Категория архива: Техники и мастерство

Перед тем как мы испечем наш первый ржаной хлеб, нам нужно разобраться с двумя важными темами:
1. Основные шаги и процессы при выпечке на закваске
2. Планирование времени выпечки

Можно выделить несколько основных этапов приготовления на закваске и каждый этап крайне важен для получения хорошего результата.

🍞 Взвешивание: аккуратно следуем рецепту, каждый грамм важен и может повлиять на скорости микробиологических процессов.

🥖 Замес: Бывает ручной или в тестомесе/миксере. Руками можно замесить почти все, но займет это больше времени.

🥯 Брожение — это время работы закваски: она «поедает» тесто, гидролизует глиадин, делает тесто пышным, выделяя CO2 и алкоголь. pH хлеба понижается, появляются прекрасные ароматы.

🍞 Далее тесто делится на кусочки, которые формуются: тесту придается вид финального изделия. Формовка это отдельная большая тема.

🥖 Затем расстойка: тесто увеличивается в два раза, ароматов становится больше. Текстура становится мягкой и нежной.

🥯 И финал: надрез и выпечка!

Комментируем в Telegram

Хотите натренировать свой нос и научиться отличать ветивер от пачули, а персиковую полынь от таврической? Тогда этот пост для вас! Хочу рассказать про любимый тренажер для носа и необычную настольную игру для компании в одном флаконе.

Aromateaka — наборы натуральных масел, которые можно услышать в чае. Широченный спектр ароматов! Ароматы исключительно натуральные, сложные, полифоничные. Есть как простые, так и невероятно сложные, скучно никому не будет.

Слушал сегодня ароматы (на фото), большую часть расставил с первой попытки, а вот с остальными надо будет поработать отдельно 🤓

Комментируем в Telegram

Самое простое на чугунной сковороде — тушение. Жидкость не дает температуре подняться выше 100°С, и прилипнуть/подгореть еда не сможет. Шакшука это идеальный повод вернуть чугунную сковороду обратно в строй.

На две порции:
1. Перец болгарский, очищенный, 50г.
2. Томаты, 90г.
3. Зира
4. Кориандр
5. Яйца С2, 4шт.
6. Масло Гхи

Процесс: Распускаем масло, помещаем в него зиру и молотый кориандр, они отдадут маслу свои ароматы. Немного прогреем сковороду, не до дыма. Перец нарезаем мелким кубиком и обжариваем. Когда он почти готов, добавляем нарезанный большим кубиком томат. Солим, перчим по вкусу, мешаем и даем хорошенько закипеть томатам. Разбиваем поверх яйца и накрываем сковороду крышкой, выключаем жар. 👌

Обычно шакшуку подают не дав белку свернуться, но я всегда пропекаю его (желток может остаться жидким). В сыром белке присутствует авидин, он не дает биотину всасываться, а биотин жизненно важен для метаболизма BCAA и жирных кислот. В готовом белке авидин денатурирует.

Комментируем в Telegram

Понижение кислотности блюда (pH) существенно продлевает ему жизнь. Лишь немногие дрожжи и бактерии развиваются в кислой среде. С грибами сложнее, они защелачивают среду и выравнивают ее до нужного им pH.

При низком pH:
🦠 Saccharomyces cerevisiae (пекарские дрожжи), останавливают гликолиз (поедание сахара), т.к. их гексокиназа денатурируется.
🦠 Многие лактобактерии не могут развиваться, хотя сами производят молочную кислоту.
🦠 Есть и те, кому кислота не помеха — Acetobacter aceti прекрасно перерабатывает вино в уксус в присутствии кислорода.

Изменить pH блюда достаточно просто: добавить уксус (2.5-3.5 pH), мед (обычно 3.0-4.0 pH, кроме липового), соки ягод или фруктов (🍋, 🍊), использовать кислые овощи (помидор). А вот померить pH — трудно!

Из практики могу сказать, что земляника, клубника, малина, черника, голубика, облепиха прекрасно сохраняются без добавления кислот или сахаров. Стоят в тепле более года без потери качества.

Комментируем в Telegram

С точки зрения науки, консервирование это два этапа:

🥫 Создание исходной благотворной бактериальной среды в блюде и таре, иногда это просто стерилизация
🥫 Создание условий для торможения развития патогенной (или любой) флоры

Что нужно микрофлоре для полноценного развития? Еда, вода и зрелища иногда воздух! Еды в банке с кабачковой икрой хватит на всех, так что остается несколько вариантов защиты:
– Отобрать у бактерий воду
– Поломать их метаболизм, чтобы они не могли питаться
– Перекрыть им воздух

Тут нам на помощь приходят популярные инструменты: кислоты, сахар/соль, масло, сушка, копчение, нитрит натрия, пектин, температура и т.д. Им и будут посвящены следующие уроки консервологии.

На фото: наша облепиха

Комментируем в Telegram

Перейти на чугунную посуду пытаются многие, это же полезно и практично. Чугунная сковорода служит годами, а антипригарное покрытие дешевой сковороды люди съедают за полгода-год (оно же не испаряется, а отваливается прямо в еду).

И чего бы такого простого приготовить на только что купленной чугунной сковороде? Яичницу! Но пара дней и череда изувеченных яиц ставит все на свои места, и человек возвращается к тефлону. Пора с этим покончить! Сам я готовлю только на чугуне и хирургической стали уже несколько лет и готов рассказать об этом.

Яичница на эмалированном чугуне Staub/Le creuset по шагам:

1. Хорошенько нагреваем нашу сковороду и распускаем на ней масло Гхи. От масла может пойти легкий дымок.
2. Выключаем конфорку, сковорода остывает. Через две-три минуты разбиваем на нее яйца и солим. Они будут жариться даже при выключенной конфорке.
3. Включаем конфорку и доводим до готовности — ничего не прилипнет.

Все три шага изображены на фото. А теперь, пробуем!

Комментируем в Telegram