении! Нам нужен прозрачный бульон. При желании, можно еще накидать стеблей укропа и петрушки.

Процеживаем. Луковицы идут на выброс, а петуха вынимаем и, как остынет, разберем его на мясо. Мясо в уху не пойдет, оно достаточно жесткое, но при этом имеет насыщенный аромат, и это идеально для нашего бульона.

Нагреваем процеженный бульон. Картофель и морковь режем крупно и отправляем в бульонное плавание. Добавляем шафран и солим. За 10 минут до готовности закладываем кусочки рыбы и лавровый лист. Не нужно переваривать рыбу, десяти-пятнадцати минут ей будет достаточно. Хочется, чтобы кусочки были целые и не разваливались. По готовности, вынимаем лавровый лист.

Картофель, лук и морковь это база ухи, но можно также добавить пастернак, лук порей, корень петрушки. Из специй можно подумать еще про мускатный орех, имбирь, анис и фенхель.

Для сервировки используем укроп или зеленый лук.

[1] Национальные кухни наших народов (В.В. Похлебкин), 1978г.

Комментируем в Telegram

1. Говяжья вырезка, 550г.
2. Мука, 20г.
3. Сливочное масло, 10г.
4. Лук, 200г.
5. Цицмат, 60г. (или горчица)
6. Бульон говяжий, 300г.
7. Сметана, 40г.
8. Томатная паста, 20г
9. Соль

Стоит отметить, что рецепт Елены Молоховец написан очень грамотно и следует канонам французской кухни. Я малость его модифицировал, но думаю, она бы его лайкнула.

Мясо на бефстроганов у нее жарится маленькими квадратиками, не тушится и не варится. Чем меньше кусочки, тем сложнее их пожарить, они так и норовят пустить сок и свариться! Про соление мяса на стейки мы уже говорили и, прошу заметить, она также рекомендует солить его за два часа. Будете солить во время жарки — оно у вас сварится в собственном соку.

Итак, режем на кусочки, солим и перчим. Через 2 часа обжариваем на высоком огне! Не стесняемся, нагреваем сковороду и жарим по полной. Большинство домашних плит дохлые и их можно ставить на максимум. Отдельно нажарим репчатый лук. Я нарезал его очень крупно, чтобы можно было сделать одну порцию без лука. А вообще, лучше помельче.

Дальше, Молоховец делает золотую Ру — это классический прием французской кухни для загущения бульонов. В сотейнике аккуратно топим сливочное масло. Осторожно — оно легко сгорает! Добавляем муку и тщательно перемешиваем. У нас получается суховатый и жирноватый комочек муки. Знакомьтесь, это Ру! Добавляем бульон и нагреваем все до кипения. Бульон затянется, станет гуще и плотнее. Солим.

Добавляем обжаренные мясо и лук, томатную пасту. Выключаем огонь и сразу же добавим сметану и мелконарезанный цицмат. Я заменил горчицу на цицмат, который содержит горчичное масло и хреновые ароматы.

Проверяем на соль и сервируем! Я использовал вареный картофель, можно использовать жареный или сделать вкусняшное пюре.

Если решите брать другой отруб, берите только тот, что для жарки (тонкий край, кострец) или недорогие стейки (как на тако). Если начнете жарить какой-нибудь голень, то прогневаете кулинарных Богов и будет вам за это резиновая говядина.

См. Также:
– Бефстроганов, история

Комментируем в Telegram

Пустим цицмат в дело! Приготовим дзадзики — простой и очень вкусный йогуртовый соус.

1. Укроп, 30г.
2. Цицмат, 20г.
3. Огурец, 20г.
4. Овечий йогурт, 200г.
5. Оливковое масло
6. Соль
7. Чеснок, по желанию

Зелень промываем, разбираем на листики и мелко режем. Огурец натираем на терке или мелко шинкуем брусочками и помещаем все это в йогурт.

Можно добавить мелко рубленый чеснок, но у меня вместо него цицмат (можно еще взять черемшу).

Заправляем солью, тщательно перемешиваем, храним в холодильнике. При подаче, поливаем оливковым маслом.

Органический овечий йогурт иногда появляется в магазине «М2» или спрашивайте у любимого молочного фермера на рынке.

Я люблю, когда ооочень много зелени, но вы можете взять больше йогурта и разработать свою идеальную пропорцию.

Комментируем в Telegram

Желудочки готовить просто, самое важное — предварительно их отварить.

Чаще всего, они продаются уже чистыми. Но если вам «повезло», то почистить их элементарно! Разрезаем каждый желудочек вдоль и тщательно промываем под холодной водой, а затем снимаем жесткую желтоватую пленку на внутренней стенке желудочка.

В желудочках много соединительной ткани, а значит им требуется длительная термообработка. Если просто пожарить, то получится нечто очень резиновое. Самое простое — отварить в подсоленой воде 40-60 минут до полной мягкости, а затем уже их жарить или купать в соусах на сковороде.

Субпродукты хорошо идут с разнообразными сливочными соусами. И сегодня мы приготовим классический сливочно-горчичный.

1. Белое вино, 50г,
2. Сливки, 35%, 300г.
3. Горчица, 20г.

Нагреваем белое вино и поджигаем, чтобы выпарить алкоголь. Добавляем горчицу, быстро размешиваем венчиком и вливаем сливки.

Увариваем соус на ~50% до кремовой консистенции и, если нужно, загущаем. В ресторане его затянут крахмалом и добавят сахар, но мы можем использовать камедь или арабиногалактан и обойдемся без сахара.

Помещаем желудочки в соус и сервируем. Можно сверху натереть немного мускатного ореха.

см. Также:
– Использование вина
– Куриные сердечки

Комментируем в Telegram