🧁 Устроим сегодня день сладкоежек и приготовим птичье молоко! Структурно это итальянская меренга с агар-агаром и крем.
🧁Меренга — основа, она дает воздушность и объем, а агар-агар в ней стабилизирует и добавляет упругость.
🧁 С помощью крема мы вводим в десерт масло (для гладкости текстуры) и дополнительные ароматы.
🧁 Крем:
1. Сливочное масло 82.5%, 165г.
2. Сливки, 33%, 70г.
3. Стручок ванили
Процесс: размягченное масло взбиваем в миксере со сливками и ванилью до однородного состояния.
🧁 Меренга:
1. Сахар, 390г.
2. Вода, 240г.
3. Агар-агар, 9г.
4. Белок яичный, комнатной темп., 100г.
5. Лимонная кислота, 2г.
Процесс:
Воду с агар-агаром нагреваем до 95С и добавляем сахар. Продолжаем нагревать! На 106С начинаем взбивать в миксере белок на самой низкой скорости, чтобы немного раскрутить в нем альбумин. Добавляем лимонную кислоту и переходим на среднюю скорость.
‼️ Важно делать эти два процесса так, чтобы когда сироп достиг 110С, белки уже уплотнились в объеме.
На 110С очень тонкой струйкой, продолжая взбивать, вливаем готовый сироп. Масса уплотняется еще сильнее. Взбиваем до мягких пиков, смотрите не перебейте!
🧁 Сборка: аккуратно добавляем крем в пышную белковую массу и перемешиваем лопаткой. Меренга не должна страдать! Разливаем по формам и в холодильник на 3 часа. Режем на кубики, обваливаем в какао и подаем.
‼️ Агар-агар, не зависимо от рецепта, нужно нагревать до 95С, чтобы он сработал. Стабилизировать он начинает при остывании уже на 40С, не давайте массе остыть в деже миксера!
Приятного аппетита!
