К моему удовольствию, появляется все больше кофеен, где зерна обжариваются не отходя от кассы. Это приводит к децентрализации знаний и умений по всей стране, серьезному профессиональному росту барист. Кофейный ростер это не обязательно монстр на несколько десятков килограмм, можно найти и на один килограмм и даже еще меньше.
В “Mechanica” продолжают образовывать меня в вопросах обжарки. На видео Артем обжаривает зеленое зерно из Кении и делится своими наблюдениями. Химическая основа обжарки это знакомая нам реакция Майара.
Зеленое кофейное зерно имеет аромат зеленого горошка, доминируют травяные и овощные ноты. За 7 минут обжарки оно приобретает ровный шоколадный оттенок, а воздух наполняется ароматами подсолнечных семечек.
Интересно то, что зеленое зерно жутко плотное и кофемолки могут не выдержать, если пытаться его помолоть. Обжарка делает зерно менее плотным и более податливым для перемалывания.
В кондукционном ростере есть три “рычага” для управления процессом:
1. Температура барабана
2. Скорость барабана
3. Скорость работы вентилятора
Непрерывная игра скоростей и температур создает уникальный профиль обжарки. Чем дольше жарят зерно, тем больше в нем густых и сладких ароматов и меньше кислых и ягодных. Мы жарили на фильтр (слабая обжарка, с яркой кислотностью), поэтому выгрузили зерно после первого крека. Крек — момент, когда газы вырываются из зерна и оно начинает щелкать как попкорн.
📸 На фото: зеленое зерно и проверка свежесваренного кофе на рефрактометре, устройстве для замера растворенных веществ.
