Автор: chef_anton

Напитки

Пряный кофе в турке

Posted on by chef_anton
21
Май

Если вы любите кофе так же как и я, то у меня хорошие новости! Есть простой и удобный способ ввести в ежедневный рацион специи: варить с ними кофе.

Пять ингредиентов успеха для пряного кофе в турке:

1. Зерна
2. Кофемолка
3. Турка
4. Специи
5. Вода

Зерна можно взять любые на ваш вкус, разве что убедитесь, что это арабика. Можно взять у крутых и крупных обжарщиков: TastyCoffee, Сварщица, а можно в любимой кофейне за углом. Я беру светлую обжарку, т.к. люблю кислотность в кофе. Кофе же не обязан быть горьким!

Кофемолка очень важна для финального результата. Экстрагирование веществ зависит от равномерности помола и от размера частиц. Я пользуюсь ручной кофемолкой Timemore (пример), она прекрасна.

Турка это еще один решающий фактор: медная турка и точка! Идеально, если с серебряным покрытием: Турецкая Soy или турка «Станица» из Пятигорска (не шучу, у меня пятигорская и я доволен, как слон).

Набор специй можно выбрать любой, своей смесью я уже поделился.

Вода средней минерализации. Старайтесь ничего не заваривать на воде без минералов, результат будет гарантировано хуже, они нужны для экстрагирования.

Процесс прост: засыпаем молотое кофе и 0.5г. специй в турку, заливаем водой и варим на плите. Практика показывает, что для раскрытия специй варить нужно около 9 минут.

Приятного кофепития!

Комментируем в Telegram

Напитки

Специи для кофе

Posted on by chef_anton
18
Май

Методом проб и ошибок я выверил смесь специй, которая мне очень нравится: она не мешает ароматам кофе, а дополняет их. А еще она, ну очень полезная. Научу вас ее месить!

Состав:

1. Шафран Kotanyi, 0.36г., это 3 пачки по 0.12г.
2. Кардамон молотый Kotanyi, 0.36г.
3. Корица (не кассия), Cocosla, 6г.

Замешиваем все равномерно, герметично запаковываем и оставляем на день, чтобы смесь немного выровнялась по ароматам.

Я редко указываю конкретные бренды, но, во-первых, в специях это важно, во-вторых, я хотел использовать что-то доступное, чтобы каждый мог собрать себе этот набор.

Действие пряностей:

1. Шафран отвечает за подъем дофамина (ваша мотивация).
2. Корица это сильнейшее противовоспалительное средство.
3. А кардамон это вообще страшный сон бактерий.

Прекрасный заряд для бодрого утра!

Самый простой способ ее использовать: добавить 0.5г. в горячий кофе, заваренный вашим любимым методом. И помните: чем горячее вода, тем сильнее экстракция ароматов из специй.

Комментируем в Telegram

Обзор

50 оттенков мозговых костей

Posted on by chef_anton

Сознаюсь! Я — большой любитель мозговых костей. Самый простой вариант их приготовить это запекание в духовке. Затем, содержимое выскребается и съедается на ржаном хлебе с кучей соли и черного перца.

Но есть и куда более креативные варианты подач и блюд, в которых они участвуют. Делюсь своими заметками и фотографиями:

1. Французский потофе (Сотерн)
2. Самса из мозговой кости (Мамай Кале)
3. Тартар с мозговой костью (Горыныч) — жутко вкусный, под сыром и зеленью.
4. Сочный пирог с мясом и мозговой костью (М2).
5. Тушеный вариант кости: мое оссобуко.

Это вкусно, но будьте осторожны и умеренны в потреблении: все-таки это почти чистый жир.

Комментируем в Telegram

Ингредиенты

Дегустация масел Lorenzo

Posted on by chef_anton
14
Май

Я большущий фанат оливковых масел, веду дегустационный дневник с заметками (да, я такой!).

И, о чудо, в Мадонне мы обнаружили, что на всех столах стоят прекрасные масла из серии Lorenzo, а их я то еще не дегустировал! Конечно же, во время обеда я стал пробовать Lorenzo №3 с нашего стола. Официант заметил это и собрал мне для пробы с разных столов еще №1 и №5. Обед плавно перерос в дегустацию масел со свежей фокачей.

Lorenzo делает очень достойные органические масла из моносортов. №1 представляет собой самые молодые оливки, №5 соответствует самым зрелым.

Все три объединяет почти полное отсутствие пикантности и горечи. Если в №1 можно услышать намеки на пикантность, то в остальных она в районе нуля.

Lorenzo №1 (сорт: Cerasuola): незрелое, травянистое, немного резкое, минимальная пикантность

Lorenzo №3 (сорт: Biancolilla): травянисто-цветочное, мягкое, ноль пикантности и горечи

Lorenzo №5 (сорт: Nocellara del belice): очень яркое и цветочное, мягкое, ноль пикантности и горечи

Ароматика на высшем уровне, от зеленой травы, до ярких цветочных нот, но без пикантности. Если не хотите напугаться, берите Lorenzo №5, если чего-то нового, то Lorenzo №1.

Полезные ссылки:
– Как я выбираю оливковое масло
– Обзоры масел: O!ive,Glafkos,Casalbert,Monini mini

Комментируем в Telegram

Обзор

Краснодар, часть 3

Posted on by chef_anton

Нагрянули с повторными визитами в Cou Cou и 1.62 и подтверждаю — все отлично, все на прекрасном уровне!

Из новых мест посетили Yiayia, Madonna и Ave Bistro.

В Yiayia мы перепробовали целое море закусок и они восхитительны: отличные ингредиенты, море качественных специй, и все аккуратно сочетается. Тот самый редкий случай, когда в мухаммаре, наконец-то, есть черный тмин. Все, как я люблю! Хочется вернуться, чтобы еще что-то попробовать.

Madonna это невероятно стильное итальянское место. Антикварная посуда, на столах масло Lorenzo, потрясающие чайные пары и бармен, который предложил нам купить его костюм. “У нас продается все, можно даже купить мой костюм” — как-то так это прозвучало. Несладкие блюда, ингредиенты свежайшие, вкус и подача на высоком уровне, лайк и подписка!

В Ave Bistro мы зашли один раз на ужин, желания вернуться уже нет. Из трех блюд два принесли не те, что заказывали. Да и еда не вызвала особого удовольствия — самая безвкусная моцарелла в мире! Стильное, красивое место, старинное оливковое дерево в саду и вокруг столики. А вот вернуться — не хочется!

Jikon — оплот японского авангарда, кофейня и шоу-рум. Один из немногих, кто открыт в 9:00 и всегда готов наворонить мне хорошую воронку. Фильтр кофе тоже отличный.

Парк “Краснодар” и японский сад обязательны к посещению, даже, если вы там уже были! Весной там просто буйство красок и цветов, все пышет и благоухает.

Китайская чайная церемония в японском парке показалась скучной, натянутой и какой-то странной. Записывайтесь на японскую, вот она — топчик!

Прошлые визиты Краснодара:
– Рестораны
– Кофейни и прочие шалости

📸 На фото:
1. Закуски в yiayia
2. Завтрак в Madonna
3. Пряное морковное пюре и утиная ножка су-вид в Madonna
4. Детский обед в Kissaten
5. Фаршированный рамиро в Ave Bistro

Комментируем в Telegram

Жарим, парим

Салат из мушмулы и халуми

Posted on by chef_anton

Соберем сейчас с вами сочный, яркий, весенний салат!

За сочность, кислоту и яркость вкуса у нас будет отвечать мушмула — звезда этого блюда. К ней в противовес отлично подойдет жареный халуми. В нем много сливочности и натуральной молочной сладости. Я взял проверенный из “Сыроварни”, а вы можете порадовать визитом своего знакомого сыровара.

К сладкому и кислому мы добавим немного горького и полезного: рукколы и петрушки. Кудрявая петрушка очень стильная, можно ее даже не резать, а поделить на маленькие листики. В качестве заправки возьмем смесь ароматного оливкового масла и лимонного сока.

1. Халуми, 90г.
2. Мушмула, 300г.
3. Руккола, 20г.
4. Кудрявая петрушка, 20г.
5. Лимонный сок, 7г.
6. Оливковое масло, 7г.
7. Соль

Процесс: Вычищаем мушмулу от косточек и пленочек, режем крупно. Листочки рукколы и петрушки отделяем от стеблей, мелко рвем и отправляем в салат. Солим, заправляем смесью лимонного сока и масла. Финальный штрих: жарим халуми и пока он еще теплый, сервируем.

Комментируем в Telegram

Ингредиенты

Мушмула

Posted on by chef_anton
10
Май

Я — за сезонность! Перуанские авокадо будут приезжать к нам весь год, а вот застать абхазскую мушмулу в самом соку можно только в мае-июне. Ее употребляли в давние времена еще в Ассирии и Вавилоне. В ресторанах ее найти очень трудно, т.к. сезон короткий, а хранится она так себе (разве что, в компотах и джемах).

Мушмула часто фигурирует в народной медицине средиземноморских стран. В Иране и Турции спелые фрукты преимущественно используются для борьбы с кишечными инфекциями, кишечными воспалениями и диареей.

На вкус, это нечто вроде гибрида сливы и абрикоса: ароматная, кислая (pH: 3.4-3.86) и невероятно сочная. Стоит зазеваться и вы не найдете ее даже на рынках, местные жители из нее быстро компотов понаделают.

Большущее мета-исследование “Chemical composition, nutritional and health related properties of the medlar” хорошо описывает, что скрывается в 100г. свежих фруктов

Целый букет кислот:
– Яблочная: 590-1074 мг.
– Янтарная: 127-419 мг.
– Винная: 116 мг.
– Щавелевая: 54 мг.
– Лимонная: 2-32 мг.

Сахарный профиль:
– Фруктоза: 3.2-4.7 г.
– Глюкоза: 2.1-3.0 г.
– Сорбитол: 0.7 – 2.1 г.
– Сахароза: 0.02 г.

И, конечно же, множество витаминов и полифенолов! Интересно, что переспелый фрукт, собранный всего лишь на 10 дней позднее спелого, обладает в два раза меньшей антиоксидантной активностью. Если хорошенько покопаться, то это, наверняка, справедливо для многих фруктов.

Комментируем в Telegram

Жарим, парим

🇸🇾 Фаршированные кабачки (محشي الكوسا)

Posted on by chef_anton

Фаршированные перцы — дело обычное, а вот кабачки я еще не фаршировал. Пора закрывать этот пробел! Главное, выбирайте кабачки помоложе и поменьше.

1. Говяжья лопатка, 180г.
2. Кабачок, 1.2кг. (5шт.)
3. Петрушка, 20г.
4. Рис, 80г.
5. Соль
6. Черный перец
7. Корица, 1г.
8. Томатная паста, 40г.
9. Чеснок, 10г.
10. Мясной бульон, 150г.

Готовим фарш! Ножом или мясорубкой — решать вам. 200г мяса мне проще и быстрее ножом или топориком. В фарш добавляем мелко нарубленную петрушку, соль, перец и корицу.

Промываем рис и добавляем в фарш. Замешиваем его, чтобы равномерно распределить все ингредиенты и специи.

Вооружаемся обвалочным ножом (или чем-то более удобным), срезаем верхушки кабачков и вынимаем все внутренности. Вычищаем от семечек как можно тщательнее, в них мало чего полезного. Начиняем фаршем! Старайтесь не наделать в кабачках дырок, пока вычищаете

Распускаем масло, обжариваем чеснок, добавляем томатную пасту. Даем ей вскипнуть и вводим бульон. Размещаем в нем кабачки и на медленный огонь, под крышку на 40 минут.

Оставшийся от кабачков бульон можно загустить и сделать соус, а можно обильно полить им гарнир. Только не выкидывайте!

Подаем и срочно кушаем!

Идеально для компании:
– Таббуле
– Мухаммара
– Хумус
– Бабагануш

Комментируем в Telegram