Категория архива: Техники и мастерство

📸 На фото: домашний вариант су-вида на индукционной плите. Проверяю ЭМ-поля с помощью сертифицированного «СОЭКС Импульс»

Итак, что же выбрать? У каждого типа есть плюсы и минусы, давайте разбираться!

🔥Электрические плиты

Из реальных и значимых плюсов: слабое электромагнитное излучение. Любой проводник по которому идет ток излучает ЭМ-поле и электрическая плита не исключение. Однако, оно не постоянно и присутствует только в непосредственной близости от конфорки. Перед плитой, где стоит повар, оно уже очень ослаблено.

Второй плюс: почти любая посуда отлично подойдет для электрической плиты, это самая обычная передача тепла: от горячего к холодному.

Все остальное — минусы:
– Жутко неравномерный нагрев (центр сковороды может быть 200С, а с края всего 150С).
– Очень медленно нагревает и остывает
– Плохо держит заданную температуру

В рестораны такое не ставят. Сложно это и не удобно!

🔥 Индукционные плиты

Здесь, почти полная противоположность:
– Быстрая регулировка температуры
– Равномерный нагрев
– Отлично держат температуру

Но, тут и значимое ЭМ-излучение рядом со всей варочной панелью, в том числе на месте повара. Показания превышают нормы для жилых помещений (см. фото моего су-вида). Для этого достаточно просто стоять рядом.

Более того, переменные токи плиты пройдутся и по вам, как только вы возьметесь за кастрюлю или сковороду, стоящую на плите. Рекомендуется использовать неметаллические ложки/лопатки, чтобы избежать попадания токов плиты в организм.

Это любимые плиты ресторанов, т.к. они обеспечивают наилучший контроль температур.

Я стараюсь избегать индукционных плит, мои любимые — газовые, но готовлю в основном на электрических!

Комментируем в Telegram

Некоторые блюда или выпечка требуют очень точного контроля температуры и небольшое отклонение может все испортить. В мармеладе решает каждый градус, перегретое при замесе тесто уже не даст пышной чиабатты, а пережаренный стейк клиент вернет обратно.

А еще многие приборы жутко врут при измерениях:

– Все духовки врут про температуру, примите это. Если вы выставили 160С, то даже не надейтесь получить 160С внутри. Там может быть как 155С, так и 140С. И в разных углах будет по-разному.

– То же самое с показателями холодильника. На каждой полке своя температура.

– С индукционной плитой можно использовать только выносной термощуп, обычный может активно врать.

– Термощупы и пирометры могут ошибаться и стабильно показывать на несколько градусов выше/ниже.

– Все pH метры дешевле 30-40к рублей можно смело отправить в мусорку, они показывают случайные числа.

Чтобы понять кто и насколько врет, я рекомендую использовать аналоговые приборы для поверки цифровых. У них очень высокая точность и надежность измерений.

– Спиртовой термометр может поверить цифровой или инфракрасный пирометр: достаточно нагреть воду и измерить температуру всеми сразу. Спиртовой будет прав, а остальные, как повезет.

– Механический термометр в духовке или холодильнике позволит проверить какая температура внутри на самом деле. Надо сказать, что в разных углах она все равно разная, но уже можно приблизительно понять разброс.

Доверяйте приборам, но поверяйте!

Комментируем в Telegram

Сода — это не только разрыхлитель, но еще и ускоритель для варки многих бобовых.

Нут и горох иногда очень сложно проварить до мягкой консистенции. А это просто необходимо для супов-пюре. Если у вас тот самый трудный нут или горох, замочите его на ночь с небольшим количеством соды. Он сварится гораздо быстрее! Если и это не помогает, добавьте соду во время варки (чуть-чуть, ~0.3г), она быстро размягчит все оболочки.

Это кулинарная магия! Оболочку бобовых твердой делают входящие в нее минералы, кальций в частности. Щелочная среда способствует быстрому разрушению этой оболочки. Применяя этот трюк, время варки можно сократить в разы.

Комментируем в Telegram