Агар-агар (он же, добавка Е406) это сверх-популярный гидроколлоид, стабилизатор и загуститель. Повсеместно встречается в ресторанной кулинарии и десертах. Зефир, маршмеллоу, соуса, конфитюры и суфле — агар-агар вездесущ! Открыли его в Японии в 17 веке, изготавливали из красных водорослей путем их замораживания и размораживания.
Агар-агар состоит из двух компонентов: агарозы и агаропектина.
Агароза это основа, образующая плотные гели, она устроена как длинная цепочка повторяющихся молекул вида: AB-AB-AB-AB-AB-…, где «А» это D-галактоза, а «В» это 3,6-ангидро-L-галактопираноза. Подобно ДНК, в стабильном состоянии пары агарозных цепей скручиваются.
Агаропектином называют все то, что остается в агар-агаре, если из него убрать агарозу. Он натурально присутствует в агар-агаре, структурно похож на агарозу, но не имеет сильных желирующих свойств.
Говорят, что агар-агар «растворяется» при 90-95С. Что же происходит с ним на самом деле?
При высокой температуре (90-95С) цепи агарозы раскручиваются и за счет множества водородных связей она притягивает очень много молекул воды (можно сказать, происходит гидратация агарозы).
Нагревание до 95С — важный этап для работы агар-агара.
По мере остывания агароза начинается закручиваться в двойные спирали, подобные ДНК, а сами спирали укладываются в решетку, способную удерживать воду, “захваченную” во время гидратации. Стабилизация гелей агар-агара начинается с 38-40С.
Заметьте, агар-агар термообратим, растворяется в воде при 90-95С, но только при 38-40С и ниже начинает стабилизироваться. Успевайте сервировать и выкладывать ваши соуса до того как они начнут стабилизацию!
Еще больше о структуре спиралей агарозы можно найти в «The agarose double helix and its function in agarose gel structure»
Фото позаимствовал из работы «Agarose-based biomaterials for advanced drug delivery»
