🦠 Обычно, когда дело заходит о грибах рода Аспергилл, то вспоминаются всякие страшные истории про черную плесень. Истории и правда страшные, т.к. некоторые представители рода (например, A. flavus) вырабатывают смертельноопасные афлатоксины, устойчивые к термообработке.
🦠 Однако, есть и более мирные представители рода, которые успешно используются для производства продуктов питания уже тысячи лет (🇨🇳,🇯🇵). Все дело в мощных ферментах гриба: пектиназах, целлюлазах, протеазах, липазах. Они успешно перерабатывают в сахара множество субстратов.
🦠 Koji (麹) — рис, зараженный A. oryzae. Ферменты черной плесени раскладывают сложные углеводы риса на простые сахара. Это основа для производства десертов, сакэ и рисовых вин. Если заразить плесенью соевые бобы, то это будет основа для мисо и соевого соуса.
🦠 Основная идея производства проста: заразить субстрат грибами, дать ферментам выделиться и уничтожить сам гриб термообработкой. Ферменты продолжат свою работу по производству сахара (они термоустойчивы). Ну, а сахар то мы перебродить точно сможем 😉
🦠 Интересно, что A. oryzae на 99% совпадает по геному со смертельноопасным A. flavus. Отличие лишь в том, что A. oryzae не выделяет афлатоксинов.
На фото: A. oryzae на рисовом субстрате.
