У агар-агара очень сильные желирующие свойства, гораздо сильнее желатина. Даже при концентрации 0.5%-1% уже образуется гелевая структура.
Когда заменяют желатин (200 блюм) на агар-агар, то обычно используют в 4 раза меньше агар-агара. Замена эта, конечно, не равноценна, т.к. у желатина другая температура плавления и финальная текстура тоже будет отличаться.
Еще на желирующие способности агар-агара серьезно влияет кислотность среды. Чем ниже pH среды, тем слабее образуется гель. Протоны кислотной среды не дают цепям агарозы нормально гидратировать, т.к. они образуют с ней водородные связи вместо воды. Но это можно предотвратить, если знать теорию! «Растворите» агар-агар в обычной воде, нагрев до 95С и только потом влейте в кислотную среду, которую хочется желировать (например, ягодный джем).
Практика: Очень простое пюре манго-цитрус
1. Манго, мякоть, 80г.
2. Апельсиновый сок, 100г.
3. Агар-агар, 1г.
Процесс: Манго пробиваем в блендере и протираем через сито, для равномерности текстуры. Вливаем апельсиновый сок и кипятим с агар-агаром. Используем по назначению, пока оно не остыло до 38-40С.
См. Также:
– Агар-агар: теория
– Соус из пряного мандарина
– Зефир
