Бефстроганов (beef stroganoff, или мясо по-строгановски) было названо в честь графа Александра Григорьевича Строганова (1795-1891). Он держал в Одессе “открытый стол” — специально отведенное помещение в особняке, куда могли зайти покушать прилично одетые граждане. Именно там и появилось мясо по-строгагновски, которое было удобным для того чтобы наварить его в большом количестве и подавать горячим в течение дня. К нему подавали отварной рис или отварной картофель в качестве гарнира.
Классические атрибуты современной версии: соленые огурчики и грибы. Но так было не всегда!
В 1861 году рецепт вышел в книге Елены Молоховец под названием “говядина по-строгановски с горчицею”. В ее рецепте она брала мягчайшее мясо — вырезка, хотя для быстрого тушения пойдет и мясо по-проще. Соленых огурцов и грибов в нем не было, а соус готовили из сметаны и томатов.
В “Книге о вкусной и здоровой пище” 1953г., рецепт уже преобразился: в него добавился лук и советский соус “Южный” вместо томатов. Но мясо по-прежнему рекомендуется достаточно мягкое: вырезка, тонкий край, кострец. На гарнир рекомендуется жареный картофель.
В современной французской энциклопедии “La rousse” (том 12) уже появляются и лук, и грибы, и белое вино со сливочным соусом — знакомый всем ресторанный бефстроганов.
