1. Говяжья вырезка, 550г.
2. Мука, 20г.
3. Сливочное масло, 10г.
4. Лук, 200г.
5. Цицмат, 60г. (или горчица)
6. Бульон говяжий, 300г.
7. Сметана, 40г.
8. Томатная паста, 20г
9. Соль
Стоит отметить, что рецепт Елены Молоховец написан очень грамотно и следует канонам французской кухни. Я малость его модифицировал, но думаю, она бы его лайкнула.
Мясо на бефстроганов у нее жарится маленькими квадратиками, не тушится и не варится. Чем меньше кусочки, тем сложнее их пожарить, они так и норовят пустить сок и свариться! Про соление мяса на стейки мы уже говорили и, прошу заметить, она также рекомендует солить его за два часа. Будете солить во время жарки — оно у вас сварится в собственном соку.
Итак, режем на кусочки, солим и перчим. Через 2 часа обжариваем на высоком огне! Не стесняемся, нагреваем сковороду и жарим по полной. Большинство домашних плит дохлые и их можно ставить на максимум. Отдельно нажарим репчатый лук. Я нарезал его очень крупно, чтобы можно было сделать одну порцию без лука. А вообще, лучше помельче.
Дальше, Молоховец делает золотую Ру — это классический прием французской кухни для загущения бульонов. В сотейнике аккуратно топим сливочное масло. Осторожно — оно легко сгорает! Добавляем муку и тщательно перемешиваем. У нас получается суховатый и жирноватый комочек муки. Знакомьтесь, это Ру! Добавляем бульон и нагреваем все до кипения. Бульон затянется, станет гуще и плотнее. Солим.
Добавляем обжаренные мясо и лук, томатную пасту. Выключаем огонь и сразу же добавим сметану и мелконарезанный цицмат. Я заменил горчицу на цицмат, который содержит горчичное масло и хреновые ароматы.
Проверяем на соль и сервируем! Я использовал вареный картофель, можно использовать жареный или сделать вкусняшное пюре.
Если решите брать другой отруб, берите только тот, что для жарки (тонкий край, кострец) или недорогие стейки (как на тако). Если начнете жарить какой-нибудь голень, то прогневаете кулинарных Богов и будет вам за это резиновая говядина.
См. Также:
– Бефстроганов, история
