Категория архива: Здоровье

Ртуть в тунце

🍣 Приветствую любителей суши и сашими! Думаю, все уже знают, что тунец накапливает ртуть из воды. И чем больше дикий тунец, тем выше в нем концентрация ртути. Но сколько же ее там в граммах и что с ней не так?

🍣 Ртуть это очень сильный токсин для организма. Одно из ее противных свойств это прочное связывание тиольных групп (-SH), например в глутатионе. Ртуть не дает восстанавливаться отработанному глутатиону (величайшему антиоксиданту нашего организма) и организм начинает испытывать его недостаток, который приводит к очень серьезным последствиям и может проявиться множеством способов.

🍣 В статье [1] исследовали концентрацию ртути в диком и выращенном тунце. Проверяли разные виды и ореолы обитания. Концентрация сильно отличается, и в среднем составляет 0.86 мг. на кг. веса (максимум: 3.03 мг/кг.), при норме Евросоюза: 1мг / 1кг. Получается, что поедаемый тунец часто превышает нормы по ртути. Даже когда не превышает, надо понимать, что ртуть в любой концентрации — яд.

🍣 С консервированным тунцом все та же песня. Среднее значение 0.5-0.7 мг/кг. в зависимости от бренда, обнаруженный максимум: 1.66 мг/кг. [2]

🍣 Пугать тунцом никого не хочу. Об этом просто нужно помнить и не удивляться последствиям.

[1] Mercury concentrations in reared Atlantic bluefin tuna and risk assessment for the consumers: to eat or not to eat?

[2] An evaluation of mercury concentrations in three brands of canned tuna

📸 На фото: тунец шоковой заморозки

Комментируем в Telegram

Алоэ и антрахиноны

Давно я хотел написать про алоэ, да повода не было! Обычно он идет в косметику, крема для загара, а все это не очень съедобно и не попадает под тематику канала. Но, недавно я увидел тарталетку с алоэ в очень известной тарталетошной. Ну, тут уж меня не удержать!

Про пользу алоэ знает каждый. Из любого утюга рекомендуют его приложить, наложить, пропить и обмазать. Витамины там всякие! А антрахинонов не хотите?

Антрахиноны это довольно большой класс веществ. В природе они многочислены и разнообразны, часто отвечают за цвет растения (например, красный стебель у ревня). В контексте алоэ нас интересуют: алоэ-эмодин и алоин. Особенно алоэ-эмодин (сократим его как АЭ), т.к. он уже хорошо исследован.

АЭ мало того, что является слабительным (это мы потерпим!), но еще и в присутствии УФ-излучения (солнечный свет) способствует скоростному образованию реактивных форм кислорода и синглетного кислорода. А эти ребята очень беспощадны к липидным оболочкам наших клеток. В присутствии АЭ и УФ-освещения 50% эритроцитов погибает за 70 минут. Детали: “Studies on the photostability and phototoxicity of aloe-emodin, emodin and rhein”. В присутствии АЭ и в темноте, эритроциты остаются в норме.

Экстракт листьев алоэ вызывает образование опухолей у мышей, а институт по борьбе с раком классифицирует экстракт листьев алоэ как потенциальный, сильный канцероген. Про токсичность различных частей алоэ хорошо написано в Aloe Vera – A Review of Toxicity and Adverse Clinical Effects”. Если коротко, то есть там ничего не стоит.

Делаем выводы:
– Для кондитеров: не добавляйте алоэ, только потому что так делают другие. Либо это должен быть экстракт очищенный для пищевого использования (не знаю, есть ли такие)

– Для поедателей: рекомендую избегать алоэ в еде. Либо ешьте его ночью, в темноте, чтобы никто не видел!

– Для всех: проверьте крема и косметику на содержание алоэ, и подумайте насколько вы доверяете производителю. Его можно очистить от антрахинонов угольным фильтром, но как нам понять кто это делает, а кто нет?

Хозяйке на заметку: слабительный эффект cascara sagrada также вызван наличием антрахинонов.
📸 Парник с алоэ у «Краснополянской косметики»

Комментируем в Telegram

Пищевое золото

Не все то золото, что блестит! Давайте разбираться какое золото пищевое, а какое нет. Золото в десертах и еде это модно, стильно, современно и иногда весьма токсично.

Главное: если на торте или пироженке что-то блестит золотым цветом, то это еще не значит, что это пищевое золото. Пищевое золото (добавка Е175) это в буквальном смысле золото 958й или 999й пробы (максимальная чистота).

Золото инертно, ни с кем не реагирует, как вошло, так и выйдет, с блеском. Когда исследовали его на мышах (“A 90-day oral exposure to food-grade gold…”), то нашли повышение маркеров иммунной системы IL-6, TNFα и IL-1β, но кто из нас поедает чистое золото 90 дней подряд?

А что же блестит на тортах и пироженках? Вариантов немного:

  1. Настоящее пищевое золото (Е175). Но тогда, скорее всего, вы в солидном турецком ресторане, а на вас смотрит золотой стейк за 75 000 рублей. Е175 — добавка не из дешевых: 14 500 рублей за 0.35г. листового золота.
  2. Неоригинальный, китайский кандурин — алюмосиликат, который не имеет отношения к золоту. О кандурине я напишу отдельно, сейчас лишь можно порадоваться, что скоро его использование в пищевой продукции в РФ будет сильно ограничено и частично запрещено.
  3. Псевдо пищевое золото: смесь пищевого золота (Е175) с прочими металлами и желтыми красителями для удешевления. Это сомнительного качества смеси, потенциально токсичные. Золота там, судя по цене, кот наплакал.

Проще говоря, в 99% случаях на тортах и пироженках окажется какая-то дрянь: либо алюмосиликат, либо какая-то потенциально токсическая смесь крашеных металлов. Не ешьте это.

P.S. Стейк не мой

Комментируем в Telegram

Допрос Ottai

По горячим следам провожу допрос бота Ottai про усреднение. Он сознается, что усреднение есть, но оно секретное и запатентованное. Это значительный минус, хотелось бы прозрачную методологию сбора. Как математику, мне интуитивно кажется, что там обычное скользящее среднее. Оно точно также «съест» все пики на графиках.

Экспорт данных до истечения срока датчика невозможен. Но через три дня все смогу извлечь и, есть луч надежды, что сырые данные будут не усредненными и более информативными.

📸 На фото: Графики за последние 7 дней, и если им верить, то я даже за максимальную грань в 7.5 не вышел!

Комментируем в Telegram

Ottai vs Libre 2

Сейчас ношу два глюкозных датчика одновременно — Ottai и Libre 2. Разберемся, кто из них круче!

Ottai в два раза дешевле Libre 2!

Приложение Ottai на 2 головы выше (минимум), чем у Libre 2. Просто глоток свежего воздуха! Самое главное — можно комфортно изучать графики прошлых дней.

Датчик Ottai не показывает пики и очень сильно усредняет. На графиках Ottai пиков вообще не бывает, просто забывайте о них. Он создает отличную иллюзию их отсутствия.

Стоит налопаться сладкого и можно увидеть на Libre 2 как скачет сахар: поднимается до 9, резко опускается до 4 (или и того ниже), и снова подпрыгивает выше 5. Ottai на таком же сценарии покажет максимум 7.2, спуск до 4 он вообще не покажет, а сразу покажет 5 с чем-нибудь — все будет очень гладко и плавно.

📸 На фото: две ситуации, когда Ottai сильно усредняет и смазывает пики. В одном случае, он не дотягивает вверх, в другом вниз.

См. также:
– Либра 2: часть 1,часть 2
– Глюкоза на горных лыжах

Комментируем в Telegram

Уровень глюкозы и горные лыжи

Хочу поделиться своими наблюдениями и Либра-графиками во время лыжных покатушек.

На фото: график глюкозы в день катания с нанесенными важными отметками. Строил все самостоятельно в Excel, по сырым данным с датчика.

Отметки на графике:

9:50 – завтракал в течении 10-15 минут (шакшука, сыр, масло, хлеб)

11:20 – начал катания на горных лыжах

12:55 – съел батончик (не помню какой)

14:30 – закончил катание

15:45 – толсто и сочно пообедал (плов, самса и ягненок)

До начала лыжных покатушек глюкоза после завтрака колебалась в районе 5.2-5.3.

Замерял глюкозу после каждого спуска с горы, т.е. после минут 15 высоко интенсивной нагрузки, и она оказывалась в районе 6.5-7.0. Пока поднимался на подъемниках наверх она довольно шустро опускалась до 5.1-5.4. А при спуске все повторялось и она поднималась до 6.5-7.0.

Спустя минут 45 после поедания батончика глюкоза поднялась и уже не опускалась до 5.1-5.4.

Еще, из наблюдений в этот раз:
– Мед манука с чаем сильно поднимает глюкозу
– Пельмени это вообще!!
– Медовик из “Сыроварни” повысил сахар максимум до 7.5, не смотря на свою сладость (а сахара там ого-го сколько!). В нем очень много жира и карамели, может быть из-за этого на него такая слабая реакция
– Занятие программированием очень быстро понижает уровень глюкозы

См. также:
– Либра 2: часть 1, часть 2

Комментируем в Telegram

Пластиковые доски для нарезки

Тема не новогодняя, но чрезмерно актуальная!

📸 На фото: типичная доска для нарезки (такую можно найти в любом ресторане). Деревянные доски в общепите запрещены (разрешены, но на них нужен отдельный журнал учета)

Пластиковая доска на кухне это источник микропластика. Все, что вы на ней нарезаете, щедро удобряется пластиком.

Промывание еды после нарезки незначительно уменьшает количество пластика в еде (Microplastic Contamination of Chicken Meat and Fish through Plastic Cutting Boards)

В работе «Cutting Boards: An Overlooked Source of Microplastics in Human Food?» посчитали, что человек съедает с доски до 50г. пластика в год. Конечно, все субъективно, но зачем его вообще есть? Есть вещи и по-вкуснее (например, хумус)!

Пластиком загрязняются не только мясо и рыба, но и овощи (например, огурец для овощного салата с фетой).

Советую всем переходить дома на хорошие деревянные доски. Мои любимцы — доски Zwilling, но и других хороших досок очень много.

см. по теме:
– Одноразовые стаканчики

Комментируем в Telegram

Либра 2, часть 2

Еще две недели либры, две недели экспериментов и наблюдений! Дополняю прошлый отчет и делюсь новыми находками:

Хит-парад сахароподнимателей:
– Сочная, сладкая хурма ого-го как задирает глюкозу

– Винегрет (оу, ноу!)
– Обжаренная на сковороде тыква
– Вареный рис басмати (органический, не шлифованный)

Никакой реакции сахара не замечено на:
– Горький шоколад от 70%, долька
– Айва или груша свежая, 1шт.
– Мармелад на лактулозе

Не претендую на строгую научность экспериментов. И помните: подъем глюкозы на потребляемую еду — история индивидуальная.

Планирую поставить сегодня еще одну Либру и посмотреть как меняется уровень глюкозы во время длительных занятий спортом.

Принимаю заказы на поедание всякого!

Комментируем в Telegram

Одноразовые стаканчики

🥃 Надеюсь, все знают, что одноразовые стаканчики из кофейни за углом, не на 100% бумажные (иначе бы они протекали). Там еще есть специальный внутренний слой из полиэтилена. Именно это делает их очень сложными для вторичной переработки.

🥃 Работа “Microplastics and other harmful substances released from disposable paper cups into hot water” посвящена выделениям микропластика и тяжелых металлов в горячую воду при использовании одноразовых стаканчиков.

🥃 Выяснилось, что горячая вода (85-90С) в 100мл. стакане через 15 минут уже содержит:

1. 25 000 частиц микропластика микронного размера и несколько десятков миллионов частиц пластика меньших размеров. Количество сильно увеличится, если начать деформировать стакан.

2. Токсические металлы из полиэтилена: олово, хром и кадмий.

3. Соединения цинка (из цинкового мыла, оно используется для уменьшение трения пластика)

4. Ионы фтора (из фторопластификаторов), хлора (отбеленная бумага), сульфаты и нитраты (антибактериальные агенты в стаканах).

📸 На изображении: содержание тяжелых металлов в горячей воде спустя 15 минут после наливания в одноразовый стаканчик.

Комментируем в Telegram

Опасности на кухне: алюминий


⚠️
 Алюминий вездесущ на кухне! Это и упаковка для еды на вынос, и формы для выпекания хлеба, банки газировки, ну и, конечно же, фольга!

У него есть ряд замечательных особенностей:

🙂 Распространенность. Земная кора содержит его в огромных количествах.

🙂 Высокая теплопроводность. Он очень эффективно проводит тепло. Для повара это означает равномерность нагрева посуды или форм для выпечки. По этой же причине он часто идет на производство радиаторов. Лучше его только медь, серебро и золото!

Но, есть и ряд серьезных недостатков:

☹️ При контакте с едой (особенно, при наличии сока, жидкости, кислот) алюминий попадает в нее. При запекании мяса, курицы или рыбы в фольге концентрация достигает 40мг/кг (Quantification of the Aluminum Content Leached into Foods Baked Using Aluminum Foil). Концентрация в утиной грудке достигала даже 117мг/кг (Aluminum contamination of food during culinary preparation: Case study with aluminum foil and consumers’ preferences).

☹️ Вывести алюминий из организма не так то просто, а сам он является нейротоксином. Накапливается с возрастом в головном мозге и приводит к нейродегенеративным заболеваниям (медицинских исследований об этом целое море: например, это)

🟢 Каждый решает сам! Но, для себя я уже давно определился: никакого контакта алюминия и продуктов на моей кухне быть не может! Формы для запекания: керамика, а фольга только для теплоизоляции.

Комментируем в Telegram