Категория архива: Техники и мастерство
Снова готовили сырники. Делюсь с вами методом формовки, который я использую как для сырников, так и для всякого рода котлеток:
1. Катаем шарик на небольшом количестве муки
2. Плющим его ножиком в лепешку
3. Прокручиваем левой рукой и ножом для придания красивой, ровной формы. Продолжаем пошлепывать ножом, чтобы не зазнавался и сохранял плоскую форму.
🍳 Стальные сковороды не убиваемы. Но почему они так отличаются по стоимости? Цены на них начинаются от нескольких тысяч и доходят до десятков тысяч.
🍳 Есть три основных фактора:
1. Конструкция сковороды
2. Маркировка стали
3. Качество изготовления
🍳 Основной минус стали, как материала для сковороды — низкая теплоемкость. Сковорода не может аккумулировать большое количество энергии и быстро остывает, если на нее положить холодный продукт. Вместо того, чтобы жариться, холодное мясо остужает сковороду, выпускает сок и начинает тушиться. Что может быть хуже?
🍳 На помощь приходят сэндвичные конструкции, метод изготовления из нескольких металлов зажатых между слоями стали. Такие сковороды заметно тяжелее, аккумулируют намного больше тепла и куда удобнее для жарки. Но и цена будет заметно выше.
🍳 Маркировка стали это ее химический состав. Я использую хирургическую сталь (это сталь вида «18/10», содержит 18% хрома и 10% никеля) — она очень прочная, не реагирует с продуктами, устойчива к кислотам, коррозиям, выдерживает экстремальные температуры. Цена такой стали выше остальных, но ваш организм это оценит.
🍳 Качество изготовления это равномерность поверхности сковороды. Если сковорода где-то толще, где-то тоньше, то вы обречены на неравномерный нагрев всех ваших блюд.
Выбирайте хорошие сковороды и они вас отблагодарят!
🍳 Мы уже довольно много говорили о чугунных сковородах: жарили яйца,готовили шакшуку,чистили их,жарили картофель,разбирали виды эмалей, даже использовали для подачи пара при выпечке хлеба. А что же со стальными сковородами?
🍳 Готовить на них нужно также аккуратно, как и на чугунных сковородках. Иначе, есть шанс поднять себе кортизол! Необходимо хорошенько разогреть сковороду, распустить на ней масло и дать ему прогреться. Если это масло Гхи, то я грею его до появления сизого дыма. Как только он появится, сразу же отключаем жар и даем сковороде немного распределить жар. Минуты через 1.5-2 можно выкладывать тесто для жарки или разбиваться яйца — ничего не прилипнет!
Есть и более сложные для жарки продукты: мясо и рыба. Стальная или чугунная сковорода просто идеальны для стейка, но и испортить его тоже проще простого. Об этом мы поговорим в другой раз.
На видео: жарка оладьев на масле Гхи, оладушек идеально скользит по поверхности сковороды.
26
Фев
Фев
🍀 С зеленью всегда дилемма: купишь слишком много, можешь не успеть использовать, завянет. А малыми объемами ее не всегда найти. Как же ее хранить, чтобы максимально продлить срок ее использования?
🌿 Способ 1: «Ленивый»
Просто положить на полку в холодильнике. В таком случае, уже на следующий день она начнет вянуть. Еще день-два и все. Особенно, это касается мяты.
💐 Способ 2: «Ресторанный»
На кухне, в ресторане мы хранили ее в холодильнике, в мытом виде, как букет. Зелень промывалась, ставилась в баночку с водой, а баночку на полку в холодильнике. Зелень в течении нескольких дней была свежайшая, а больше ей и не нужно было, она всегда была в ходу.
🌿 Способ 3: «Домашний, продвинутый»
Наибольший срок жизни зелени я получил, когда стал хранить ее в вакуумных контейнерах Zwilling. После покупки хорошенько моем, отделяем палочки от листиков, лишнюю воду убираем и складываем листики в вакуумный контейнер. В нем влажно, мало воздуха, холодно, зелень находится в идеальных условиях и может пролежать очень долго. Этот вариант еще прекрасен тем, что зелень можно заготовить за сутки до большого мероприятия, как заготовку. Думаю, что и обычные контейнеры тоже существенно увеличат срок хранения.
☘️ А что с палочками от зелени? Сушим, складываем отдельно, потом используем для приготовления бульонов. Zero Waste!
🧅 Казалось бы, что сложного в луке? Но, на самом деле, интересных особенностей очень много!
🧅 Все знают каким едким может быть лук! А откуда едкость вообще берется, и что с ней делать? Это форма защиты лука: он поглощает серу из почвы и хранит ее в больших молекулах в своих клетках. Также он хранит специальный фермент, который при разрушении клеток образует из серных молекул едкие летучие соединения — лакриматы. Они-то и атакуют нервы в глазах и носу. Получается, чем больше разрушенных клеток, тем больше серных испарений.
🧅 Есть два способа нарезки лука полукольцами: вдоль (см. видео) или поперек. И они сильно отличаются результатами! Если резать вдоль, нож идет всегда в самый центр луковицы, под углом, отрезая ровные сегменты. Сегменты получаются равномерными и разрушение клеток минимальное. Только так режут лук в ресторанах.
🧅 Если резать поперек, то все наоборот: полукольца разного размера, от мала до велика, много разрушений клеток, более тяжелый запах, и со временем он станет только тяжелее. Ваш салат заслуживает большего!
20
Фев
Фев
🍳 У эмалированного чугуна много плюсов по сравнению с обычным чугуном:
– Не нужно регулярно смазывать маслом, он не заржавеет
– Не нужно вычищать технические масла производителя
– Не требует прокаливания, можно сразу использовать
🍳 Есть и минусы:
– Эмалированный чугун не имеет таких стойких антипригарных свойств, как обычный прокаленный чугун. Некоторые продукты могут немного прилипать.
🍳 Как выбирать?
Есть два основных вида эмалей: фарфоровая и многослойная.
– Фарфоровая, как на чайной посуде. Она тонкая, достаточно хрупкая, в посудомойку такую эмаль нельзя. Если быть аккуратным, то может прослужить много лет (бренды: Lodge). Намного дешевле многослойной.
– Многослойная эмаль очень прочная, устойчива к повреждениям. Это посуда на всю жизнь. Делают ее Staub/Le creuset. Не содержит кадмия и свинца в составе. У Staub эмаль черная, матовая.
Эти виды эмали визуально отличимы друг от друга. И если иметь некоторую насмотренность, то их не перепутать.
16
Фев
Фев
🥔 Жарка картофеля на эмалированном чугуне — то еще приключение! Он постоянно липнет, пригарает, и вся сковорода уже в нагаре от картофеля, а он еще даже не готов! Сплошной кортизол, одним словом.
🍟 Но! Если картофель нарезать ломтиками, а затем немного отварить в соленой воде до полуготовности, то жарить его потом в разы проще! Главное, хорошенько слить, просушить и переложить в отлично прогретую с маслом Гхи сковороду.
Этим самым мы решаем сразу множество проблем:
– Картофель можно поджарить ровно так, как хочется! Он же уже почти готов и нет нужды в длительной жарке.
– Равномерная готовность внутри картофельных ломтиков
– Намного меньше прилипания к сковороде
12
Фев
Фев
Даже самая простая выпечка с закваской потребует хорошего планирования. Обычно я планирую с самого конца. Рассмотрим на примере ржаного хлеба.
🍞 Когда я хочу получить готовый ржаной хлеб? Например: к обеду среды (14:00).
🥖 Вычитаю час на выпечку и замес, три-четыре на брожение и расстойку и получается, что замес я должен начать в 9:00 утра в среду.
🥯 Чтобы начать его в 9:00 утра в среду, мне нужно поставить закваску в соответствии с рецептом в 21:00 во вторник (я знаю, что пика она достигает через 12 часов).
🍞 Если закваска храниться в холодильнике, то в 9:00 во вторник ее нужно вынуть и покормить в соотношении 1:2:2, чтобы «оживить» и привести в активное состояние к 21:00. Она окажется «на пике» к вечеру и я смогу поставить закваску для хлеба.
⏰ Если делаете это первый раз, можно аккуратно все расписать на бумаге, это поможет не пропустить ключевых шагов.
Хорошего всем хлеба! 🥖