Автор: chef_anton

Жарим, парим

Кофе Cold Brew

Posted on by chef_anton

Наконец-то тепло в Москве! Хочется освежающих напитков. Чай холодной заварки уже заваривали, а вот кофе еще нет.

Cold Brew (Колд брю) в домашних условиях сделать элементарно: намалываем зерна крупным помолом и заливаем из соображений 10г. на 100г. воды. Вода должны быть максимально холодная. Смесь убираем в холодильник на ночь, на 8-12 часов. По утру фильтруем несколько раз: крупным ситом убираем частички кофе, мелкими ситом убираем взвесь, бумажным фильтром делаем последнюю, третью очистку.

Можно без холодильника, но тогда половину объема воды нужно заложить в форме льда.

🇨🇷 Интересную подачу Cold Brew встретил в Коста-Рике (кафе Sula): с долькой сушеного лайма (см. фото). Мелочь, но аромат от него наиприятнейшний и, он замечательно сочетается с ярким, ягодным зерном.

Еще на основе Cold Brew делают коктейли. Например, в Москве, в Зое, встретилось сочное сочетание: с грейпфрутом, брусникой и чили. Сбалансированное, искристое и с легкой остринкой. Сейчас пытаюсь повторить его дома, выясняю как эффективно экстрагировать остроту перца (капсаицин) в кофе (капсаицин жутко плохо растворяется в воде).

Хранить Cold Brew в холодильнике можно целую неделю и, по необходимости, заливать в термос и брать с собой.

Комментируем в Telegram

Обзор

🇫🇷 Устрицы Фламбаду

Posted on by chef_anton

Фламбаду — металический конус с отверстием внизу, используется при приготовлении на открытом огне.

В раскаленный добела фламбаду помещается подтопленный говяжий или свиной жир, который загорается от высокой температуры и прокапывает жир на блюдо. Это добавляет дымных ароматов и создает небольшую, ароматную корочку.

Считается, что техника пришла из Франции, но в современную кулинарию ее вернул Никлас Экстедт, шеф стокгольмского ресторана.

📸 На видео: Шеф ресторана «Поле», Владислав Корпусов, готовит устрицы фламбаду на подушке из соуса из ферментированных желтых томатов.

Устрицы получились прекрасными! Несмотря на высокую температуру жира, они остаются нежными, но при этом получают очень глубокий, выраженный дымный, аромат. Это очень круто!

Комментируем в Telegram

Обзор

🇨🇷 Кухня Коста-Рики

Posted on by chef_anton

Фундаментом коста-риканской кухни являются самые доступные и распространенные продукты:

Рис и фасоль — основа всего:
– Gallo Pinto без которого не обходится ни один завтрак.
– Casado это еще один вариант фасоли с рисом, мясом и томатами, популярнейшее блюдо в любом кафе.
– Arroz con Leche, вареный рис со сгущенкой (мой вариант).

Платано (плантан) встречается везде и всегда. Эдакий овощной банан (см. фото). Из зеленых делают patacones: маленькие лепешки для поедания с закусками (пряная фасоль, томаты с луком, гуакамоле). Спелые жарят, варят, запекают, они становятся сладкими и сильно ароматными. Знаменит пирог из платано: pastel de platano. Он похож на лазанью, но слои делаются из спелого, вареного платано, а начинка из фасоли.

Кукуруза и мука из нее, это основа выпечки: тортильи, арепы (arepas), пупусы (pupusas), пирожки (empanadas). Мука из кукурузы бывает белая и желтая, но всегда никстамализованная. Главный бренд на рынке: Maseca.

Крахмалистые овощи: вездесущая юкка, плоды персиковой пальмы (pejibaye) и реже батат. Они тут вместо картофеля идут во все народные супы. Например: горшочек с мясом, похожий на шурпу (olla de carne).

Свежайшие рыба и морепродукты это основа севиче (ceviche), сырой рыбы, залитой свежевыжатым соком лайма. Или на перуанский манер заливается “молоком тигра” (Leche de Tigre).

А еще тут очень много коров и молочных продуктов. Из сыров чаще всего можно увидеть белый сыр (Queso Blanco), похож на панир/халуми. А из молочных продуктов: сметану, сгущенное молоко (leche condensada) и сгущенное молоко, но без сахара (leche evaporada).


📸 На фото:
– Кукурузная, никстамализованная мука
– Концетрированное молоко без сахара
– Платано разной степени зрелости
– Юкка
– Жареное платано
– Томатный суп ацтеков
– Плоды персиковой пальмы: вареные и маринованые
– Корзиночки из платано с pico de gallo

Комментируем в Telegram

Болтология

«Вкусовщине» два года!

Posted on by chef_anton
02
Июл

Спасибо дорогим подписчикам за еще один замечательный год, полный заготовок, исследований и поисков ингредиентов!

По такому поводу у меня есть два подарка!

Первый: Материала накопилось за два года очень много и искать его становится сложнее. Поэтому я запускаю веб-версию «Вкусовщины»! Там есть поиск, теги, рубрики — все для комфорта и удобства навигации.

Адрес сайта: https://foodministry.ru/

Второй: Разыграю том №2 энциклопедии La rousse и отправлю случайному человеку, оставившему любой комментарий к этому посту (поздравления/любимый рецепт/открытия из канала и т.п.). Счастливчик будет выбран в воскресенье, в 12:00 по Мск.

📸 Фото с недавней поездки в Коста-Рику.

Комментируем в Telegram

Ингредиенты

🇨🇷 Морковные чили-соуса

Posted on by chef_anton
01
Июл

В Коста-Рике активно развиваются тренды на натуральность и органическое производство: плитки шоколада, пачки кофе, фрукты и ягоды с органическими сертификатами доступны во всех магазинах.

А еще я обнаружил отличные острые соуса на основе моркови! Состав прост: морковь, кукурузный уксус, любой острый перец, соль и специи. Варьируется в этом рецепте только тип перца (есть даже каролина рипер).

Предполагаемый мною процесс приготовления:

1. Варим морковку с перцем до готовности, а затем пробиваем их в блендере до состояния пюре. Если нужно, добавляем водичку от варки.
2. Полученное пюре может оказаться жидким, уварим его в сотейнике до нужной густоты. Обязательно посолим.
3. Снимаем с огня и добавляем уксус, это сделает соус ярче.

Закупориваем по баночкам и используем по назначению!

Комментируем в Telegram

Ингредиенты

Жимолость

Posted on by chef_anton
24
Июн

А у нас сезон жимолости, а у вас? Синяя, кисло-сладкая и достаточно малоизвестная ягода. Ее особенностью является выживаемость в холодном климате: кусты выдерживают до -40С, а цветки до -7С. Это позволяет ей расти даже в северных уголках страны и в Сибири. В Японии ее очень почитают и используют в народной медицине, но там другой ее сорт, с красными ягодами.

Жимолость (она же honeysuckle или, официально, Lonicera caerulea) как и все ягоды содержит множество витаминов и полифенолов, но давайте говорить об отличительных особенностях.

Апельсины завидуют ей в сторонке, т.к. жимолость это чемпион по содержанию аскорбиновой кислоты (часть витамина С): 186мг. на 100г ягод, а в апельсинах скромные 31мг/100г. Было показано, что чем холоднее климат, тем больше аскорбиновой кислоты. Из органических кислот в ней, в основном, лимонная, яблочные кислоты и остального по мелочи.

Количество сахаров на 100г: 1.5г-2.5г. Это супер мало! Сахарный профиль:
– Фруктоза: 55%
– Глюкоза: 43%
– Сахароза: 3%

А еще, жимолость чемпион по количеству полифенолов! Среди всех ягод, растущих в Канаде, жимолость содержит больше всего полифенолов: 1.1г на 100г ягод (в чернике: 0.78г., в землянике: 0.43г., в ежевике: 0.63г.)

Также жимолость содержит омолаживающие иридоиды, которые крайне редки в ягодах (кизил, черника, клюква, оливка, нони). Шутки в сторону, но иридоиды серьезно препятствуют процессам гликации [2], которые привносят свой вклад в процессы старения. Это, конечно, не молодильное яблочко, но тоже хорошо!

Увидите жимолость на рынках — хватайте, а то убежит!

[1] Health Properties and Composition of Honeysuckle Berry Lonicera caerulea
[2] Antiglycation Activity of Iridoids and Their Food Sources

📸 Целый таз, собранный с одного куста.

Комментируем в Telegram

Жарим, парим

🇸🇾 Фатте, без йогурта (فتّة)

Posted on by chef_anton
22
Июн

Мы уже делали классический фатте, с греческим йогуртом. Шеф Омар показал еще один интересный вариант приготовления на оливковом масле.

Вместо йогурта используем воду из под вареного нута (аквафаба), взбитую с оливковым маслом.

Делаем как майонез: 440г. нутовой воды помещаем в блендер и начинаем взбивать, тонкой струйкой вливая оливковое масло, 25г. Создаем белую и пушистую эмульсию!

Две тонкости: используем теплую или горячую воду, сразу после варки и мгновенно сервируем, т.к. масса капризная и расслаивается со временем. Сборка такая же как и раньше: на дно ломаем лепешки, закладываем вареный нут сверху и заливаем.

Финальный штрих: декорируем петрушкой и молотой зирой. Зира предотвратит бурления и вздутия от нута.

📸 На фото: белая пенистая жидкость, это и есть взбитая аквафаба с оливковым маслом.

Комментируем в Telegram

Здоровье,Ингредиенты

Ртуть в тунце

Posted on by chef_anton
20
Июн

🍣 Приветствую любителей суши и сашими! Думаю, все уже знают, что тунец накапливает ртуть из воды. И чем больше дикий тунец, тем выше в нем концентрация ртути. Но сколько же ее там в граммах и что с ней не так?

🍣 Ртуть это очень сильный токсин для организма. Одно из ее противных свойств это прочное связывание тиольных групп (-SH), например в глутатионе. Ртуть не дает восстанавливаться отработанному глутатиону (величайшему антиоксиданту нашего организма) и организм начинает испытывать его недостаток, который приводит к очень серьезным последствиям и может проявиться множеством способов.

🍣 В статье [1] исследовали концентрацию ртути в диком и выращенном тунце. Проверяли разные виды и ореолы обитания. Концентрация сильно отличается, и в среднем составляет 0.86 мг. на кг. веса (максимум: 3.03 мг/кг.), при норме Евросоюза: 1мг / 1кг. Получается, что поедаемый тунец часто превышает нормы по ртути. Даже когда не превышает, надо понимать, что ртуть в любой концентрации — яд.

🍣 С консервированным тунцом все та же песня. Среднее значение 0.5-0.7 мг/кг. в зависимости от бренда, обнаруженный максимум: 1.66 мг/кг. [2]

🍣 Пугать тунцом никого не хочу. Об этом просто нужно помнить и не удивляться последствиям.

[1] Mercury concentrations in reared Atlantic bluefin tuna and risk assessment for the consumers: to eat or not to eat?

[2] An evaluation of mercury concentrations in three brands of canned tuna

📸 На фото: тунец шоковой заморозки

Комментируем в Telegram

Жарим, парим

Оладьи на сыворотке

Posted on by chef_anton

Сыворотку после творога выкидывать не стоит. В ней остается белок, минералы, кальций и много полезных продуктов жизнедеятельности бактерий. Самих бактерий там тоже полно, они только что “наелись” молока, размножились и ищут чего-нибудь еще на перекус.

Самый простой способ причинить пользу с помощью сыворотки, это сделать на ней оладьи холодной ферментации. Чем мы и займемся!

1. Сыворотка, 310г. (осталась от творога)
2. Перепелиные яйца, 90г (7шт.)
3. Мука пшеничная, 225г.

Объем муки тут достаточно произволен и зависит лишь от желаемой консистенции.

Замешиваем и оставляем при комнатной температуре на два часа. Дадим время бактериям немного акклиматизироваться, понять что к чему, и начать поедать муку. А затем убираем на ночь в холодильник, под крышкой (или перетянем пленкой), чтобы не заветрилось.

С утра, спустя 10-12 часов, добавляем соль, размешиваем и выпекаем. Заметим, что тесто стало менее густым, бактерии пощипали глютен и связи ослабли. Особо пышными эти оладьи не будут. Обычно дрожжи отвечают за активное бурление, пузырение и подъем теста., а творог это продукт активной лактоферментации и дрожжи там только в следовых количествах.

Приятного аппетита!

📸 Я их пек одновременно и на чугунной, и на стальной сковородах.

Комментируем в Telegram

Здоровье,Ингредиенты

Алоэ и антрахиноны

Posted on by chef_anton
12
Июн

Давно я хотел написать про алоэ, да повода не было! Обычно он идет в косметику, крема для загара, а все это не очень съедобно и не попадает под тематику канала. Но, недавно я увидел тарталетку с алоэ в очень известной тарталетошной. Ну, тут уж меня не удержать!

Про пользу алоэ знает каждый. Из любого утюга рекомендуют его приложить, наложить, пропить и обмазать. Витамины там всякие! А антрахинонов не хотите?

Антрахиноны это довольно большой класс веществ. В природе они многочислены и разнообразны, часто отвечают за цвет растения (например, красный стебель у ревня). В контексте алоэ нас интересуют: алоэ-эмодин и алоин. Особенно алоэ-эмодин (сократим его как АЭ), т.к. он уже хорошо исследован.

АЭ мало того, что является слабительным (это мы потерпим!), но еще и в присутствии УФ-излучения (солнечный свет) способствует скоростному образованию реактивных форм кислорода и синглетного кислорода. А эти ребята очень беспощадны к липидным оболочкам наших клеток. В присутствии АЭ и УФ-освещения 50% эритроцитов погибает за 70 минут. Детали: “Studies on the photostability and phototoxicity of aloe-emodin, emodin and rhein”. В присутствии АЭ и в темноте, эритроциты остаются в норме.

Экстракт листьев алоэ вызывает образование опухолей у мышей, а институт по борьбе с раком классифицирует экстракт листьев алоэ как потенциальный, сильный канцероген. Про токсичность различных частей алоэ хорошо написано в “Aloe Vera – A Review of Toxicity and Adverse Clinical Effects”. Если коротко, то есть там ничего не стоит.

Делаем выводы:
– Для кондитеров: не добавляйте алоэ, только потому что так делают другие. Либо это должен быть экстракт очищенный для пищевого использования (не знаю, есть ли такие)

– Для поедателей: рекомендую избегать алоэ в еде. Либо ешьте его ночью, в темноте, чтобы никто не видел!

– Для всех: проверьте крема и косметику на содержание алоэ, и подумайте насколько вы доверяете производителю. Его можно очистить от антрахинонов угольным фильтром, но как нам понять кто это делает, а кто нет?

Хозяйке на заметку: слабительный эффект cascara sagrada также вызван наличием антрахинонов.
📸 Парник с алоэ у «Краснополянской косметики»

Комментируем в Telegram