Фламбаду — металический конус с отверстием внизу, используется при приготовлении на открытом огне.
В раскаленный добела фламбаду помещается подтопленный говяжий или свиной жир, который загорается от высокой температуры и прокапывает жир на блюдо. Это добавляет дымных ароматов и создает небольшую, ароматную корочку.
Считается, что техника пришла из Франции, но в современную кулинарию ее вернул Никлас Экстедт, шеф стокгольмского ресторана.
📸 На видео: Шеф ресторана «Поле», Владислав Корпусов, готовит устрицы фламбаду на подушке из соуса из ферментированных желтых томатов.
Устрицы получились прекрасными! Несмотря на высокую температуру жира, они остаются нежными, но при этом получают очень глубокий, выраженный дымный, аромат. Это очень круто!
Фундаментом коста-риканской кухни являются самые доступные и распространенные продукты:
Рис и фасоль — основа всего: – Gallo Pinto без которого не обходится ни один завтрак. – Casado это еще один вариант фасоли с рисом, мясом и томатами, популярнейшее блюдо в любом кафе. – Arroz con Leche, вареный рис со сгущенкой (мой вариант).
Платано (плантан) встречается везде и всегда. Эдакий овощной банан (см. фото). Из зеленых делают patacones: маленькие лепешки для поедания с закусками (пряная фасоль, томаты с луком, гуакамоле). Спелые жарят, варят, запекают, они становятся сладкими и сильно ароматными. Знаменит пирог из платано: pastel de platano. Он похож на лазанью, но слои делаются из спелого, вареного платано, а начинка из фасоли.
Кукуруза и мука из нее, это основа выпечки: тортильи, арепы (arepas), пупусы (pupusas), пирожки (empanadas). Мука из кукурузы бывает белая и желтая, но всегда никстамализованная. Главный бренд на рынке: Maseca.
Крахмалистые овощи: вездесущая юкка, плоды персиковой пальмы (pejibaye) и реже батат. Они тут вместо картофеля идут во все народные супы. Например: горшочек с мясом, похожий на шурпу (olla de carne).
Свежайшие рыба и морепродукты это основа севиче (ceviche), сырой рыбы, залитой свежевыжатым соком лайма. Или на перуанский манер заливается “молоком тигра” (Leche de Tigre).
А еще тут очень много коров и молочных продуктов. Из сыров чаще всего можно увидеть белый сыр (Queso Blanco), похож на панир/халуми. А из молочных продуктов: сметану, сгущенное молоко (leche condensada) и сгущенное молоко, но без сахара (leche evaporada).
📸 На фото: – Кукурузная, никстамализованная мука – Концетрированное молоко без сахара – Платано разной степени зрелости – Юкка – Жареное платано – Томатный суп ацтеков – Плоды персиковой пальмы: вареные и маринованые – Корзиночки из платано с pico de gallo
Погуляли по плантациям Zen Tea в Хосте! Очень живописные места, все пышное и зеленое, много разной живности на самовыгуле.
На высоте, с видом на горы, море и чайные плантации у ребят стоит чайный домик, где мы попробовали несколько видов габа-чая. Там есть из чего выбрать: белый, зеленый, красный, улуны.
Ребята — молодцы! Они восстанавливают заросшие плантации, спасают их от вездесущих папоротника и ежевики, которые опутывают чайные кусты и не дают им развиваться. Это довольно колючая, сложная, ручная работа и только после очистки можно заниматься производством чая.
Производство мы тоже посетили, застали его в самом разгаре. В одной части фабрики подсушивались чайные листья, а в другой уже во всю жарила печь и проводилась фиксация чайных листьев. Это кратковременная и высокотемпературная обработка чайного листа, чтобы разрушить ферменты и остановить последующую ферментацию. Воздух на фабрике густой, ароматный, звучат ноты теплого, прогретого чайного листа.
Единственное, что мы не застали, это скручивание чая. Но для нас запустили аппарат для скрутки (см. видео) и показали как он работает. Скручивает несколько кг чая за раз!
А еще, мы потренировались в сборке чая! Насобирали 50г. свежих листиков, чтобы приготовить дома белый чай. Сушу листья, все записываю, и скоро расскажу!
Побывали на полях «Краснополянской косметики», @kpcosm , и это было потрясающее! Это мой любимый формат: очень много показывают, рассказывают, на все вопросы отвечают да еще и дамасской розы с собой набрать можно
Из интересного:
– Ребята находятся в процессе получения пищевых сертификатов на свои гидролаты и скоро можно будет использовать их в кулинарии (цитрусы, лаванда, дамасская роза и много чего еще)
– Из 2.5 тонн лепестков розы получается всего 70г чистого эфирного масла! Если открыть баночку и послушать аромат, то это обойдется в круглую сумму — масло очень летуче!
– Во всю идут эксперименты по выращиванию грибов для БАДов и косметики. На фото: кордицепс в банке.
– Улиточная ферма! У улиток свой детсад и спа-зона. Вероятно, одно из самых гуманных производств муцина в мире.
– Опунции пока идут только на косметику, стейки из кактуса еще никто не делает
– Органические пчелы, которые дают розово-лавандовый мед 🍯
Поля розы и лаванды, конечно, очень впечатляют. Аромат в воздухе невероятный! В мае цветет роза, а а июне лаванда. А еще там бананы, алоэ, розмарин. Обязательно приезжайте посмотреть!
Сознаюсь! Я — большой любитель мозговых костей. Самый простой вариант их приготовить это запекание в духовке. Затем, содержимое выскребается и съедается на ржаном хлебе с кучей соли и черного перца.
Но есть и куда более креативные варианты подач и блюд, в которых они участвуют. Делюсь своими заметками и фотографиями:
1. Французский потофе (Сотерн) 2. Самса из мозговой кости (Мамай Кале) 3. Тартар с мозговой костью (Горыныч) — жутко вкусный, под сыром и зеленью. 4. Сочный пирог с мясом и мозговой костью (М2). 5. Тушеный вариант кости: мое оссобуко.
Это вкусно, но будьте осторожны и умеренны в потреблении: все-таки это почти чистый жир.
Нагрянули с повторными визитами в Cou Cou и 1.62 и подтверждаю — все отлично, все на прекрасном уровне!
Из новых мест посетили Yiayia, Madonna и Ave Bistro.
В Yiayia мы перепробовали целое море закусок и они восхитительны: отличные ингредиенты, море качественных специй, и все аккуратно сочетается. Тот самый редкий случай, когда в мухаммаре, наконец-то, есть черный тмин. Все, как я люблю! Хочется вернуться, чтобы еще что-то попробовать.
Madonna это невероятно стильное итальянское место. Антикварная посуда, на столах масло Lorenzo, потрясающие чайные пары и бармен, который предложил нам купить его костюм. “У нас продается все, можно даже купить мой костюм” — как-то так это прозвучало. Несладкие блюда, ингредиенты свежайшие, вкус и подача на высоком уровне, лайк и подписка!
В Ave Bistro мы зашли один раз на ужин, желания вернуться уже нет. Из трех блюд два принесли не те, что заказывали. Да и еда не вызвала особого удовольствия — самая безвкусная моцарелла в мире! Стильное, красивое место, старинное оливковое дерево в саду и вокруг столики. А вот вернуться — не хочется!
Jikon — оплот японского авангарда, кофейня и шоу-рум. Один из немногих, кто открыт в 9:00 и всегда готов наворонить мне хорошую воронку. Фильтр кофе тоже отличный.
Парк “Краснодар” и японский сад обязательны к посещению, даже, если вы там уже были! Весной там просто буйство красок и цветов, все пышет и благоухает.
Китайская чайная церемония в японском парке показалась скучной, натянутой и какой-то странной. Записывайтесь на японскую, вот она — топчик!
📸 На фото: 1. Закуски в yiayia 2. Завтрак в Madonna 3. Пряное морковное пюре и утиная ножка су-вид в Madonna 4. Детский обед в Kissaten 5. Фаршированный рамиро в Ave Bistro
После долгих походов по Сочи, проб и ошибок с кофе, рассказываю что, где и как.
В кофейне «Karma» мне наворонили самую лучшую воронку в Сочи. Это было максимально вкусно. И цвет, и плотность, и аромат — все на своем месте. Мытые зерна от Сварщицы, из Перу
В «Зацепи Кофе» мне в тот день не повезло, т.к. зерен на фильтр и воронку не было, только на американо. Ушел и так ничего и не попробовал. А очень на них надеялся!
Как не натягивай сову на глобус, все равно «Plants & Friends» и «Viewrock» трудно назвать хорошими кофейнями. В «P&F» заходил дважды: там всего одно зерно от «10 Coffee Roasters», но воронку заварили прилично. Во второй раз, поспрашивал грустных барист про десерты — составов у них совсем нет, сообщили, что им их не выдают.
Во «Viewrock» одно зерно и то — ужасное, от «Разберемся». Много горечи, как-будто там щедро поднамешали робусты. Настой вышел черный, как смола. Не стал пить, только попробовал.
В «Coffefornia» взял фильтр, он оказался горьким и водянистым, не стал пить. Хотя ребята работают на «Сварщице», зерно должно быть приличным. Может быть, не повезло.
Из чайных могу отметить только «Чайную Историю». Угостили чаем, познакомили с местными производителями, поздравили с китайским Новым Годом. Ассортимент хороший, ребята стараются. Место немного похоже на «Чайхану», но за хороший чай я готов простить многое!
Из прочих шалостей:
Великолепный пляж «Ривьера» рекомендую для прогулки как днем, так и вечером.
«Yes, деликатес» — белорусские товары и параллельный импорт: хамон, сыры, оливки, и т.п. Хорошее место!
«Морской» — небольшой магазин, но солидный выбор мяса и субпродуктов.
Насоветуйте мне мест на следующую поездку в Сочи, плз!
1.62 — объявляю лучшей кофейней Краснодара! Шикарный кофе, много достойных вариантов зерна на воронку, прекрасные круассаны, дружелюбный персонал. Ребята — молодцы!
Omate — симпатичная кофейня в центре, хороший кофе, светлый зал с прозрачным потолком залит солнцем в ясные дни.
Мой Чай открыл в центре новую замечательную локацию! И, о чудо, там есть зал как для европейского заваривания, так и для китайского. А еще несколько уютных комнат для компаний.
Angel Cakes это место с потенциалом. Из плюсов, у них всегда под рукой полные тех. карты и они готовы их показать. Аккуратная еда, приятный, свежий интерьер, но постоянно чего-то нет в наличии. Это тот самый вид «ПП» мест, где повсюду кокосовые сливки и сироп топинамбура.
Японская чайная комната в японском саду это полный крутяк!! Там проводят чайные церемонии и продают качественный чай. Вся церемония длилась часа полтора, мы в восторге!
Dialog — обжарщик кофе и кофейня. Все хорошо с зерном и кофе, но это тот случай, когда не хочется вернуться из-за унылых барист.
Парк Галицкого и японский сад — восхитительное место, строгая рекомендация для посещения!
Вернулся из Краснодара и спешу рассказать где вкусно, а куда не стоит торопиться.
The Печь — место напугало нас внешним видом, но еда и официанты оказались на очень высоком уровне. Простые и легкие соуса, низкий уровень сахара в блюдах и целое меню из томленых в печи блюд. Лайк и подписка! Единственный существенный минус — провоняли!
Burger Bar — бургеры с супер-булками! Обычно я их не ем, но тут они легкие, воздушные, нетяжелые для желудка. Если прижать булку сверху и снизу, получается обычный сендвич. Для фаст фуда я считаю это высокий уровень.
Kissaten — омг японская кондитерская. Крутые моти, мункейки, паста адзуки, нежное тесто и качественные чаи на выбор. Рекомендую!
Угли-угли абсолютно точно рекомендую к посещению! Простая еда, но сделана невероятно аккуратно. Элегантные соусы, симпатичная подача, чистый и приятный ресторан.
Cou Cou посетили трижды на завтраки. Там красиво, уютно, инстаграмно, отличные ингредиенты, свежие завтраки, идеальные драники.
Zanoza Open Bar это безобразие. У него высокий потенциал, но антисанитария, отсутствие дисциплины и жуткое поведение официантов мгновенно отталкивают.
