Для иллюстрации, как выглядят средние пики меренги. «Клювик» на венчике есть, но он еще не плотный, висит и болтается.
Категория архива: Техники и мастерство
🫚 Экономная чистка имбиря ложкой. Не так весело и быстро, как ножом, но отходов минимум в два раза меньше.
Пополняю запасы лимонно-имбирных шотов!
21
Авг
Авг
Если вы смогли сварить рис и скрутить ролл с начинкой, то вы уже молодцы и декорировать вам будет просто!
Схема декорирования:
🌾 Свернутый ролл (см. фото) часто покрывается либо кусочками рыбы (лосось, тунец, хамачи), либо нарезкой из мяса (вырезка, wagyu), потом разрезается ножом на 6 равных частей. Перед каждым разрезом нож лучше очищать и протирать сырой салфеткой, чтобы не прилипал.
🐟 Рыбу и мясо всегда нарезаем против волокон. Идеальная нарезка, это нарезка за одно движение. Мы не пилим рыбу туда-сюда, как батон, а за одно движение на себя срезаем кусочек. Это делает срез идеально ровным. Японцы для этого используют специальный нож: янагиба. У меня такого нет, использую обвалочный.
🌾 Рыбу/мясо можно дополнительно обжечь горелкой и получить татаки-ролл. Горение добавит приятных дымных ароматов.
🌾 Поливаем роллы соусом. Для простоты, можно использовать готовые (например, органические Georgia’s Natural) или по-быстрому собрать свой на основе майонеза.
🌾 И на самом верху этой пирамиды обычно находится:
– Микро-зелень, лук-сибулет, стружка дайкона
– Лук/картофель/батат фри
– Масаго арарэ, тобико, кунжут или его ароматизированные собратья (кунжут кимчи, кунжут васаби, кунжут юдзу)
📸 На фото: ролл с лососем, манго и бататом.
17
Авг
Авг
🍚 Рис мы сварили, пора изготовить и добавить в него кисло-сладкий соус. Его состав мы подробно разбирали, когда считали сахар в роллах. Соус смешиваем с остывшим рисом, так, чтобы не было комочков.
‼️ Подготовка: заматываем бамбуковую циновку в пищевую пленку и самую малость смазываем маслом. Это сохранит нам циновку и устранит прилипание риса.
🍚 Половину листа нори кладем на бамбуковую циновку матовой (шершавой) стороной вверх. Выкладываем слой риса равномерно, проверяем края, все должно быть ровно. Оставляем сверху небольшую полосу нори не покрытой (~1.5см), и точно такую же полосу риса выкладываем под листом нори (см. фото).
🍚 Переворачиваем лист вверх-ногами, снизу вверх. Теперь непокрытый слой риса оказывается сверху, а вы смотрите на глянцевую сторону нори (см. фото)
🍤 Выкладываем любимую начинку в центр.
‼️ Ориентируемся на следующие пропорции: 80г риса, 40г. начинки на ролл.
🍚 Скатываем ролл от себя с помощью бамбуковой циновки, следим за формой и краями, которые должны оставаться ровными. Мы не скручиваем ролл как ковер! Задача: состыковать нори в ровное кольцо, без нахлеста.
🥭 Перевернутые рис и нори с начинкой
15
Авг
Авг
Приготовление роллов можно условно разделить на три этапа:
– Варка риса и соуса к нему
– Скрутка роллов на бамбуковой циновке и нарезка на кусочки
– Декорирование
🌾 Варим рис
Это не так просто, как может показаться на первый взгляд.
Во-первых, сорт риса играет большую роль: на курсе мы используем рис «Японика» от Мистраль.
Во-вторых, перед варкой мы тщательно промываем рис, до прозрачной воды. Иногда, для этого его нужно промыть раз 20, но это возможно.
В-третьих, процесс варки! Есть несколько способов:
– Рисоварка/пароварка — это стабильный и качественный вариант.
– Если их нет, и покупать не хочется, то остается сотейник/кастрюля. Но тут придется потанцевать и выверить свою технику.
🌾 Варка в сотейнике/кастрюле
Начинаем с тестового прогона: заливаем 1кг промытого риса литром воды, солим 1г. соли и ставим на огонь. Как закипит, закрывает крышкой и:
– Переключаем на самую минимальную мощность плиты, если у вас индукция или газ
– Выключаем, если у вас электрическая, пусть стоит на остаточном тепле
Далее, ждем пока вода выкипит/впитается (минут 25) и проверяем результаты эксперимента. Рис должен быть готов, но не переварен. Это значит, что рисинку нельзя раздавить между большим и указательным пальцами.
🌾 Если рис не доварился?
В следующий раз, после закипания нужно чуть больше жара. Или ваша кастрюля выпускает очень много пара через крышку и ее нужно обернуть сверху фольгой/полотенцем. Возможно, нужно чуть больше воды.
🌾 Если рис переварился?
В следующий раз, после закипания нужно чуть меньше жара или вообще выключить плиту.
🌾 Если на дне пригорело и образовалась корка?
Скорее всего, вы не домыли рис, крахмал осел на дно и пригорел.
Несколько заходов по этому алгоритму и вы получите рецепт для идеальной варки риса в домашних условиях.
04
Авг
Авг
🫧 Я использую очень простую установку для стерилизации:
– Кастрюля, в которой кипит вода
– Крепкое, стальное сито, установленное на кастрюле
– Крышка от банки лежит в кастрюле, в кипятке
– Банка вверх ногами размещается на сито
🫧 Цель — заготовить стерильную среду с помощью пара. Шесть минут такого обжига и банка готова.
‼️ Несколько простых правил при работе с чистой банкой после стерилизации:
🦠 Работаем с банкой четко и быстро, пока она не остыла. В теплую банку снова заселятся гости.
🔥 Заполняем горячим, стерильным содержимым.
🔪 Касаемся поверхностей, которые контактируют с едой, только стерильными приборами.
Итого: Банку аккуратно вынимаем полотенцем, заполняем горячим содержимым, крышку из кипятка вынимаем пинцетом и им же накидываем на банку, заворачиваем.
🟢 Мои любимые банки для заготовок — Kilner. Крышки этих банок состоят из двух деталей. Благодаря этой конструкции:
– Достигаем надежной воздушной изоляции
– Если изоляция нарушена, мы об этом очень быстро узнаем
– Уменьшен износ крышек, что позволяет их использовать повторно
🥷 Практиковать нарезку лучше с простых овощей: огурец, морковь, картофель, все что твердое и крупное. Главное, тренироваться регулярно и не спешить. Несколько часов практики и ваша нарезка выйдет на качественно новый уровень. Главное — начинайте с медленных движений и помните о безопасной позиции для пальцев! Для кулинарного ниндзя важна техника исполнения, а не скорость!
📸 Обратите внимание на качательное движение ножа на видео. Пока правая рука нарезает кусочек за кусочком, левая рука скользит по овощу. Обух ножа всегда находится рядом с фалангами, а кончики пальцев спрятаны. Скорость смещения левой руки определяет размер нарезаемых кусочков.
🥷 Вторая половина огурца, но уже вид сверху.
Пора за дело! 🥒🥕🥔
28
Июл
Июл
🥷 Давайте разберемся с основным вооружением кухонного ниндзя перед тем как бросаться в бой за нарезку овощей. Итак, слева направо:
🔪 Овощной нож. Им мы чистим овощи и постоянно что-то выковыриваем. Пойдет для любой миниатюрной вырезки и тренировки мелкой моторики.
🔪 Хлебный нож. У него волнистое лезвие и он идеален для нарезки тартина, бородинского и любых других изделий с твердой коркой и мякишем внутри.
🔪 Обвалочный нож. Незаменим для разделки тушек, пластования рыбы. Прекрасный инструмент для хирургических операций на перепелке.
👆 Если будете голосовать за разделку тушек, то разделаю им целого кролика или выну все кости из перепелки, оставив ее одним цельным куском, чтобы потом нафаршировать.
🔪 Шефский нож — мой любимый! Им мы делаем 85% всей работы. Обратите внимание на форму лезвия, оно так изогнуто для поддержания ритмичных качательных движений во время нарезки. Это важно! Если иметь один хороший нож дома, то это он самый!
🔪 Топорик. Китайские шефы часто используют его как свое основное оружие. Мы им будем рубить и шинковать. Сделать им фарш — легко! Нарубить бычий хвост для томления в красном вине — пожалуйста!
🥷 Итак, мои кухонные ниндзя, чтобы освоить мастерство нарезки, вам понадобится шефский нож! Хороший нож, как продолжение вашей руки, будет служить вам верой и правдой много лет. Я со своим уже более семи и даже не думаю о замене.
26
Июл
Июл
🔪 Положение руки при нарезке: Обух ножа упирается в фаланги пальцев, а кончики пальцев безопасно спрятаны в позе краба. Если острие ножа не отрывается от доски, то в таком случае порезаться просто невозможно.
🔪 Хотите шинковать и резать как кухонный ниндзя? Тогда, этот пост для вас! 🥷
🤓 Но сначала немного важной теории! Профессиональная нарезка преследует несколько целей:
– Увеличить эстетику блюда, и этим вызвать больший аппетит
– Обеспечить равномерность нарезки, а значит и равномерность приготовления каждого кусочка в блюде
– Уменьшить временные затраты на нарезку
🔪 В рамках поварского экзамена я сдавал различные виды нарезки: брюнуаз, жульен и т.п. На домашней кухне пригодятся не все из них, нам не нужны нарезки с высокой отходностью продуктов. У нас Zero Waste! Будем резать, как говорил мой шеф, хулиганской нарезкой.
‼️ При нарезке необходимо строго соблюдать технику безопасности:
– Рука, фиксирующая овощ, всегда(!!) находится в позиции краба 🦀(см. след. пост), пальцы никогда не лежат горизонтально. В правильной позиции невозможно порезать палец, даже если вообще не будете смотреть на доску.
– Нарезочная доска плотно зафиксирована и не катается (см. как катается доска на видео к этому посту). Для этого размещаем под доску тонкую влажную тряпку.
🔪 Нужен острый нож! Резать тупым ножом — дело унылое. Тут алгоритм простой: если нож сминает и рвет продукты, а не режет их, то его нужно срочно точить. Если он не точится, то либо точилка, либо нож летят в помойку.
🟢 На этом базовая часть окончена. В следующий раз разберем как движется нож при нарезке и начнем практиковать нарезку на простых овощах.